Techniczne nauki

М.М.Zheplinska, О.S.Bessarab

Narodowy uniwersytet spożywczych technologii, Кijow

ARTYKUŁY ZDROWE ŻYWNOŚCIOWE

W artykule zbadano użycie dyniowego ekstraktu dla otrzymania nowych konserwowanych produktów, takich jak jabłkowy-dyniowy napój i marchwiowy-dyniowy deser. Przedstawiono główne wskaźniki gotowych rodzajów produkcji, które nie zbaczają od standardowych wskaźników i udowodniono ich przydatność dla ludności kraju.

Kluczowe słowa: napój, deser, dynia, degustacyjne wskaźniki, fizykochemiczne wskaźniki.

І. Wstęp

Ukraina wstąpiła w ХХІ stulecia w stanie znacznego pogorszenia zdrowia, skrócenia średniej długości życia, obniżenia przyrostu ludności. Najbardziej złe wskaźniki stanu zdrowia odznaczają się wśród dużych grup ludności terytoriów, co ucierpiało od czarnobylskiej katastrofy. W warunkach ekologicznego i ekonomicznego kryzysu pierwszoplanowe znaczenie dla ludności Ukrainy ma wzbogacenie zwyczajnego żywienia produktami z leczniczo-profilaktycznymi właściwościami i naturalnymi biologiczny aktywnymi dokładkami, co sprzyja wyprowadzeniu radionuklidów, toksyn, normalizacji pracy wszystkich systemów organizmu, podwyższeniu immunitetu. Za granicą, zwłaszcza w Japonii i Ameryce, rolę profilaktycznego żywienia oceniły już dawno i stworzyły oddzielny przemysł "Health food". Interes do "produktów zdrowia" w świecie bardzo duży . To dlatego, że leczenie za pomocą żywienia jest najbardziej przyrodniczą i realną możliwością zachować zdrowie dla każdego człowieka [1,2].

ІІ. Przedstawienie zadania

Różnych czynników wpływu na chemiczny skład dosyć dużo, i ich ciężko uwzględniać. Wszystko zależy od rodzaju i gatunku warzywnych roślin, miejsca i sezonu ich hodowli, spożywczych organów, technologii zbioru, pożniwnej dorobki, trwałości transportowania i przechowywania przed realizacją i tym podobne.

Ważnym zadaniem jest stworzenie nowych rodzajów produktów funkcjonalnego mianowania, które by dawały leczniczy efekt dla pewnej kategorii ludności. Takie produkty można wyprodukować kosztem wzbogacenia znanych konserw biologiczny aktywnymi substancjami, albo wyrób całkiem nowych. Jednym z mało zbadanych, lecz łatwo dostępnych przedstawicieli roślinnego surowca jest dynia, która ma bardzo duże spektrum pożytecznych substancji.

Z tego powodu było postawione zadanie stworzenia konserw, co ma zdrowotny-profilaktyczne jakości na podstawie biologiczny aktywnych substancji, otrzymanych екстрагуванням z roślinnego surowca - dyni.

Dynia ma stosunkowo prostą, dostępnie organizowaną technologię hodowli i szeroko i w dużej objętości może zaopatrywać się gospodarką rolną na przetwórstwo.

Główna przewaga jest dyniowa - spożywcza i biologiczna wartość, niska kaloryczność, delikatne dietetyczne włókna, co pozwala odnieść produkty z jej do kategorii dietetycznych, że posiadają szerokim spektrum leczniczo-profilaktycznych właściwości.

ІІІ. Wyniki

Na podstawie przeprowadzonych laboratoryjnych badań otrzymano ekstrakt dyni, który stanął w podstawie takich dwóch nowych produktów jak jabłkowy-dyniowy napój i marchwiowy-dyniowy deser.

Na podstawie technologii produkcje napojów były opracowano konserwy "Jabłkowy-dyniowy napój", co rekomenduje się szerokim warstwom ludności. Degustacyjne i fizykochemiczne wskaźniki takiego napoju przedstawiono odpowiednio w tablicach 1 i 2.

Tablica 1

Degustacyjne wskaźniki konserw "Jabłkowy-dyniowy napój "

Wskaźnik	Charakterystyka
Wygląd zewnętrzny i konsystencja	Przejrzysty płyn, bez postronnych domieszek
Kolor	Właściwy kolorowi głównego surowca, z którego jest zrobiony sok
Smak i zapach	Naturalny, dobrze wyrażony, właściwy danemu gatunkowi jabłek. Posmak i zapach obecności dyni jest nieobecny

Tablica 2

Fizykochemiczne wskaźniki konserw "Jabłkowy-dyniowy napój "

Wskaźnik	Charakterystyka
Zawartość suchych substancji, %	12
рН	4,5
Ogólna kwasota, stopni	0,3
Postronne domieszki	Nie dopuszczają się

W tablicy 3 przedstawione wyniki badań po wyznaczeniu takich elementów, jak Cu(ІІ), Zn(ІІ).

Tablica 3

Zawartość Cu(ІІ), Zn(ІІ) w wzorcu napoju

Element	Zawartość, mkg/ml
Cu(ІІ)	0,12
Zn(ІІ)	0,26

Analogicznie przeprowadzone badania dla marchwiowy-dyniowego deseru. Wyniki badań przedstawiono w tablicach 4-6.

Tablica 4

Degustacyjne wskaźniki produktu "Deser jest marchwiowy-dyniowy"

Wskaźnik	Charakterystyka
	Zgodnie standardu	Opracowany produkt
Wygląd zewnętrzny i konsystencja	Jednorodna cienko jest rozdrobniona piure podobna masa bez włókien i skórki	Jednorodna cienko jest rozdrobniona piure podobna masa bez włókien i skórki
Kolor	Naturalne, dobrze wyrażone właściwe danemu rodzajowi produktu	Naturalne, dobrze wyrażone właściwe danemu rodzajowi produktu
Smak i zapach	Jednorodny po całej masie, właściwy wyjściowemu surowcowi. Dopuszcza się znikome ściemnienie powierzchownej warstwy zawartości banki	Jednorodny po całej masie, właściwy wyjściowemu surowcowi

Tablica 5

Fizykochemiczne wskaźniki produktu "Deser jest dyniowy-marchwiowy"

Wskaźnik	Charakterystyka
	Zgodnie standardu	Opracowany produkt
Masowa część suchych substancji, %, niemniej	9	9
Masowa część kuchennej soli, %	0,4-0,6	0,4
Masowa część karotenu, %, niemniej	0,005	0,005
Masowa część ciężkich metali nie musi przekraczać, %: miedzi cyny ołowiu	0,003 0,01 0,00004	0,0026

Adnotacja. Masowa część cyny i ołowiu ustalone dla konserw, fasowanych do metalowej tary.

W tablicy 6 przedstawione wyniki atomowy-adsorpcji badania po wyznaczeniu takich elementów, jak Cu(ІІ), Zn(ІІ), Fe(ІІІ), Mn(ІІ), Cd(ІІ), Pb(ІІ) w wzorcu piure, które nie przekraczają ostatecznie dopuszczalną koncentrację za standardami na gotową produkcję.

Tablica 6

Zawartość Cu(ІІ), Zn(ІІ), Fe(ІІІ), Mn(ІІ), Cd(ІІ), Pb(ІІ) w wzorcu deseru

Element	Zawartość, mkg/ml
Cu(ІІ)	2,6
Zn(ІІ)	22,4
Fe(ІІІ)	18,8
Mn(ІІ)	2,52
Cd(ІІ)	1,6
Pb(ІІ)	1,4

Mikrobiologia wskaźniki mają bardzo duże znaczenie dla całych spożywczych produktów, a zwłaszcza dla konserw dziecięcego odżywiania. Bakteriologiczna kontrola jakości konserw przeprowadza się w zależnści od aktywnej kwasoty(рН) konserwowanego produktu, specyficzności jego mikroflory i cieplnej obróbki. Istnieją kilka grup konserw, zależnie od których przeprowadza się mikrobiologia analiza(A, B, V, G, D). Deser stosuje do grupy V, toż za wymogami przemysłowej sterylnej w gotowym produkcie nie dopuszcza się obecność pleśniowych grzybów i drożdży. W technologicznej instrukcji po produkcji konserw tej grupy muszą być wskazane wymogi do рН gotowego produktu.

Doświadczenia przeprowadzały dla obu opracowanych produktów na podstawie dyniowego ekstraktu: "Deser marchwiowy-dyniowy", "Jabłkowy-dyniowy napój".

Dla ujawnienia i wyznaczenia ilości pleśniowych grzybów i drożdży brały наважку po 1,0 g konserwowanego produktu, wnosiły równolegle do dwóch filiżanek Petri, co zalewało słodową агаризованим brzeczką. Posiewy термостатували przy temperaturze(24 ±1) °С. Przez 3 doby przeprowadzały poprzednią ewidencję typowych kolonii. Przez 5 dob przeprowadzały ostateczną ewidencję wyników posiewów.

Pleśniowe grzyby i drożdże nie były ujawnione. To świadczy o tym, że gotowe produkty w całości zadowalają wymogom przemysłowej sterylnej.

ІV. Wnioski

Na podstawie przeprowadzonych badań zrobiono dwa nowe produkty funkcjonalnego mianowania, jedno z których piure podobny dla dziecięcego odżywiania, inny - napój, dla szerokiego koła ludności, w tej liczbie dla dziecięcego odżywiania. Otrzymane produkty odpowiadają wymogom, co okazuje się według degustacyjnych, fizykochemicznych, mikrobiologią wskaźników i wskaźników bezpieczeństwa jakości.

SPIS WYKORZYSTANEJ LITERATURY

1. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. [Текст]/В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатнюк, В.М.Позняковськый: под.общ. ред. В.Б.Спиричев, - 2-е изд. стер. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005.- 548с.

2. Овочі і фрукти в нашому харчуванні. - Ужгород: Карпати, 1988. – 197с.