Медицина/9. Гигиена и эпидемиология

Ратомська Е.М., Шерстюк Я.С., Рублевська Н.І.

ДУ «Дніпропетровський ОЛЦ ДСЕСУ» 

ДЗ “Дніпропетровська медична академія МОЗ України”

Актуальність інтегрування до системи НАССР компаній, які проводять дератизацію, дезінфекцію та дезинсекцію на підприємствах харчової промисловості

За останні 10 років у світі має місце тенденція до підвищення кількості випадків масових та одиничних харчових отруєнь, пов’язаних з біологічними та хімічними факторами. Так, у Іспанії, Німеччині реєструвалися масові харчові отруєння, пов’язані з вживанням огірків, м’яса птиці; у  Китаї - з продуктами дитячого харчування, які були контаміновані біологічними та хімічними чинниками. У США щорічно реєструються смертельні випадки харчових отруєнь. Основні причини інцидентів, пов’язаних з харчовими продуктами:  погана якість сировини, невірне поводження з сировиною, зміни в формулі продукту, перехресне забруднення, невідповідне прибирання та/або обслуговування, додавання невірних компонентів та ін.

Коли безпека продуктів харчування не контролюється – затрати компаній можуть бути величезні. Це може привести до звертань до суду у випадку виявлення ризиків для безпеки, навіть якщо ці ризики не призвели до захворювань та травм. Проте рутинні скарги найчастіше пов’язані зі сторонніми матеріалами у продуктах харчування, однак мікробіологічні ризики потенційно можуть викликати більш серйозні наслідки [1].

Тенденція розвитку харчової промисловості у світі показує, що населення потребує збільшення виробництва «органічних» продуктів харчування. А саме фактором успіху збільшення виробництва даних продуктів, освоєння зарубіжних ринків є впровадження системи НАССР або аналогічних систем [2].

Нині на міжнародному рівні найефективнішим способом контролю якості і безпеки у виробництві харчових продуктів визнана система аналізу небезпечних чинників (ризиків) за критичними контрольними точками  – НАССР (абревіатура, яка походить від назви Hazard Analysis and Critical Control Points). Основні принципи, закладені в основу даної концепції, не є новими. Наприклад, відомі поняття «епідеміологічно уразливі технологічні етапи» виробництва продуктів, контроль за ходом технологічного процесу тощо. Традиційний метод контролю ґрунтується переважно на визначенні рівня дотримання встановлених нормативів виробництва харчових продуктів і на результатах аналізу якості і безпечності кінцевих продуктів харчування. Проте традиційному методу властиві недоліки, серед яких можна відмітити деяку суб’єктивність оцінювання санітарного стану виробництва, часто нівелювання різниці між важливими і малозначущими вимогами та статичність результату обстеження: зауваження і пропозиції стосуються лише окремої частини даного процесу на даний момент [3].

Протягом останніх років виник ряд факторів, які впливають на якість та безпеку харчових продуктів, а саме:

·        ріст кількості випадків харчових отруєнь та харчових токсикоінфекцій;

·        виникнення нових небезпечних факторів харчового ланцюга;

·        нові можливості хімічного забруднення;

·        нові можливості біологічного забруднення;

·        необхідність мати методику оцінки ризику.

Головна мета продовольчої безпеки – це здоров’я населення України. У зв’язку з цим необхідна наукова оцінка, на якій має ґрунтуватися рішення про управління ризиком. Тому необхідно враховувати усі чинники, що впливають на якість харчового продукту [4].

Загальні принципи законодавства ЄС щодо безпеки харчової та сільськогосподарської продукції введені регламентом ЄС 178/202/ЄС від 28.01.2002р. З урахуванням контролю та моніторингу на всіх етапах ланцюга виробництва харчових продуктів: від фірми – до столу [5].

Одним з етапів перевірки якості та безпечності харчових продуктів є контроль щодо можливості біологічного та хімічного забруднення при застосуванні дезінфекційних засобів та ядохімікатів з метою проведення дезінфекцій, дезінсекції та дератизації.

Зважаючи на те, що ряд підприємств вже увійшли (або планують) у систему НАССР або аналогічні системи управління  безпекою та якістю харчових продуктів, фірми, які на договірній основі проводять заходи дезінфекцій, дезінсекції та дератизації теж повинні відповідати вимогам цих систем та вміти діяти у разі виникнення критичних ситуацій.

Всі принципи та процедури, що стосуються безпеки харчових продуктів мають на меті: забезпечення високого ступеня захисту здоров’я і життя людей та збереження навколишнього середовища людини; гармонізацію існуючих національних потреб з метою вільного руху продуктів харчування та кормів в ЄС; розробку та впровадження нових видів дезінфекційних, дератизаційних, дезінсекційних препаратів з урахуванням міжнародних стандартів [6].

Інтегрування підприємств, що проводять дезінфекцію, дезінсекцію та дератизацію у систему НАССР підприємств харчової промисловості передбачає наступні дії керівника фірми по проведенню дезінфекції, дезінсекції та дератизації на етапі планування укладення договорів з підприємствами харчової промисловості:

- ознайомитися з системою управління якістю та безпечністю харчових продуктів;

- мати уяву про методики управління, документацію, проведення коригуючих дій, попереджуючих дій, а також методики моніторингу;

- вести журнали або протоколи щодо проведених робіт;

- визначити місця найбільшої заселеності гризунами або комахами та їх активного розселення (з керівником підприємства харчової промисловості або з відповідальною особою за проведення дезінфекції, дезінсекції та дератизації на підприємстві);

- визначити найбільш ефективної методики проведення винищуючих заходів та застосування найбільш ефективного та сучасного хімічного препарату або ядохімікату;

- запровадити методики систематичного проведення винищуючих заходів.

Керівник фірми по проведенню дезінфекції, дезінсекції та дератизації: збирає вихідні дані; визначає особу, яка проводить дератизацію та дезінсекцію; визначає об’єми проведення дезінфекції (профілактична, поточна або заключна); визначає тип дезінфекції (ручний або механізованим способом).

Працівники, які безпосередньо проводять заходи по дезінфекції, дезінсекції та дератизації:

- дотримуються методики та умов приготування робочих розчинів препаратів;

- дотримуються правил особистої гігієни при роботі з дезінфектантами або ядохімікатами;

- використовують відповідні засоби індивідуального захисту при роботі з  дезінфектантами або ядохімікатами, враховуючи токсичність препарату;

- інформують керівника підприємства харчової промисловості або відповідальну особу за проведення дезінфекції, дезінсекції та дератизації на підприємстві про методику контролю якості проведеної дезінфекції, відсутності залишків дезінфектантів або ядохімікатів та методи утилізації можливих залишків препаратів.

Інформування щодо характеристик застосованих дезінфектантів або ядохімікатів, ознак гострого отруєння та заходів надання першої допомоги рекомендовано проводити згідно Методичних вказівок та Інструкцій із застосування дезінфектантів [7, 8].

Серйозність (важкість) наслідків небезпеки - це величина небезпеки або ступінь наслідків, які можуть мати місце у випадку існування небезпеки. Важкість небезпеки вказує на тип викликаного ефекту від реалізації небезпечного фактора. Цей ефект може змінюватися від слабо вираженого та тимчасового дискомфорту до більш серйозних дій (до незворотних дій, включаючи смерть).

Серйозність (тяжкість наслідків для кінцевого споживача процесів/продукції), яка пов’язана з хімічними чинниками, розцінюється як катастрофічна. До хімічних чинників можна віднести забруднення: залишками дезінфектантів (хлорвмісних розчинів), забороненими хімічними речовинами або важкими металами (наприклад, ртуттю), хімічними добавками, які в великій кількості можуть послужити причиною серйозної інтоксикації або нанести шкоду більш чутливим особам [9].

Таблиця. Попереджуюча програма «Мийка і дезінфекція обладнання та приміщення»

Послідовність процесу

Опис

Відповідальні

особи

1. Планування робіт щодо очистки, складання детального плану чистки обладнання, ж/д та автотранспорту. Проведення навчання та інструктажу щодо чистки обладнання з записом у протоколі.

1. Головний інженер, керівник АТП, ж/д ділянки, керівники цехів, завідуючий господарчим відділом.

2. Проведення робіт по чищенню обладнання згідно Плану. Відмітка про виконання у чек-листі або журналі, або графіку.

2. Працівники, які визначені Планом як відповідальні

3. Регулярна перевірка (верифікація) після кожної чистки обладнання та документальна оцінка заходів чищення у чек-листах.

3. Керівники підрозділів

4. Придбання миючих та деззасобів. Підшивка супровідних документів у папку «Миючі та деззасоби». Зберігання миючих та дезасобів.

4.Відділ виробничих закупівель

5. Проведення якісного та виробничо-господарського аналізу для оцінки робіт по чищенню обладнання.

5. Керівник групи по безпеці продукції (групи НАССР)

6. Оцінка аналізу. Якщо результат задовільний, то процес завершений. Якщо результат незадовільний, то перепланування процесу, змінення Плану чистки, якщо є необхідність до процесу управління невідповідностями.

6. Керівники підрозділів, керівник групи по безпеці продукції (групи НАССР)

Попереджуюча програма «Мийка і дезінфекція обладнання та приміщення», яка передбачена системою НАССР, містить детальний опис послідовності процесів мийки і дезінфекції обладнання та приміщень та визначає відповідальних за кожну ланку процесу (табл.) [10].

ЛІТЕРАТУРА:

1.Міжнародний стандарт ISO 22000:2005 (HACCP) “Керівництво щодо впровадження та використання». - 6 с.

2.Кодекс Аліментаріус (Сумісна программа ФАО/ВОЗ щодо стандартів на харчові продукти). – Москва: Весь Мир. - 2007 р. – 85 с.

3.Гігієна харчування з основами нутриціології /за редакцією В.І. Ципріяна. Кн. 2. – Київ: Медицина. - 2007 р. – С. 7.

4.Методичні матеріли семінару ДП «Харківстандартметрологія» на тему «Системи управління безпекою харчових продуктів на основі принципів НАССР». – Харків, 2004. – 65 с.

5.Рекомендований міжнародний звіт правил «Загальні принципи гігієни харчових продуктів» CAC/RCP 1-1969 (REV.4-2003). – 2003. – 98 с.

6.Міжнародний стандарт ISO 22000:2005 «Системи менеджменту безпеки харчових продуктів. Вимоги до всіх організацій у ланцюгу виробництва та споживання харчових продуктів». 2005. - С. 3.

7.Методичні вказівки із застосування дезінфекційного засобу «Жавель-Клейд» - Київ, 2011 р. – 24 с.

8.Методичні вказівки із застосування засобу «Ді-Хлор» з метою дезінфекції – Київ, 2012 р. – 27 с.

9.Міжнародний стандарт ISO 22000:2005 (HACCP) “Керівництво щодо впровадження та використання». Розділ 4.5.2 Оцінка небезпечних факторів. Карта програми «Процедура встановлення Планів НАССР». –2005. – 78 с.

10.Карта попереджувальної програми системи НАССР «Прибирання приміщень». – 2012. – 12 с.