Сільське
господарство/4. Технологія зберігання і переробки с/г продукції
Мостова Л. М., Ковнір Ю. О., Голобородько К. В.
Харківський торговельно-економічний інститут
Київського національного торговельно-економічного університету, Україна
Розробка інноваційної технології рибного паштету з додаванням
фруктово-овочевої сировини для школярів
Забезпечення
школярів повноцінним харчуванням відноситься до найбільш актуальних проблем
охорони здоров’я. Якісне і збалансоване харчування визначає стан здоров’я та
розвиток шкільного організму.
Зміни здоров’я
школярів, які в останній час носять негативний характер, визивають найбільшу
небезпеку. Головним з яких являється збільшення числа хронічних захворювань,
психічних відхилень та порушення фізичного розвитку, що обумовлені
неповноцінним харчуванням. Таким чином, 2/3 дітей у віці 14 років мають
хронічні захворювання, до 80 % випускників шкіл обмежені у виборі професії, а 90 % сімнадцятирічних юнаків звільнюються
від військової служби, саме через стан здоров’я. Тому вирішення проблем
шкільного харчування, забезпечення повноцінного, збалансованого раціону набуває
в наші дні особливої актуальності.
Рекомендоване
співвідношення в раціоні харчування підлітків білків, жирів, і вуглеводів
складає близько 1:1:5. Особливу увагу слід приділити харчовим волокнам, які
відіграють велику роль у харчуванні і містяться у зернах, бобах, овочах та
фруктах. Їжа багата харчовими волокнами, як правило менш калорійна, містить менше
жиру, але в ній достатня кількість вітамінів і мінеральних речовин. Добова
норма в харчових волокнах 15-20 г.
При аналізі
розрахункового хімічного складу раціону харчування школярів встановлено, що їх
недостатня енергетична цінність обумовлена зниженим вмістом білків і
вуглеводів. Так, недостатність аскорбінової кислоти в раціоні становить 30%,
вітаміну А - 65%, вітамінів групи В - 52%, що призводить до зниження імунітету,
працездатності, фізичного і розумового розвитку та мінеральних речовин, а саме кальцію 66%, заліза 60%, магнію 38%. У
зв’язку з цим важливо підкреслити, що одним із шляхів оптимізації харчування
школярів є використання спеціалізованих продуктів, які відрізняються від
аналогічних продуктів масового споживання використанням для їх виробництва
сировини високої якості, обмеженим вмістом харчових добавок, спецій, солі жиру
і відповідають високим вимогам безпеки. До таких продуктів відносять: продукти
збагачені про- і пребіотиками; продукти збагачені мікронутрієнтами (вітамінами,
мікроелементами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами).
Серед широкого
асортименту харчових продуктів, що пропонуються для школярів, особливу роль
складають страви з риби, яка є джерелом повноцінних білків, деяких вітамінів і
мінеральних речовин. Враховуючи, що річкова риба в Україні є доступною
сировиною регіонального призначення при оптимальних цінах, можна стверджувати,
що розробка кулінарних виробів для школярів на її основі є одним із
перспективних шляхів створення інноваційних технологій.
Між тим, річкова
риба, а саме короп, який прогнозується використовувати в якості основного
продукту не має у своєму складі вуглеводів, харчових волокон, органічних
кислот, каротиноїдів. Тому створення харчової композиції на основі січеної маси
з коропу з використанням нетрадиційних рослинних компонентів є перспективним
завданням.
Проведені
дослідження по визначенню структурно-механічних властивостей комбінованого
рибно-рослинного фаршу та технологічні відпрацювання дозволили встановити
оптимальне співвідношення рецептурних інгредієнтів рибного паштету, а саме
(37,8 % - короп; 17,2 % - вершкове масло; 15 % - пюре яблука, 15 % - пюре
гарбуза та 15 % перлової каші).
Технологія виробництва паштету передбачає: на першому
етапі приготування фаршу з коропу; на другому – приготування фруктово-овочевих
пюре; на третьому – поєднання рибного фаршу з гарбузово-яблучним пюре та
припускання суміші; на четвертому – відварювання в’язкої перлової каші. На
заключному етапі всі компоненти поєднують і блендерують для утворення паштетної
маси. Для покращення смакових якостей доцільно у паштет додати вершкове масло
або вершки.
Розрахунки харчової цінності показали, що інноваційна
технологія рибного паштету має підвищити вміст вітамінно-мінеральних
інгредієнтів в порівнянні із стандартним зразком.
Таблиця
1 – Вміст
фізіологічно-функціональних інгредієнтів
|
Найменування страви |
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
Рибний паштет |
150,06 |
0,17 |
0,18 |
2,8 |
8,85 |
63,5 |
321,7 |
46,3 |
33,2 |
233,6 |
1,02 |
|
Рибний паштет «Дитяча мрія» |
152,34 |
0,35 |
0,26 |
3 |
19,9 |
195,9 |
324,15 |
48,9 |
44,9 |
240,6 |
2,2 |
Представлені дані
свідчать, що вітамін С збільшився в 2,2 рази, вміст вітаміну В1, В2,
РР, А – відповідно збільшився на 0,18 мг/%, 0,08 мг/%, 0,2 мг/%, 2 мг/%. Вміст
мінеральних речовин також збільшився: кальцію на 2,6 мг/%, магнію – 11,7 мг/%,
феруму – 1,17 мг/%, фосфору – 7 мг/%, калію 2,45 мг/%, натрію 132 мг/%. Крім
того нова технологія паштету «Дитяча мрія» збагачена харчовими волокнами та
вуглеводами.
Встановлено, що 150
грам паштету «Дитяча мрія» забезпечує 15% добової
потреби в білках, 25% у жирах, 10-12% у вуглеводах і 15% – у харчових волокнах,
залізі – 13…15%, кальцію – 7…10%, магнію 22…25% та близько 40% натрію; у
вітамінах: С – 28…30%, А – 15…17%, B1 – 18…22%, РР – 15%.
Таким
чином, можна стверджувати, що створення харчової композиції рибно-рослинного
паштету дозволить забезпечити не тільки необхідні структурно-механічні
властивості, але і створити кулінарний продукт, збагачений
вітамінно-мінеральними інгредієнтами, корисний для школярів.
Література: