Біологічні науки/ 9. Біохімія і біофізика

Пекло Г. О.

Національний університет харчових технологій, Україна

Коров’яче молоко як джерело біологічно-активних фрагментів білків

Коров’яче молоко – материнське молоко корів – природний, повноцінний біологічний продукт, один з найдосконаліших харчових продуктів, створених природою. Це складна біологічна рідина, яка утворюється в молочній залозі самок ссавців та має високу харчову цінність [2].

Особлива цінність молока – білки – найбільш важливі в біологічному відношенні органічні речовини. Традиційно білки молока поділяють на такі біологічно-активні фрагменти, як казеїни та сироваткові білки. Останні включають в себе α-лактоальбумін, ß-лактоглобулін, імуноглобуліни (Ig G, Ig A, Ig M), протеоз-пептони, лактоферин, лізоцим та окремі мінорні фракції [1].

Білковий склад молока всіх видів ссавців непостійний з ряду причин. Найбільш суттєві його зміни спостерігаються під час лактації.

Період лактації – це процес утворення і виділення молока з молочної залози. В середньому у корів він триває 305 днів. В ньому розрізняють 3 стадії:

· молозивний період – близько 7 – 10 днів після отелення;

· період отримання нормального молока – 280 днів;

· період отримання стародойного молока – 10 – 14 днів перед закінченням лактації.

Молозиво і стародойне молоко вважають анормальним молоком, так як різка зміна фізіологічного стану тварини на початку і в кінці стадії лактації супроводжується утворенням секрету, склад, фізико-хімічні, органолептичні та технологічні властивості якого значно відрізняються від цих же показників нормального молока [3].

Казеїн молока, завдяки наявності метіоніну і холіну, попереджає в організмі людини жирову інфільтрацію печінки. В новонароджених казеїни мають властивість згортатися в шлунку з утворенням згустків високого ступеня дисперсності. Крім того, вони є джерелом фізіологічно-активних оліго- і поліпептидів. Так, при частковому гідролізі казеїну під дією хімозину в шлунку звільняються глікомакропептиди, що регулюють процес травлення (рівень шлункової секреції) [2].

α-лактоальбумін та ß-лактоглобулін, які залишаються в молочній сироватці, називають сироватковими білками. На відміну від казеїну, ці білки не містять фосфору і кальцію, розчинні у воді, випадають в осад при нагріванні більше 70 °С. Особливо багато α-лактоальбумінів та ß-лактоглобулінів в молозиві корови, яке виявляється в перші десять днів лактації.

В α-лактоальбуміні, який входить до сироваткових білків молока міститься велика кількість триптофану, який спільно з лізином і нікотиновою кислотою необхідний для росту і розвитку кісткової і м’язової тканини зростаючого організму. Триптофан також спільно з нікотиновою кислотою попереджає авітаміноз – пелагру.

ß-лактоглобулін молока, як відомо, є носієм імунних тіл і джерелом антибіотичних особливостей молока, особливо молозива. Лізин спільно з аргініном необхідний для сперматогенезу. Валін – для нормальної діяльності нервової системи і травлення. При нестачі в їжі лейцину і ізолейцину припиняється ріст, розвивається недокрів’я і з’являється ряд нервових розладів [1].

Важливою фракцією білків молока є імуноглобуліни, які захищають новонародженого від інфекційних захворювань, коли власні захисні системи організму ще не сформувалися. Імуноглобуліни проникають з травного тракту у внутрішнє середовище організму в інтактній формі, зберігаючи свої імуногенні властивості, стимулюють розвиток і підтримують високу реактивність імунної системи новонародженого. Досліджено, що в молоці на молозивній стадії в період лактації, вміст імуноглобулінів досягає 15 % від загальної кількості білків. У подальшому вміст глобулінів у молозиві і проникність стінок кишечника для інтактних білків швидко знижуються, що може бути пов’язано з формуванням власних захисних систем організму [3].

До сироваткових білків крім імуноглобулінів відносять і інші біологічно-активні фрагменти, що підвищують резистентність організму до кишкових захворювань шляхом впливу на мікрофлору кишкового тракту. Лізоцим – білок молока, володіє антибактеріальними властивостями. Лактоферин виконує транспортну роль – переносить в кишечник новонародженого залізо, вітаміни та інші важливі сполуки. Лактопероксидаза каталізує окислення тіоціанатів перекисом водню з утворенням проміжних продуктів з бактерицидною дією по відношенню до багатьох патогенних мікроорганізмів [2].

Нестача даних біологічно-активних фрагментів білків молока в організмі несприятливо позначається на діяльності серцево-судинної, дихальної та інших систем, зменшує стійкість організму до інфекцій, так як знижується рівень утворення антитіл, порушує синтез інших захисних факторів – лізоциму та інтерферону, загострює перебіг запальних процесів [1].

Отже, почавши досліджувати білковий склад коров’ячого молока, ми продовжимо проводити подальші дослідження біологічно-активних фрагментів молочних білків, які мають антимікробні, противірусні та імуномодуляторні властивості, які в подальшому можуть бути використані при розробках принципово нових лікарських засобів для постановки та підтримки імунітету людини.

Література

1. Горбатова К. К., Гунькова П. І. Хімія і фізика молока і молочних продуктів. – 2012. – С. 45 – 47.

2. 2. Євлаш В.В. Харчова хімія : навчальний посібник / В.В. Євлаш, О.І. Торяник, В.О. Коваленко, О.Ф. Аксьонова, Н.О. Отрошко, Т.О. Кузнецова, Л.Ф. Павлоцька, Д.О. Торяник. – Х. : Світ книг, 2012. – 103 с.

3. 3. Раєцька Ю.І. Зміна білкових фракцій молока протягом лактації. / В кн. : Праці ВИЖ. 1963. – Т. 25. – С. 132 – 136.