Влияние экзогенного ферментативного катализа на
качество виноматериалов для игристых вин
A.JI. Ходаков, к.т.н., доцент кафедры технологии вина и энологии ОНАПТ
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса;
Капрельянц Г.Ю., студент кафедры технологии вина и энологии ОНАПТ Одесская национальная академия
пищевых технологий, г. Одесса
В настоящее время при переработке винограда для получения тихих вин
достаточно широкое применение получил экзогенный ферментативный катализ (1, 2).
Основным традиционным направлением при
этом является применение ферментативных препаратов пектолитического действия,
обладающих мощным гидролитическим действием на макромолекулы пектина, которые
склонны образовывать защитный слой вокруг положительно заряженных твердых
частиц винограда и, тем самым, препятствовать их осаждению при осветлении сусла. Известно, что при внесении пектолитических ферментных препаратов в мезгу
или виноград (при прессовании) происходит увеличение выхода сусла при отделении
самотека и последующем прессовании стекшей мезги. Это позволяет сократить время работы пресса и может позволить
использовать щадящие режимы прессования при получении фиксированного выхода
сусла (т.е. является дополнительным потенциалом повышения качества
виноматериалов). При этом имеются лишь
отдельные немногочисленные работы, посвященные влиянию экзогенного ферментативного катализа на
качество виноматериалов для игристых вин (3). Так, Н.Г. Тараном и сотр.
приведены результаты исследований по изучению влияния обработки сусла
ферментным препаратом «Тренолин опти» на некоторые показатели физико-химического состава, а также пенистые
свойства виноматериалов. По данным авторов, в результате применения фермента
происходит некоторое снижение массовой концентрации титруемых кислот,
приведенного экстракта, высших спиртов, увеличение массовых концентраций высших
спиртов и терпенов, а также снижение пенистых свойств виноматериалов (4).
В настоящей работе были проанализированы виноматериалы для игристых вин,
приготовленные с применением ферментативного препарата «Увазим 1000С». Виноград подвергали дроблению на валковой дробилке,
мезгу сульфитировали, после чего в нее различные
дозировки ферментного препарата и направляли на отделения сусла-самотека
и последующее прессование. Общее время контакта мезги с вносимым ферментным
препаратом составило 90 мин (учитывая время прессования мезги). Полученное
сусло направляли на осветление, которое проводили при температуре 20°С в
течение 24 часов. С целью предупреждения преждевременного брожения сусло
дополнительно сульфитировалось небольшой дозой сернистого ангидрида.
Осветлённое сусло направляли на брожение, которое проводили на чистой культуре
дрожжей овиформис. Молодые сброженные виноматериалы после переливок и
осветления направлялись на хранение, в ходе которого были проанализированы их
физико-химические и органолептические
показатели. В качестве контроля служили виноматериалы, приготовленные без
применения ферментных препаратов, в которых осветление проводилось осаждением
взвесей минимальной дозировкой бентонита.
В результате наших исследований показано, что
использование анализируемого ферментного препарата в производстве
виноматериалов позволяет исключить обработку сусла бентонитом при его
осветлении, сократить время осветления, а также минимизировать количество
взвесей в осветленном сусле. Это, в свою очередь, не только сокращает потери с
бентонитовыми осадками при осветлении, но и способствует получению
виноматериалов с более ярким сортовым ароматом и букетом.
Установлено, что
использование ферментных препаратов при переработке винограда способствует
незначительному возрастанию показателя рН, массовой концентрации летучих кислот
и возрастанию оптической плотности виноматериалов, что может свидетельствовать
о некотором увеличении степени их окисленности. Тем не менее, в результате
органолептической оценки виноматериалов установлено, что в большинстве случаев
образцы, полученные с использованием ферментных препаратов, характеризовались
более зрелым и сложным букетом и ароматом, что также подтверждается
возрастанием массовой концентрацией терпеновых спиртов. Специфические показатели пенистых свойств большинства опытных образцов
имели положительную динамику в сравнении с контролем, что, вероятно,
объясняется возможностью исключения внесения бентонитовой суспензии в сусло для
успешного проведения осветления. Таким образом, проведенные исследования будут
продолжены, и не исключают возможности использованию ферментных препаратов для
получения виноматериалов для игристых вин, как дополнительного фактора
повышения качества готового продукта.
Список
литературы
1. Остроухова Е.Г., Сонина Е.Г. Эффективное использование экзогенного
ферментативного катализа в виноделии Украины // Виноград. - 2008. - №6 (6) - С.
36-39.
2. Остроухова Е.Г., Сонина Е.Г. Методика технологической оценки ферментных
препаратов для виноделия // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2008. - №3.
- С.22-24.
3. Косюра В.Т. Игристые вина. История, современность и основные
направления производства: Монография. - Краснодар, 2006 -
504 с
4. Таран Н.Г., Пономарева И.Н., Солдатенко Е.В., Троцкий И.Н. Влияние
обработки сусла ферментным препаратом на физико-химический состав и пенистые
свойства виноматериалов для игристых вин // Магарач. Виноградарство и
виноделие. - 2011. - №2. - С.34-36.