Клопотенко В.С.

Одеська національна академія харчових технологій, Україна

Проблеми фальсифікації кисломолочних продуктів на прикладі сметани

З кожним днем про методи фальсифікації сметани дізнаються все більше виробників. На сьогоднішній день її фальсифікує майже кожний. І це частково пов'язано з тим, що відсутні жорсткі стандарти і вимоги з виробництва цього виду кисломолочної продукції, і це надає можливість різного роду фальсифікацій.

Сметана згідно з ДСТУ - це кисломолочний продукт, що виготовляють із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування закваскою, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерій. Згідно із ДСТУ кількість молочнокислих бактерій має бути не менше 10⁷ в 1г [1].

Під фальсифікацією прийнято розуміти обман покупців шляхом зміни однієї або декількох характеристик товару для отримання незаконного прибутку. Залежно від основних характеристик товару розрізняють фальсифікацію: асортиментну, якісну, кількісну, вартісну і інформаційну. Найбільш поширені перші два види фальсифікації. Будь-який вид фальсифікації обов'язково супроводжується вартісною та інформаційною фальсифікацією.

Потрібно відрізняти фальсифікацію, яка перетворює сметану в інший, але харчовий продукт від фальсифікації, яка істотно погіршує її харчові властивості. Якщо додається харчовий продукт – отримаємо сметану задовільної якості, а якщо це нетрадиційна харчова добавка, то вона загрожує погіршенням здоров'я людини в майбутньому [2].

Як було сказано, найбільш часто зустрічається асортиментна і якісна види фальсифікації.

Асортиментна фальсифікація сметани здійснюється найчастіше шляхом часткової заміни гідрогенізованими жирами (кулінарним або кондитерським), молочного жиру рослинним маслом. Значно рідше, але зустрічається повна або часткова заміна молочного білка соєвим.

Такий продукт не можна називати сметаною, його потрібно реалізовувати як сметаноподібний продукт з відповідним інформування повного складу продукту на маркуванні.

Крім того, сметану фальсифікують шляхом розбавлення її кефіром або кислим молоком, додаванням крохмалю, кисломолочного сиру, сухого знежиреного молока, рослинної олії, пектину, камеді, желатину або інших згущувачів. Ці добавки забезпечують необхідну жирність сметани, підвищений вміст сухих речовин (в .ч. білків) і густу консистенцію [4].

У всіх зазначених випадках асортиментної фальсифікації відбувається зниження харчової цінності сметани, а також погіршення її органолептичних властивостей, а, отже, має місце також і якісна фальсифікація.

Якісна фальсифікація здійснюється шляхом виробництва і реалізації сметани зі значними або критичними дефектами. Наприклад, додавання консервантів, антибіотиків, антиокислювачів і інших харчових добавок з метою покращення органолептичних властивостей (консистенції, кольору, аромату і т. п), а також продовження термінів зберігання [5].

Виявити фальсифікацію, як правило, можна тільки в лабораторних умовах, особливо якщо йдеться про технологічну фальсифікацію. Але існують фізико-хімічні методи, завдяки яким можна виявити підроблену сметану. Розглянемо деякі з них:

1. Якщо нанести продукт тонким шаром на скло і подивитися, що станеться, коли сметана висохне. Натуральна сметана створить рівний білий шар, а недоброякісна - дасть темні плями, які добре видно на світлі (в такий спосіб перевіряється вміст домашнього сиру).

2. Капнувши розчин Люголя (або йода), можна спостерігати реакцію. Якщо сметана посиніла – маємо недоброякісний продукт. В такий спосіб перевіряється вміст крохмалю, борошна, картоплі.

3. Можна розчинити чайну ложку продукту в стакані гарячої води. Сметана хорошої якості розчиниться відразу, а фальсифікована - осяде на дні. (Оскільки натуральна сметана повинна містити тільки молочний жир, який має температуру плавлення 28 – 35 °С, а отже швидко плавиться у гарячій воді, при додаванні немолочних жирів, які мають більш високу температуру плавлення, вони розплавляються не так швидко).

4. Для того, щоб дізнатися, чи містить сметана інородці домішки: крейду, гіпс, глину, пісок, вапно треба помістити її в стакан гарячої води. Мінеральні добавки через 3-4 хвилини осядуть у вигляді порошка на дні стакану.

5. Справжня сметана в холодильнику буде більш густою, в теплі стане рідшою, що також пов’язано з невисокою температурою плавлення молочного жиру [3].

Розглянемо факти, які допоможуть за рахунок органолептичних методів виявити натуральну сметану поміж фальсифікованої:

1. Ігнат Матасар, професор кафедри гігієни харчування Національного медичного університету ім. А.Богомольця (м. Київ), радить звертати особливу увагу на густоту та колір цього продукту. За його словами, натуральна сметана повинна бути рідкою та блищати. Якщо ж колір надто густої сметани нагадує папір, то даний продукт містить багато добавок.

Невиражений (прісний) смак з'являється у сметани при використанні недоброякісної закваски або дуже низьких температур сквашення. Кислий смак матиме продукт, який зберігали неправильно, а присмак салостості, прогірклий смак - якщо порушено технології виготовлення.

2. Більш якісною сметаною в супермаркеті буде та, яка зберігається в глибині прилавку Там краще зберігається температурний режим, а отже товар не зможе зіпсуватися раніше терміну придатності та залишиться більш корисним.

3. Чим більший термін придатності сметани - тим менше користі принесе продукт споживачу. [6].

Література

1. Сметана. Технічні умови [Текст]: ДСТУ 4418:2005. – Чинний 2005-05-30. – К. : Держспоживстандарт України, 2005. – 10 с.

2. Дубініна А.А. Методи визначення фальсифікації товарів: Підручник [Текст] /Дубінина А.А., Овчиннікова І.Ф., Дубініна С.О., Летута Т.М. – К. : Професіонал; ЦУЛ, 2010. – 272 с.

3. Титаренко Л.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: навч. посіб. [Текст] / Титаренко Л.Д., Павлова В.А., Малигіна В.Д. – К. : Центр навч. л-ри, 2006. – 192 с.

4. Востроилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учеб. пос. [Текст] / Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. – С.Пб. : ГИОРД, 2010. – 512 с.

5. Фальсификация сметаны [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <http://copoka.org/molochnye-produkty/kislomolochnye-produkty/17-falsifikatsiya-smetany>

6. Справжня сметана – продукт молочний [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <http://spojivach.info/materials/foods-page/1327-real-sour-cream-milk-product.html>