Ст. преподаватель Нестеренко С.В., к.э.н., доцент Шестов С.Н.

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского, Севастопольский экономико-технологический факультет

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И СТРАТЕГИЯ

УПРАВЛЕНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

Практическая реализация принципов самостоятельности и самоуправления административно-территориальных единиц предусматривает гармоничное объединение всех составляющих жизнедеятельности региона в единый сбалансированный, взаимосвязанный комплекс. Создать такой комплекс можно на основе внедрения современных подходов к управлению, центральной функцией которого является планирование развития конкретного региона [1, с. 76]. В данной статье мы рассмотрим положение в ресторанном бизнесе на примере региона Севастополь.

Сфера торговли, ресторанного хозяйства и бытового обслуживания населения является важной составляющей внутреннего рынка города Севастополя, играет значительную роль в формировании общего экономического потенциала и обеспечении потребностей населения города в товарах и услугах.

Ресторанный бизнес в г. Севастополе развивается в соответствии с общеукраинскими тенденциями, хотя его развитие имеет свои специфические признаки обусловленные, в частности, климато-географическим положением самого города. В более активное распространение в городе туристско-рекреационной деятельности обеспечивает увеличение спроса потребителей на ресторанные услуги и развлекательные мероприятия в предприятиях этой сферы [2, с. 124].

Так оборот розничной торговли, в который включен розничный товарооборот предприятий розничной торговли, расчетные данные объемов продажи товаров на рынках и предпринимателями – физическими лицами, за январь-декабрь 2012 года в фактических ценах составил 9237,6 млн. грн., что в сопоставимых ценах на 17,1 % превысило показатель января-декабря 2011 года.

В свою очередь оборот ресторанного хозяйства (с учетом оборота физических лиц-предпринимателей) в г. Севастополе за 2012 год составил 497,4 млн. грн. и по сравнению с 2011 годом увеличился на 9,9 % [3].

Всего объем розничного товарооборота предприятий – юридических лиц за январь-декабрь 2012 года составил 5212,9 млн. грн. и в сопоставимых ценах вырос по отношению к январю-декабрю 2011 года на 25,4%. В расчете на душу наличного населения (на 1 января 2012 года) розничный товарооборот предприятий в среднем за месяц составил 1139,6 грн.

В городе развивается сфера ресторанного хозяйства. В 2012 году были открыты новые современные заведения ресторанного хозяйства: рестораны «Глория», «il Раtио», «Positive», кафе «Проварня «Чешський сладек», бар и детское кафе в ТЦ «Апельсин», ресторан-бар «Шульц», бар «Империя», проч. Не смотря на то, что с 01.01.2011 года услуги питания исключены из «Перечня продукции, которая подлежит обязательной сертификации в Украине», по состоянию на 01.01.2013 года сертификаты соответствия по показателям безопасности на услуги питания имеют 23 заведения ресторанного хозяйства. Кроме того, на семи объектах проведена сертификация управления качеством при предоставлении услуг питания в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 9001.

С целью всестороннего информирования потребителей города об осуществлении предпринимательской деятельности в объектах торговли и сферы услуг, поддержки и выявление резервов дальнейшего развития предпринимательства, ведения учета объектов торговли и услуг издано распоряжение председателя СГГА от 20.03.2012 № 162-р «Об утверждении Порядка ведения учета объектов торговли и сферы услуг на территории г. Севастополь».

В этой связи важным моментом является управление заведениями ресторанного хозяйства именно с учетом стратегического вектора развития в условиях посткризисной экономики и ограниченности ресурсов.

Один из ключевых аспектов в стратегическом менеджменте ресторанного бизнеса является местоположение предприятия. От месторасположения ресторана зависит его проходимость и соответственно, доход. Проблема в том, что критерии оценки места у большинства рестораторов сходятся, а лучшие улицы города сегодня не могут принять всех желающих. Тенденции таковы: конкуренция за удачно расположенные помещения растет, благодаря спросу цена на них увеличивается, и многие рестораторы в этих условиях меняют свою политику в отношении недвижимости.

На формирование тенденций рынка ресторанной недвижимости в Севастополе сильно влияет и изменение в образе жизни горожан. В городе формируются ресторанные и кофейные коридоры – люди знают, где в центре города выпить кофе. Такие улицы пользуются стабильным спросом под кафе и рестораны. К ним можно отнести Приморский бульвар, Артбухту, городское кольцо, бухту Омега. Это уже сформировавшиеся «кофейные и ресторанные коридоры. Большинство ресторанов помещения арендуют. Аренда позволяет расти быстрыми темпами – быстро открыв заведение, компания начинает зарабатывать в течение нескольких первых месяцев, инвестиции же в собственное помещение придется окупать дольше. Минусы аренды – непременный рост ставок, возможное изменение планов владельца помещения, часто – неготовность арендодателя к глобальным преобразованиям пространства и как следствие, ограниченность предложения, соответствующего критериям той или иной марки.

Поскольку в ресторан можно превратить практически любое помещение – все дело в цене вопроса. Оформление разрешительной документации для открытия ресторана может стоить больших денежных средств. Стоимость аренды сильно колеблется в зависимости от месторасположения и от размеров ресторана. По-прежнему наибольшим спросом пользуются центральные улицы города, а так же территории мест отдыха и пляжей. Удельный вес стоимости аренды в расходах на открытие ресторана сложно определить не только из-за того, что в зависимости от места варьируются ставки, но и из-за того, что сильно варьируются расходы рестораторов на открытие ресторана. Так как дорогие рестораны по большей части располагаются в центре, а на окраинах открываются заведения попроще, то в общем можно сказать что, аренда помещения составляет порядка 40 % текущих расходов. Остальная часть издержек – зарплата персоналу и продукты.

Последние тенденции в сфере общественного питания и приоритетах кухни свидетельствуют о том, что потребители сегодня более требовательны и выражают публично свои требования к еде и напиткам, они едят меньше, более тщательно относятся к выбору блюд. Последние тенденции, связанные с ростом ресторанов национальной кухни, обусловлены приростом числа туристов из разных регионов, в то время, как «тематические рестораны» становятся популярными после того, как люди начинают больше путешествовать и пробуют новые для них блюда. Примером может служить все большее количество разнообразных пиццерий, суши-баров и ресторанов чешской кухни.

Говоря о гостеприимстве, Филип Котлер акцентирует внимание на стратегии управления в сфере обслуживания, что, безусловно, является актуальным для сферы ресторанного бизнеса Севастополя [4, с.78].

Учет этих факторов будет способствовать повышению конкурентоспособности ресторанной сферы города-героя.

Главной целью реализация государственной политики в сфере оптовой и розничной торговли, организации ресторанного хозяйства, предоставления услуг, торговой деятельности на рынках, направленной на улучшение торгового и бытового обслуживания населения в г.Севастополь. Соответственно основными задачами отрасли на 2013 год будут являться:

1. Материализация неосязаемого продукта
	· Фирменный облик · Фирменная одежда персонала · Внешний вид заведения
2. Управление обслуживающим персоналом
	· Внутренний маркетинг
3. Управление воспринимаемым риском
4. Управление мощностями и спросом

Рисунок 1 – Стратегии управления в сфере ресторанного обслуживания

· Формирование конкурентной среды, совершенствование инфраструктуры оптовой и розничной торговли, ресторанного хозяйства, внедрение современных стандартов торгового обслуживания.

· Активное привлечение инвестиционных и кредитных средств для развития сферы торгового и бытового обслуживания населения, материально-технической базы предприятий торговли, ресторанного хозяйства, рынков и бытового обслуживания населения.

· Проведение антикризисных мер с целью насыщения потребительского рынка социально значимыми продовольственными товарами и стабилизации ценовой ситуации в городе.

· Поддержка малого предпринимательства в сфере торговли и бытового обслуживания населения.

· Совершенствование нормативно-правового обеспечения функционирования объектов торговли, ресторанного хозяйства и бытового обслуживания населения, рынков.

· Привлечение кооперативного сектора экономики к расширению торгового обслуживания, организации широкого спектра бытовых услуг в сельской зоне.

· Содействие в подготовке и переподготовке кадров на базе действующих учебных заведений, разработке учебных программ для подготовки кадров по новым специальностям.

Выводы: Развитие сферы ресторанного хозяйства в городе Севастополе, не смотря на посткризисную ситуацию в экономике, как государства, так и региона, продолжает развиваться и показывает практически десятипроцентный рост. На это немаловажное значение оказывает развитие города как туристско-рекреационной зоны и соответствующая регуляторная политика местной власти. А элементы стратегического менеджмента позволяют действующей ресторанной сфере учитывать все факторы внешней среды, как прямого, так и косвенного воздействия.

Литература

1. Інструменти регіонального розвитку в Україні: навч. посіб. / О.В. Берданова та ін.; за ред. В.М. Вакуленка, О.В. Берданової. – К.: НАДУ, 2013. – 286 с. – ISBN 978-617-684-015-2.

2. Розвиток роздрібної торгівлі, готельно-ресторанного господарства і туризму: регіональний аспект: монографія / за ред. М.М.Оносова. – Севастополь-Донецьк: ДонНУЕТ, 2012. – 194 с. – ISBN 978-966-385-254-6.

3. Программа экономического и социального развития Севастополя на 2013 год. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.sev.gov.ua/.

4. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм. Учебник для студентов вузов / Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз; пер. с англ. – 4-е изд, перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 1071 с. – ISBN 978-5-238-01263-6.