Медицина / 9. Гигиена и эпидемиология

Бабюк А.В., Щотка О.

Чернівецький національний університет імені Юрія Федьковича

Харчові отруєння токсичними елементами

Токсичні елементи (їх сполуки) можуть викликати як гострі, так і хронічні отруєння, віддалені наслідки, у випадках споживання людиною продуктів, забруднених ними. Із них найбільше значення мають свинець, кадмій, миш'як та ртуть.

Свинець. Свинець та його сполуки - протоплазматичні отрути, які викликають ураження центральної та вегетативної нервової системи, патологічні зміни з боку крові та шлунково-кишкового тракту. Із забрудненими, свинцем продуктами пов'язані хронічні отруєння. В побуті отруєння свинцем (хронічні отруєння) можливі при вживанні в їжу продуктів, забруднених свинцем, які зберігались в глиняному посуді, покритому поливою, лудженому посуді, консервних банках, водою з свинцевих труб. Кумулюється переважно в кістках. Його надходження призводить до загострення інтоксикації. Явища свинцевого отруєння розвиваються дуже повільно. Самопочуття людини довгий час залишається задовільним. Потім з'являється загальна слабкість, головний біль, неприємний присмак у роті, до яких приєднується втрата апетиту, зниження маси тіла. В більш пізній період на яснах виникає блакитно-сіра "свинцева кайма". Досить пізно можуть з'явитися свинцеві коліки та запор. При отруєнні свинцем розвивається анемія. Свинець відноситься до токсичних елементів, які на 70-80% свого добового надходження потрапляють до організму людини з харчовими продуктами і є їх тотальними забруднювачами, тобто відносяться до класичних харчових токсикантів. Тому в плані виникнення хронічних отруєнь свинцем має значення не тільки його надходження до організму людини з якимось одним, особливо забрудненим ним продуктом, але й зі всім харчовим раціоном в цілому. Профілактика отруєнь свинцем при його надходженні до організму людини з харчовими продуктами включає насамперед заходи по недопущенню забруднення ним продуктів харчування. Це використання поливи з мінімальним вмістом хімічно зв'язаного свинцю, використання жерсті, покритої спеціальними лаками. В широкому плані це нормування допустимого вмісту свинцю в харчових продуктах та відповідно виконання цих нормативів при реалізації продуктів харчування населенню.

Кадмій. Кадмій відносять до сильно отруйних речовин. Основний механізм токсичної дії кадмію - це блокування сульфгідрильних груп ферментів. Крім того, токсична дія кадмію пов'язана з його фізіологічним антагонізмом до цинку. Кадмій має високу здатність до кумуляції в тканинах, в яких він знаходиться як в іонній формі (неорганічні сполуки), так і в комплексі з тіоніном. Кадмій може порушувати в організмі обмін заліза та кальцію. Із забрудненими кадмієм продуктами пов'язані як гострі, так і хронічні отруєння. В плані розвитку хронічних отруєнь найбільш відомий приклад інтоксикації кадмієм при його надходженні до організму людини з забрудненими ним харчовими продуктами. Описані гострі отруєння кадмієм при вживанні морозива з вмістом цього металу 50 мг на порцію, фруктових соків. Кадмій може надходити до харчових продуктів із консервних банок, глечиків, які покриті кадмієм. Гострі отруєння кадмієм характеризуються блювотою, діареєю, болями в животі. В широкому плані кадмій (як і свинець) відноситься до харчових токсикантів - тотальних забруднювачів харчових продуктів. Тому в плані виникнення отруєнь ним має значення не тільки його надходження до організму людини з якимось одним особливо забрудненим ним продуктом, але й зі всім харчовим раціоном в цілому. Профілактика отруєнь кадмієм при його надходженні до організму людини з харчовими продуктами включає насамперед заходи по недопущенню забруднення ним продуктів.

Ртуть. Ртуть, як ми вже відмічали - це протоплазматична, тіолова отрута, яка діє на сульфгідрильні групи клітинних білків, що при зводить до порушення ферментних процесів і функціонального стану життєво важливих органів. Ртуть при її надходженні до організму людини із забрудненими нею харчовими продуктами може викликати як гострі, так і хронічні отруєння. Гострі отруєння ртуттю при вживанні забруднених нею харчових продуктів стосуються насамперед пестицидів, які містять ртуть. Метил- та етилртутні сполуки були причиною хронічних отруєнь, які виникали при вживанні забрудненої риби. Відмічалися летальні наслідки отруєння, які були пов'язані з незворотним ураженням мозку. При хронічних отруєннях ртуттю у дітей відмічаються церебральні розлади (паралічі, затримка розумового розвитку). У дорослих і дітей спостерігаються порушення рефлексів, тремор, дискоординація рухів, підвищена збудливість, звуження поля зору, атаксії, послаблення слуху, салівація, психічні розлади і т.ін. Ртуть, як і свинець та кадмій, відноситься до тотальних забруднювачів харчових продуктів (тобто може забруднювати практично всі продукти). Тому в патогенезі виникнення отруєнь при її надходженні до організму людини з харчовими продуктами має значення не тільки її вміст в окремому, сильно забрудненому нею продукті, але й вміст її в харчовому раціоні в цілому. Профілактика отруєнь ртуттю при її надходженні з харчовими продуктами включає насамперед попередження цього забруднення. Це виконання правил використання пестицидів з вмістом ртуті та оброблених ними зернових для насінного фонду, очистка промислових відходів від ртуті, регламентація її допустимого вмісту в продуктах харчування та виконання цих регламентів, особливо стосовно риби та рибопродуктів.

Миш'як. Токсична дія пов'язана із здатністю утворювати стійкі сполуки з тіоловими групами ферментів, ураженням центральної нервової системи, паралічем капілярів. Його сполуки мають припалю вальні властивості відносно слизових. Миш'як, при його надходженні до організму людини може викликати гострі та хронічні отруєння. Миш'як існує у двох хімічних формах: три- і п'ятивалентній. Тривалентний миш'як більш токсичний. Гострі отруєння миш'яком, пов'язані із забрудненням ним харчових продуктів, бувають в основному викликані випадковим їх забрудненням цим токсичним елементом. При надходженні миш'яку у великих кількостях до організму людини з харчовими продуктами можливі дві форми гострого отруєння. Перша - це шлунково-кишкова форма. Через 1-3 години з'являється металевий присмак у роті, утруднення ковтання, болі в животі, блювота, холероподібний пронос, досить частий з домішками крові. Може бути зневоднювання організму, що веде до згущення крові, судоми. Виникає гемоглобінурія внаслідок гемолізу еритроцитів, жовтяниця, ниркова недостатність. В більш важких випадках - кома, судоми, смерть при явищах серцево-судинної недостатності. Друга форма паралітична. Виникає при дуже великих дозах отрути і характеризується швидким розвитком, загальної слабкості, судомами різних груп м'язів, коматозним станом, паралічем дихального центра. Хронічне отруєння миш'яком частіше буває пов'язане безпосередньо не з харчовими продуктами, а з питною водою, забрудненою цим токсичним елементом. В плані хронічних отруєнь миш'яком небезпеку може становити риба та продукти моря. Клінічна картина хронічних отруєнь миш'яком залежить від багатьох умов і тому досить поліморфна, є варіації також у послідовності розвитку симптомів. При дії малих доз миш'яку виражена індивідуальна чутливість до нього. На початку розвитку хронічної інтоксикації відмічається втрата апетиту, нудота, чередування запорів та проносів, зменшення маси тіла, випадіння волосся, гіперкерахози, головний біль, зменшення працездатності, розлади чутливості. Потім виникають неврити, паралічі, порушення зору, іноді на шкірі розвиваються меланоми, можуть виникати дерматити, ураження печінки. Хронічна дія миш'яку може викликати цироз печінки та ангіосаркому печінки. Необхідно відмітити, що неорганічні сполуки миш'яку більш токсичні у порівнянні з органічними. Профілактика отруєнь миш'яком при надходженні його з забрудненими ним харчовими продуктами полягає насамперед в попередженні забруднення цим токсичним елементом самих харчових продуктів та надходження їх до реалізації населенню. У зв'язку з тим, що миш'як відноситься до тотальних забруднювачів харчових продуктів, він нормований на допустимий вміст практично у всіх продуктах харчування.