Зооинженерия

Данилова Т.Н., Хохлов А.М., Герасимов В.И., Пронь Е.В.,

Харьковская государственная зооветеринарная академия

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СВИНИНЫ

Мясо - свинина занимает одно из самых важных мест в питании человека. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.

Мясом - свининой, как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань.

В технологической практике ткани .мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга и соответственно использованы. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности свиней, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. Наиболее ценными в пищевом отношении являются мышечная и жировая ткани. В мышечной ткани содержится в %: влаги – 73-77, белков – 18-21, липидов – 1-3, экстрактивных азотистых и безазотистых веществ - 2,5-3,2, минеральных веществ - 0,8-1,0. Как видно, в мясе наряду с полноценными белками и жиром содержатся также экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Витамины в мясе представлены главным образом комплексом витамина В (В₁ В₂ В₃ В₆и В₁₂).

Мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями. Масса мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон. При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного.

Признаки доброкачественности мяса. Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет мяса-свинины хорошего качества - розовато-красный, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Свиной жир должен быть мягким, бледно-розового цвета или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, и при постукивании издает ясный звук.На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

.Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.

Если и мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должен быть красного цвета. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Мясо - свинина обладает высокими кулинарными достоинствами и питательностью. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски. Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками. Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо. Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки - для котлет. Студень варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.

Сырокопченая колбаса предназначена для длительного хранения, поэтому готовят ее из самого высококачественного сырья. Мясо некастрированных хряков, старых свиноматок, мороженое мясо, мягкий шпик и мягкое сало для сырокопченых колбас не годится.

Свежее, выдержанное в течение 2-3 суток мясо освобождают от грубых сухожилий, пленок, лишнего жира и солят. На 1 кг мяса расходуется 40 г соли. Посоленное мясо хранят 4-5 суток в холодном помещении, пока оно не станет клейковатым на ощупь. Шпик готовят отдельно. Его берут с хребтовой части туши, режут мелкими кусочками, солят (на 1 кг шпика - 40 г соли) и также оставляют на 4-5 суток в холодном помещении. По истечении срока мясо измельчают на мясорубке, добавляют селитру (0,5 г на 1 кг фарша), сахар, специи и хорошо вымешивают. В тщательно вымешанный фарш добавляют мелко нарезанный посоленный шпик и вновь оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой 3-4°С тепла. После этого готовым фаршем туго набивают кишки, следя за тем, чтобы внутри не было воздуха, туго перевязывают их шпагатом и подвешивают для просушивания и уплотнения в них фарша в помещении с температурой не выше 5°С тепла на 5-7 суток. Батоны должны висеть свободно, не соприкасаясь один с другим и с посторонними предметами. За это время оболочка хорошо высыхает и плотно облегает фарш, мясо становится ярко-красного цвета.

Заключительный этап приготовления сырокопченой колбасы - копчение. По возможности нужно коптить непрерывно в течение 2-3 суток в дыму при температуре около 20°С. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место (температура воздуха 10-15°С) на 30-40 дней для созревания. По истечении этого срока сырокопченая колбаса считается готовой.

Рецепт для приготовления сырокопченой колбасы (на 10 кг): мясо говяжье - 4 кг, свинина без жира - 3 кг, шпик твердый - 3 кг, соль - 400 г, сахар - 20 г, перец душистый и черный - 5 г, селитра - 5 г (1 чайная ложка).

Много вкусных блюд можно приготовить из мясных субпродуктов: печени, почек, сердца, мозгов, языка, желудка. По пищевой ценности они уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его. Печень наиболее вкусна в жареном или тушеном виде. Почки лучше всего жарить, а легкое и сердце тушить в соусе. Желудок следует отваривать и тушить, мозги жарить, языки отваривать, ножки отваривать или жарить.

Для приготовления как первых, так и вторых блюд можно использовать мясные консервы. Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в соответствующую посуду, разогревают и подают с гарниром - отварным картофелем, макаронами, кашей.