К.т.н. Владимиров Н.П., Вострикова Р.М., Воронова О.Н.

ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный университет», г.Оренбург

Разработка технологии новых видов

мучных кондитерских изделий с использованием

муки из нута

Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания населения является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, в том числе продуктов лечебно-профилактического назначения повышенной пищевой и биологической ценности, содержащих незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Для решения поставленной задачи необходим поиск новых нетрадиционных видов сырья и добавок.

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в значительном количестве предприятиями кондитерской, хлебопекарной промышленности, а также предприятиями общественного питания, являются пшеничная мука, сахар и жир. Перспективными улучшителями мучных кондитерских изделий могут быть разнообразные продукты мукомольно-крупяного производства, в том числе мука из нута.

Мука из нута относится к легкоусвояемым продуктам и обладает более полезными питательными свойствами, чем пшеничная мука. Она сбалансирована по составу белков, углеводов и жиров, богата клетчаткой. Мука из нута является ценным биологическим продуктом, который содержит витамины (β-каротин, A, B1, B2, PP) и минеральные элементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо). Химический состав муки из нута и муки пшеничной в/с и 1/с представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав 100 г муки

	Мука из нута	Пшеничная мука в/с	Пшеничная мука 1 с
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Вода, г Клетчатка, г Моно- и дисахариды, г Крахмал, г Зола, г β-каротин, мг Витамин B1, мг Витамин В2, мг Витамин РР, мг Макроэлементы: кальций, мг магний, мг калий, мг фосфор, мг хлор, мг натрий, мг сера, мг Микроэлементы: железо, мг цинк, мг йод, мкг медь, мкг марганец, мг селен, мкг молибден, мкг бор, мкг кремний, мг кобальт, мкг никель, мкг титан, мкг	20,1 4,3 46,16 14,0 3,7 3,2 43,2 3,0 0,09 0,49 0,212 3,33 193 126 968 444 50 72 198 2,6 2,86 3,4 660 2,14 28,5 60,2 540 92 9,5 206,4 228	10,8 1,3 69,9 14,0 0,1 0,02 68,7 0,5 0 0,17 0,04 3,0 18 16 3 122 86 20 70 1,2 0,7 1,5 100 0,57 6 12,5 37 4 2,2 1,6 11	10,6 1,3 67,6 14,0 0,2 0,5 67,1 0,7 - 0,25 0,08 2,20 24 44 4 176 115 24 78 2,1 1,01 - 180 1,12 6 15,9 70 - 9,3 2,4 18,1

Введение нутовой муки в рецептуру хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий повышает питательность и вкусовые свойства этих продуктов. Из муки нута в чистом виде или смеси с молочным порошком приготавливают питательную кашу для детей.

Мука из нута снижает уровень холестерина в крови, нормализует уровень сахара у диабетиков, способствует улучшению работы кишечника и выведению из организма жировых накоплений, снижает риск развития сердечнососудистых и легочных заболеваний, улучшает состояние ногтей, волос и кожи. Нутовая мука полезна при лечении злокачественных язв и чесотки.

В ОГУ на кафедре технологии пищевых производств проведены исследования по разработке технологии новых видов мучных кондитерских изделий (печенья) с использованием муки из нута. 

Пищевую ценность печенья мы увеличивали путем добавления 10%, 20%, 30%, 40%, 50% 60%, 70%, 80%, 90% муки из нута и 100%-ной замены пшеничной муки – на нутовую.

Установлено, что с увеличением дозировки муки из нута происходит изменение реологических характеристик теста. За счет уменьшения содержания клейковины снижаются упругие свойства теста и увеличиваются пластичные, что оказывает положительное влияние на процесс приготовления теста для сахарного и сдобного видов печенья.

Образцы печенья были исследованы по органолептическим показателям методом ранжирования. В результате построен график зависимости органолептической оценки печенья от дозировки муки из нута (рисунок 1).

Рисунок 1 - Зависимость органолептической оценки печенья от дозировки муки из нута

Установлено, что с добавлением муки из нута качество и органолептические показатели изделий в большей степени улучшаются при 20%-ной замене пшеничной муки за счет создания гармоничного вкуса и приятного аромата.

Нами проанализирован химический состав печенья, изготовленного из пшеничной и нутовой муки.

Установлено, что введение муки из нута в состав ингредиентов для мучных кондитерских изделий позволяет увеличить содержание белков и жиров, несколько снизить количество углеводов. На рисунках 2, 3, 4 представлены соответствующие графики.

Рисунок 2 - График зависимости содержания белков в печенье

от соотношения пшеничной муки и муки из нута

Рисунок 3 - График зависимости содержания жиров в печенье

от соотношения пшеничной муки и муки из нута

Рисунок 4 - График зависимости содержания углеводов в печенье

от соотношения пшеничной муки и муки из нута

Нами получены продукты повышенной пищевой ценности, содержащие моно- и дисахариды; витамины; макро- и микроэлементы; моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна и т.д.  В печенье из пшеничной муки полностью отсутствует β-каротин, а в 100 г разработанного нами печенья содержится 0,011 мг β-каротина. Установлено, что в печенье из нутовой муки увеличилось содержание витамина А – в 2 раза; содержание минеральных элементов: кальция, магния, натрия, калия, фосфора и железа - в 1,95; 1,37; 1,04; 1,9; 1,5 и 1,04 раза соответственно и пищевых волокон – в 1,2 раза.

Мучные кондитерские изделия с добавлением муки из нута, приготовленные по разработанной нами технологии, являются хорошими по качеству и не уступают по вкусовым характеристикам традиционным изделиям из пшеничной муки.

Таким образом, более широкое использование муки из нута в качестве сырья для мучных кондитерских изделий будет способствовать производству новых видов продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.