Разработка новых продуктов на основе козьего молока

С.В. Симоненко, доктор технических наук, Г.М.Лесь, И.В.Хованова

Научно-исследовательский институт детского питания Россельхозакадемии,

г. Истра, Российская Федерация

Козье молоко приближается по своему составу к женскому молоку, оно естественно для нашего организма, не вызывает аллергию, легко и полностью усваивается, и также, как молоко матери защищает нас - укрепляет иммунную систему.

С целью решения важнейшей национальной задачи - сохранения здоровья населения, обеспечения адекватного полноценного питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста и других социальных групп, научно-исследовательским институтом детского питания разработана на основе натурального козьего молока серия продуктов для питания детей с одного года, с 3-х лет, продукты для питания беременных и кормящих женщин, продукты для геродиетического питания, а также технические условия на молоко козье-сырье для производства продуктов детского питания.

Разработаны рецептуры и технологии продуктов. Утверждены технические условия.

В состав продуктов для беременных и кормящих женщин входят пребиотики – пищевые компоненты, в основном олигосахариды, которые полностью или частично не подвержены процессу метаболизма в верхних отделах желудочно-кишечного тракта из-за отсутствия специфических ферментов, они достигают толстой кишки, где используются полезной микрофлорой, как источник питания и энергии. Пребиотики стимулируют рост нормальной микрофлоры кишечника, способствуют профилактике дисбактериоза, улучшают самочувствие, что положительно опосредованно влияет на здоровье плода беременной женщины и грудного ребенка кормящей женщины.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), входящие в продукты для беременных и кормящих женщин, являются важным эссенциальным фактором питания в связи с их участием в формировании мембран клеток головного мозга, зрительного анализатора и биологических мембран других органов и тканей, влияют на репродуктивные функции, иммунный статус и формирование ряда систем.

Витаминный и минеральный состав обогащенных продуктов удовлетворяет потребностям организма. Применение витаминов обусловлено их участием в регуляции и стимуляции обменных процессов, воздействием на центральную нервную систему и железы внутренней секреции.

Минеральные вещества играют исключительную роль в жизни живых организмов. Наряду с органическими веществами минералы входят в состав органов и тканей, а также участвуют в процессе обмена веществ.

Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания с 3-х лет (в том числе и низколактозный), молоко козье витаминизированное для различных групп детей, продукты для геродиетического питания пресный и кисломолочный «Старик Хоттабыч» вырабатываются из нормализованного козьего молока с добавлением витаминов, минеральных солей и лизоцима.

Лизоцим обладает чрезвычайно широким спектром ценнейших биологических свойств. Широко известны антимикробные и ферментные свойства лизоцима, его противовоспалительное действие, способность стимулировать регенерацию, повышать противоинфекционную и антитоксическую резистентность организма. Также в последние 20 лет внимание исследователей привлекают иммуномодулирующие свойства лизоцима.

Продукт молочный стерилизованный для питания беременных и кормящих женщин «РУССКАЯ КОЗОЧКА» вырабатывается из козьего молока с внесением кукурузного масла, рыбьего жира (очищенного концентрата полиненасыщенных жирных кислот омега 3), олигофруктозы или лактулозы, с добавлением минеральных веществ железа, меди, цинка, йода, марганца, калия, натрия, витаминов, подвергнутого гомогенизации и стерилизации.

Продукты молочные пастеризованные для питания беременных и кормящих женщин «РУССКАЯ КОЗОЧКА» вырабатываются из козьего молока, олигофруктозы, с добавлением минеральных веществ железа, меди, цинка, йода, марганца; витаминов, подвергнутого гомогенизации и пастеризации.

Продукт для кормящих матерей дополнительно содержит отвар лактагонных трав, состоящий из плодов фенхеля, листьев крапивы двудомной, плодов тмина, укропа аптечного или плодов укропа пахучего, плодов аниса, способствующих увеличению лактации.

Физико-химические показатели продуктов представлены в таблице 1.

Таблица 1

№ п/п	Название продукта	Жир, %	Белок, %	Вносимые витамины	Вносимые минерал. вещества
1	Молоко козье стерилизованное питьевое для детей с 1-го года	2,5; 3,2; 3,5	2,8
2	Молоко козье стерилизованное питьевое витаминизированное для детей с 1-го года Молоко козье пастеризованное питьевое витаминизированное для детей с 1-го года	2,5; 3,2; 3,5	2,8	А,Е,С, В1,В2,В5	Fe,Zn,Cu
3	Молоко козье пастеризованное питьевое для детей с 1-го года	2,5; 3,2; 3,5	2,8
4	Молоко козье стерилизованное питьевое для детей с 3-х лет	1,5; 2,0; 2,5 3,2; 3,5; 4,0	2,8
5	Молоко козье стерилизованное питьевое витаминизированное для детей с 3-х лет Молоко козье пастеризованное питьевое витаминизированное для детей с 3-х лет	1,5; 2,0; 2,5 3,2; 3,5; 4,0	2,8	А,Е,С, В1,В2,В5
6	Молоко козье пастеризованное питьевое для детей с 3-х лет	1,5; 2,0; 2,5 3,2; 3,5; 4,0	2,8
7	Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания с 3-х лет	1,5; 2,5; 3,5	3,0	А,Е,С,В1 В2,В6,Вс
8	Творог из козьего молока для детского питания с 3-х лет	1,8; 5,0; 9,0 18	18; 16;14
9	Кефир из козьего молока для детского питания с 3-х лет	2,5; 2,7; 3,0 3,2	2,4; 2,8
10	Простокваша из козьего молока для детского питания с 3-х лет	3,2; 4,5	2,9;3,0
11	Продукт молочный пастеризоанный для беременных и кормящих женщин	3,5	2,8	А,Д,Е,К,С, РР,В1,В5,В6, Вс, В12,Н	Fe,Zn,Cu Mn,J
11	Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин	3,5	3,0	А,Д,Е,К,С, РР,В1,В5,В6, Вс, В12,Н	Fe,Zn,Cu Mn,J
12	Продукт пастеризованный из козьего молока «Старик Хоттабыч»	1,5; 2,5	2,8	А,Е,С,Д,Вс	Fe,Zn
13	Продукт кисломолочный из козьего молока «Старик Хоттабыч-КМ»	1,5; 2,5	2,8	А,Е,С,Д,Вс	Fe,Zn

Для оценки сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного состава разработанных продуктов была использована методика академика Липатова Никиты Николаевича, предусматривающая расчет комплекса показа-

телей:

Сmin – минимальный скор незаменимых аминокислот;

U- показатель утилитарности аминокислотного состава, характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону;

σ - коэффициент сопоставимой избыточности, характеризует суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды;

Кас - коэффициент аминокислотной сбалансированности;

RL- коэффициент рациональности жирнокислотного состава, при (i=1..3) оценивается по суммам насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, при (i=1..5) – с учетом линолевой и линоленовой жирных кислот.

Результаты оценки представлены в таблице 2.

Таблица 2

Название продукта	Сmin,%	U	σ	Кас	RL (i=1..3)	RL (i=1..5)
Молоко козье пастеризованное и стерилизованное питьевое для детей с 1-го года	93	0,790	11,5	0,847	0,526	0,426
Молоко козье пастеризованное и стерилизованное питьевое для детей с 3-х лет	99	0,746	13,0	0,767	0,496	0,271
Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания с 3-х лет	94	0,859	6,05	0,906	0,711	0,577
Творог из козьего молока для детского питания с 3-х лет	88	0,700	16,7	0,819	0,557	0,536
Кефир из козьего молока для детского питания с 3-х лет	94	0,742	13,3	0,796	0,521	0,419
Простокваша из козьего молока для детского питания с 3-х лет	94	0,752	12,8	0,806	0,521	0,419
Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин	97	0,716	14,31	0,749	0,763	0,675
Продукт пастеризованный из козьего молока «Старик Хоттабыч»	103	0,728	13,5	0,720	0,503	0,455

Продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, оценивались по критериям витаминного и минерального соответствия, которые составили около 100%.

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что минимальный скор незаменимых аминокислот выше 90% за исключением творога из козьего молока (он составляет 88%), показатель утилитарности аминокислотного состава составляет 70-80%, а коэффициент аминокислотной сбалансированности около 80% и выше, что говорит о высокой биологической ценности продуктов.

Также проводилась сравнительная оценка параметров аминокислотной сбалансированности суммарного белка и параметров жирнокислотной сбалансированности продукта для питания беременных и кормящих женщин и йогурта для детского питания «Истринский», выработанных на основе козьего и коровьего молока. Результаты сравнительной оценки представлены в таблице 3.

Таблица 3

Название продукта	Сmin,%	U	σ	Кас	RL (i=1..3)	RL (i=1..5)
Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания с 3-х лет из козьего молока	94	0,859	6,05	0,906	0,711	0,577
Йогурт питьевой «Истринский» для детского питания с 3-х лет из коровьего молока	105	0,734	13,8	0,724	0,561	0,551
Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин из козьего молока	97	0,716	14,31	0,749	0,763	0,675
Продукт молочный стерилизованный для беременных и кормящих женщин из коровьего молока	110	0,711	14,7	0,663	0,717	0,700

Из таблицы 3 видно, что в йогуртах показатель утилитарности аминокислотного состава, коэффициент аминокислотной сбалансированности и коэффициент рациональности жирнокислотного состава в продукте на основе козьего молока выше на 20%, чем в продукте на основе коровьего молока. В продуктах для беременных и кормящих женщин все показатели близки по значению, кроме коэффициента аминокислотной сбалансированности. Он в продукте на основе козьего молока составляет 75%, а в аналогичном продукте из коровьего молока - 66%. В связи с этим можно сделать вывод, что продукты из козьего молока обладают большей биологической ценностью, нежели продукты из коровьего молока.