Ветеринария / 2. Зооинженерия

Садыкова А.Р.

Казанский государственный аграрный университет, Россия

Качество и технологические свойства молока

Длительное время селекционеры в нашей стране занимались, в основном, увеличением молочной продуктивности коров и повышением содержания жира в молоке. Что касается других компонентов молока, в частности белка, сухого вещества, СОМО, при селекции им не уделялось должного внимания, хотя известно, что именно от этих показателей зависит выход, качество и питательная ценность основных молочных продуктов.

Наряду с увеличением уровня молочной продуктивности, особое внимание также уделяется повышению качества молока. Это требует всестороннего глубокого исследования его состава. Поэтому, мы сочли необходимым изучить физико-химические качества молока.

Исследования проводили КСХП «Асанбаш» Кукморского района Республики Татарстан, где анализировали помесных коров, принадлежавших к основным линиям голштинской породы: Вис Бек Айдиала, Монтвик Чифтейна и Силинг Трайджун Рокита.

Линейную принадлежность животных устанавливали по их родословным с использованием генеалогических схем и каталогов быков-производителей голштинской породы (Дунин И.М., 1999; Салахов И.Б., 2000).

Физико-химический состав и свойства молока первотелок разных линий

(n=10 в каждой группе)

Показатель	Линия
	В. Айдиал	М. Чифтейн	С.Т. Рокит
Плотность, А^0	29,2+0,51	28,5+0,55	28,3+0,57
Кислотность, Т^0	17,4+0,18	17,2+0,19	17,8+0,20
Активная кислотность (рН)	6,61+0,02	6,60+0,02	6,62+0,02
Сухое вещество, %	12,43+0,09	12,22+0,08	12,14+0,07
СОМО, %	8,65+0,07	8,47+0,06	8,41+0,06
Массовая доля жира, %	3,78+0,04	3,75+0,06	3,73+0,05
Массовая доля белка, %	3,32+0,03	3,34+0,03	3,30+0,04
в т.ч.: казеин, %	2,58+0,03	2,61+0,02	2,56+0,03
сывороточные белки, %	0,74+0,01	0,73+0,01	0,74+0,01
Лактоза, %	4,52+0,02	4,48+0,02	4,54+0,02
Зола, %	0,72+0,01	0,72+0,01	0,71+0,01

Плотность молока является важнейшим показателем его натуральности. Она слагается из показателей плотности составных частей молока и отражает количественное содержание их в молоке.

Плотность молока у коров линии В. Айдиала была высокой и составила 29,2 ⁰А, низкой – у животных линии С.Т. Рокита – 28,3 ⁰А. Анализ данных по этому показателю не выявил достоверных различий между линиями.

Кислотность – важный показатель, характеризующий санитарно-гигиеническое состояние молока. Титруемая кислотность свежего молока находится в пределах 16-18 ⁰Т. Показатель титруемой кислотности позволяет установить повышение кислотности в результате развития микроорганизмов (Н.В. Барабанщиков, 1983).

Показатели титруемой кислотности находились в пределах нормы. Коровы линии С.Т. Рокита достоверно превосходили животных линии М.Чифтейна на 0,6 ⁰Т (Р<0,05).

Активная кислотность (показатель рН) – обусловливается степенью диссоциации кислот и солей. В нашем эксперименте не отмечено больших различий по активной кислотности молока. В то же время наивысшее содержание активной кислотности отмечено у животных линии С.Т. Рокита - 6,62.

Сухое вещество и СОМО являются итоговыми показателями молока. В состав сухого вещества молока входят жир, белок, молочный сахар, макро- и микроэлементы, витамины, ферменты и другие питательные вещества. Массовая доля сухих веществ в молоке в среднем составляет 12-13 % и зависит от его состава. Количество сухого обезжиренного молочного остатка – СОМО - колеблется от 8 до 10 %. По наличию сухих веществ в молоке можно судить о его питательной ценности и калорийности.

В наших исследованиях содержание сухих веществ и СОМО во всех линиях находилось в пределах нормы. Более высокое содержание сухих веществ в молоке и СОМО отмечено у коров линии В. Айдиала–12,43 и 8,65 %. Разность статистически достоверна лишь при сравнении с помесями линии С.Т.Рокита и составила по продукции сухого вещества – 0,29 % (Р<0,05), СОМО – 0,24 % (Р<0,05).

Основными признаками, характеризующими биологические, племенные и продуктивные качества животных являются жир и белок молока. Многие исследователи считают, что содержание жира и белка в молоке, наряду с условиями внешней среды, в большей степени зависят от породных, индивидуальных качеств животных и наследственности. Коровы линии В. Айдиала характеризуются высоким содержанием массовой доли жира в молоке – 3,78%, низким - помеси линии С.Т. Рокита – 3,73 %.

Коровы линии М. Чифтейна продуцируют молоко более богатое белком (3,34 %), однако, разница между линиями оказалась статистически недостоверна.

Основной и наиболее важной частью молочного белка являются казеин и сывороточные белки (альбумин и глобулин). Казеин придает молоку белый цвет и натуральность, обладает рядом особенностей, обусловливающих его практическое применение. Сывороточные белки применяются в фармацевтической промышленности в качестве основы изготовления белковых препаратов. Благодаря высокой пенообразующей способности, сывороточные белки находят применение в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Наибольшее содержание казеина в молоке отмечено у коров линии М.Чифтейна – 2,61 %, а наименьшее - у коров линии С.Т. Рокита – 2,56 %. По содержанию сывороточных белков не выявлено существенных различий между линиями и этот показатель колебался от 0,73 до 0,74 %.

В молоке коров значительную долю, помимо жира и белка, занимает молочный сахар (лактоза). Лактоза входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, необходим для нормального обмена веществ, работы сердца, почек и печени. Наибольшее содержание молочного сахара выявлено у коров линии С.Т. Рокита и превышало содержание лактозы помесей линии В. Айдиала и линии М. Чифтейна на 0,02 и 0,06 % (Р<0,05).

Минеральные вещества в молоке находятся, в основном, в виде солей. Общее количество минеральных веществ в молоке принято характеризовать содержанием золы, которую получают путем сухого озоления молока. Количество золы в молоке находилось в пределах 0,71-0,72 %. При этом определенной закономерности не выявлено.

Анализируя особенности химического состава молока коров разных линий, можно сделать вывод о том, что оно имеет более высокую питательную ценность, так как в большем количестве содержит все необходимые питательные вещества и полностью отвечают требованиям, предъявляемым при производстве молочной продукции.

Литература:

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. – М.: ВО «Агропромиздат», 1990. – 351 с.

2. Дунин И.М. Генеалогия голштинского скота черно-пестрой масти: Каталог / И.М. Дунин, В.А. Исаев, Ж.Г. Логинов и др. – Лесные Поляны: Изд-во ВНИИплем.-1999.-502с.

3. Салахов И.Б. Генеалогические схемы и каталог быков-производителей черно-пестрой голштинской породы / И.Б. Салахов.-Казань: Изд-во «Матбугат йорты».-2000.-368 с.