Биологические науки/ 6.Микробиология.

Мусаева Г.Б., Булекбаева К.

Тараз инновациалық – гуманитарлық университеті, Қазақстан

ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ САПАСЫН ХРОМАТОГРАФИЯЛЫҚ ӘДІСТЕРМЕН ЗЕРТТЕУ АРТЫҚШЫЛЫҚТАРЫ

Елімізді жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесі бүгінгі күннің ең өзекті мәселелерінің бірі болып табылады. Өйткені, бүгінгі нарықта табиғи емес, генетикалық түрлендірілген өнімдер көптеп қолданылуда. Бұл жағдай, болашақ ұрпағымыздың салауатты өмір салтының бұзылуына әкеп соқтыратындығы туралы әлемдік деңгейде «жан айқайын» туғызып жатқаны белгілі. Сондықтан да, осы мәселені шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру қажет. Бұл энергия көздері нан, ет, сүт, жеміс – жидектер, көкөністерде көп болады және олар адам ағзасына үнемі түсіп тұруы қажет. Зерттеу жұмыстары тамақ өнімдерінің сапасын анықтауда негізгі сапалық көрсеткіштерін анықтаумен негіздейді, соның ішінде келесі тағам өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін ажыратады:

I. Толыққұндылық көрсеткіштері.

А. Тағамдық құндылық (тұтыну қасиеттері): тағамның ассортименті (өнімнен дайындауға болатын тағамның тізімі); органолептикалық қасиеттері (дәмі, иісі, түсі, консистенциясы, сыртқы түрі); артық желінуі; қорытылуы (тағам заттарының сіңірілетін түріне ауысуы); қорыту ыңғайлығы (ас қорыту мүшелеріне күш түсіру дәрежесі).

Б.Биологиялық құндылығы (физиологиялық қасиеттері): органикалық құрамы (белоктар, майлар, көмірсулар, липоидтар); дәрумендік құрамы; минералдіқ құрамы; қоректік заттардың белсенділігі; сіңірілімділігі.

II. Санитарлық- эпидемиологиялық мінсіздік көрсеткіштері.

А. Жоғарғы сапалылығы (бұзылу процестерінің болмауы); микробиологиялық бұзылу; шіру, көгеру; физико-химиялық бұзылу көріністері: тотығу, ашып кету, тұздану.

Б. Қауіпсіздігі (биологиялық, химиялық және механикалық текті қоспалар болмауы); патогенді микробтар (бактериялар, вирустар және риккетсиялар, қарапайымдылар); саңырауқұлақтардың улы штаммалары; гельминттердің личинкалары; органикалық және бейорганикалық табиғаты бар улы заттар; зиянды механикалық қоспалар; зиянкестер.

Тамақ өнімдерінің сапасын сараптауда, жалпы зерттеуде, көптеген әдістер мен арнайы жабдықтар қолданылады. Соңғы кездері, хроматографиялық әдістердің көмегімен тамақ өнімдерінің құрамын зерттеу арқылы сапасын анықтау қолданысқа ие болды. Әдістің артықшылығы – қарапайымдылы, экономикалық тұрғыдан тиімділігі, нақтылығы, кең спектрі, дәлдігі. Хроматографиялық әдіспен азық-түлік өнімдері сынамаларындағы заттардың құрамын өлшеу үшін пайдаланылады. Қолданылу аймағы – тамақ өнеркәсібінен басқа, геология, металлургия, химия өнеркәсібі, ядролық энергетика, экологиялық бақылау, криминалистикалық және ғылыми зерттеулер. Хроматография өз алдына газ және / немесе сұйық хроматогрофтан, сыртқы иондар көзі бар немесе жоқ массалар-спектрометрінен және персоналды компьютерден тұрады.

Зерттелетін объектілер сынамалары хроматографиялық бағанаға инжектор-буландырғышы немесе 6 қадамдық инжекторлы шүмек арқылы енгізіледі, немесе массалар-спектрометріне тікелей мембранды және түзу енгізу жүйелері арқылы енгізіледі. Сынамалар құрамдастарын хроматографиялық бөлу хроматографиялық бағаналарда талдаудың бағдарламаланатын режимі кезінде жүзеге асырылады. Стандартты жинақтамада хромато-массалар-спектрометрі оң иондар түзетін электронды соққы және химиялық иондау режимінде жұмыс жасайтын «квадроуполды ионды тұзақ» типіндегі массалар-анализаторымен жинақталады (2000, 2100, 2200 үлгілері) [1].

Соңғы жылдарда хроматографиялық әдістерді жетілдіру нетижесінде хроматографиялық бөліп шығаруда жоғары тиімділікке және жылдамдыққа қол жетіп отыр. Какао ұнтағының құрамын жіңішке қабатты хроматография әдісімен анықтау барысында екі жүйеде зерттеу жұмыстары жүргізіліп, төмендегі кестеде ұсынылған шамалардың бөлінуін анықтады. Мұнда келесі ерітінділер жүйесінде бөлу үрдістері орындалды:

- жүйе 1 - ацетон, толуол, этанол, 25% аммиак ерітіндісі 45:45:11:5;

- жүйе 2 - ацетон, толуол, изопропанол, 25% аммиак ерітіндісі 45:45:7:3.

Жүргізілген зерттеулер, таңдалған ерітінді жүйелері какао ұнтағында пуринді алкалоидтарды (кофеин, теобромин, теофиллин) бөлуге мүмкіндік беретіні анықталды. Нәтижелері 2-ші кестеде ұсынылған:

Кесте 2. Rf шамалары (кофеин, теобромин, теофиллин үшін)

Пуринді алкалоидтар	Rf
	Жүйе 1	Жүйе 2
Кофеин	0,62	0,44
Теобромин	0,44	0,29
Теофиллин	0,34	0,22

Жіңішке қабатты хроматография әдісі құрамында 1 г/кг какао ұнтағы немесе үгітілген какаосы бар, қанттан жасалған кондитер өнімдерінен пуринді алколоидтарды сенімді түрде анықтауға болатындығы дәлелденді [2].

ӘДЕБИЕТТЕР

1. Алдонгаров К.Ж., Айткожаев А.З., Нурмуханова А.З. Анализ хромато-масс-спектрометрического прибора предназначенного для измерения и содержания различных веществ Вестник КазНИТУ Әл-Фараби атындағы Қазақ ұлттық университеті Алматы, №2, 2016, с. 469-470.

2 Гуськова В.П. Хроматографические методы разделения и анализа: учеб. пособие / В.П. Гуськова, Л.С. Сизова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). – Кемерово, 2015. – 158 с.