студент 2 курса Дуйсенгали А., ст. преподаватель Елеусизова А.Т.

Костанайский государственный университет имени А.Байтурсынова,

Казахстан

Бактериологическое исследование вареных колбасных изделий

Колбасные изделия подвергают микробиологическому исследованию в случаях нарушения санитарного и технологического режимов производства или использования сырья пониженного качества, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандартов или технологических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологических режимов производства продуктов [1, с.180-192].

Микробиологическое исследование колбасных изделий проводят согласно ГОСТ 9958—81 для определения общего количества микробов, на присутствие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода Salmonella и Staphylococcus, бактерий из рода Proteus и анаэробных сульфитредуцирующих клостридий [2].

Целью наших исследований являлось проведение органолептического и микробиологического исследования вареной колбасы, с истекшим сроком реализации.

В ходе исследования были поставлены следующие задачи:

- Органолептическое исследование вареной колбасы;

- Бактерилогические исследования на наличие стафилококков, бактерий из рода сальмонелл и кишечной палочки;

- Проведение микроскопии и идентификация.

Исследования проведены в лаборатории микробиологии Костанайского государственного университета имени А.Байтурсынова, в ноябре 2014.

Необходимые питательные среды готовили, согласно прилагаемой инструкции, стерилизовали автоклавированием, при температуре 120⁰С в течение 15 мин. После охлаждения, среды разливали в стерильные чашки Петри и подсушивали в сушильном шкафу. Микроскопировали с помощью бинокулярного светового микроскопа «Микмед-5», с увеличением 100/1,25 под иммерсионной системой.

При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделия требованиям стандарта. Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются [3, с.325-332].

Для микробиологического исследования испытуемую колбасу в оболочке поместили в эмалированную тарелку, тщательно протерли ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обожгли над пламенем. Затем батон разрезали продольно стерильным (фламбированным) ножом на две половинки. Пробу отобрали из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона. Из объединенной пробы брали навеску массой 20±0,1г. Навеску поместили в стерильную фарфоровую ступку и измельчали пестиком. Для приготовления испытуемой взвеси добавили стерильный физиологический раствор в четырехкратном количестве, выдерживали 15 минут при комнатной температуре. Посевы на питательные среды делали стерильной градуированной пипеткой. При обнаружении роста колоний на питательных средах, делали мазки, окрашивали их по Граму, микроскопировали в нескольких полях зрения.

При микробиологическом контроле вареной колбасы мы ограничивались обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической идентификации.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта. В пробирки, содержащие по 5см³ среды КОДА, вносили по 5см³ испытуемой взвеси. Инкубировали в термостате при t=37°С в течение 18 часов. Через 18-20 часов посевы просматривали. Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной палочки проводили высев со среды КОДА (изменившие цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо и Левина. Инкубировали при тех же режимах.

Оценка результатов: среда КОДА окрашивалась в желтый цвет. На среде Эндо отмечали темно-красные с металлическим блеском и розово-красные колонии, на среде Левина – темно-фиолетовые колонии. При микроскопировании обнаружили грамотрицательные палочки. Согласно стандарту, при росте бактерий специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред (среда КОДА) и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой (Эндо, Левина), указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. Навеску продукта массой 25 г вносили во флакон, содержащий 100 куб. см среды обогащения Кауфмана. Через 24 часа после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли проводили посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо и Плоскирева.

Оценка результатов: рост колоний на средах не обнаружен.

Определение коагулазоположительных стафилококков. Из разведения анализируемой взвеси продукта (1/10) проводили посевы на молочно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления пигмента и желточно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления лецитиназной активности. Взвесь наносили на поверхность агара в количестве 0,2 куб.см и равномерно растирали по всей поверхности.

Посевы термостатировали в течение 24 ч при температуре 37°С и 24 ч выдерживали при комнатной температуре.

Оценка результатов: На поверхности молочно-солевого агара отмечен рост слегка выпуклых блестящих колоний с ровными краями, эмалево-белого и золотистого цвета, а на желточно-солевом агаре вокруг колоний образовывался «радужный венчик», что является одним из признаков патогенности стафилококков. Из подозрительных колоний готовили препараты, которые окрашивали по Граму. В препарате обнаруживали грамположительные мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Выводы:

- при органолептической оценке опытного образца колбасы установлено: запах - затхлый, кисловатый, отмечали ослабление аромата специй; оболочка влажная, липкая; легко отделяется от фарша, но не рвется; внутренний вид фарша рыхлый в периферической части, окраска неравномерная, темно-серый ободок на периферии с сохранением нормального цвета в центре.

- при бактериологическом исследовании образцов вареной колбасы, с истекшим сроком годности, получили следующие результаты: выявлены и идентифицированным по морфологическим и культуральным свойствам бактерии группы кишечной палочки и бактерии St.aureus. Бактерии рода Salmonella обнаружены не были.

Литература:

1 Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463с.

2 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа: ГОСТ 9958-81.

3 Экспертиза мяса и мясопродуктов./ Поздняковский В.М. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. – 524 с.