Сельское хозяйство/4.Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Кирпичева Л.С.

К.т.н. Оселедцева И.В.

Д.с.-х. н. Гугучкина Т.И.

К.с.-х.н. Прах А.В.

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук, Россия

Влияние препаратов на основе иммобилизованных дрожжей на физико-химические показатели коньячных виноматериалов

В России в настоящее время наблюдается тенденция увеличения популярности коньяков (бренди). При этом производство качественной коньячной продукции становится одним из основных и приоритетных направлений современного виноделия. Поэтому повышение качества и безопасности является одной из актуальных задач [2].

Одним из важных технологических этапов при приготовлении коньяка является получение коньячных виноматериалов. Качество коньячных спиртов неразрывно связано с превращениями компонентов виноматериалов в процессе их приготовления [3].

В целях оптимизации процесса выработки коньячных виноматериалов используются различные технологические приемы: выдержка виноматериалов на дрожжах, применение дрожжевых автолизатов, выдержка спирта-сырца с дрожжевой биомассой и другие.

В последнее время в виноделии используются различные препараты на основе иммобилизованных дрожжей. В состав препаратов входят полисахариды, протеины, пептиды, витамины, что обуславливает возможность их применения при производстве высококачественных коньячных виноматериалов.

В связи с вышеизложенным, целью нашего исследования является изучение влияния препаратов на основе иммобилизованных дрожжей Глутаром и Эливит на физико-химические показатели коньячных виноматериалов.

В качестве опытных образцов использовали сусло сортов винограда Левокумский, Подарок Магарача, Первенец Магарача. Сбор винограда осуществлялся при технической зрелости (табл.1) в Северной и Центральной зонах Краснодарского края (Новокубанский и Анапский районы).

Таблица 1 – Характеристика сортов винограда, используемых для приготовления коньячных виноматериалов

Сорт	Дата переработки винограда	Массовая концентрация, г/дм^3		рН
		титруемых кислот	сахаров
Левокумский	29.09.2010	4,10	250	3,7
Подарок Магарача	14.09.2010	5,96	218	3,8
Первенец Магарача	14.09.2010	6,93	218	3,4

На основе полученных результатов проведенных исследований установлено, что наибольшим сахаронакоплением отличался сорт винограда позднего срока созревания Левокумский (250 г/дм³), при этом другие сорта также обладали достаточно высоким уровнем сахара, необходимым для производства качественных коньячных виноматериалов. Все сорта обладали оптимальным уровнем титруемых кислот.

Процесс переработки винограда осуществляли в соответствии с классической технологией «по белому способу», принятой для выработки коньячных виноматериалов. Виноград дробили в мягком режиме с использованием классических приемов. При этом велся контроль содержания диоксида серы, который согласно требованиям нормативной документации не должен превышать 15 мг/дм³. На производство коньячных виноматериалов использовали фракцию (сусло-самотек и сусло низкого давления) в объеме не более 70 дал/тонны. Полученное сусло направляли на осветление отстаиванием в течение 24 часов при пониженной температуре. Осветленное сусло сбраживали при 18…20^ºС на чистых культурах дрожжей. Период брожения составил 10 – 12 суток.

В целях установления влияния новых препаратов Глутаром и Эливит на качество коньячных виноматериалов были сформированы 3 блока экспериментальных образцов, каждый из которых включал:

- контроль (виноматериал, снятый с дрожжей после брожения, без выдержки);

- вариант 1 (виноматериал, выдержанный на дрожжевом осадке в течение 2 месяцев);

- вариант 2 (виноматериал, выдержанный с применением препарата Глутаром в течение 2 месяцев);

- вариант 3 (виноматериал, выдержанный с применением препарата Эливит в течение 2 месяцев);

- вариант 4 (виноматериал, снятый с дрожжей с выдержкой без применения препаратов в течение2 месяцев).

Результаты исследований экспериментальных образцов представлены в таблице 2.

Все исследуемые образцы соответствовали требованиям ГОСТ Р 51145 – 98 «Спирты коньячные. Технические условия» и ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия».

При исследовании виноматериалов, выдержанных с применением препаратов Глутаром и Эливит, были установлены следующие особенности (табл.2).

Сорт	Образец	Показатель
		Объемная доля этилового спирта, % об.	Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм^3	Массовая концентрация летучих кислот, г/дм^3	Экстракт, г/дм^3	рН
Левокумский	Контроль	14,6	5,8	0,6	23,7	3,6
	Вариант 1	14,5	5,0	0,9	22,8	3,7
	Вариант 2	14,3	5,5	0,7	22,8	3,7
	Вариант 3	14,6	5,8	0,6	23,7	3,5
	Вариант 4	14,6	5,7	0,6	23,4	3,5
Подарок Магарача	Контроль	11,8	4,3	0,4	20,6	3,8
	Вариант 1	11,9	5,0	0,7	22,9	3,9
	Вариант 2	11,9	4,8	0,7	22,1	3,8
	Вариант 3	11,7	5,1	0,6	23,3	3,9
	Вариант 4	11,9	4,8	0,7	21,9	3,8
Первенец Магарача	Контроль	12,5	5,4	0,4	15,9	3,4
	Вариант 1	12,5	5,8	0,5	17,0	3,4
	Вариант 2	12,6	6,0	0,5	17,2	3,4
	Вариант 3	12,6	5,9	0,5	16,9	3,4
	Вариант 4	12,6	5,9	0,5	16,9	3,4

Таблица 2 – Физико-химический состав коньячных виноматериалов

В виноматериалах из сорта Левокумский содержание этилового спирта при применении препаратов Глутаром и Эливит составляло соответственно 14,3 г/дм³ и 14,6 г/дм³ и варьировало незначительно по сравнению с контролем (14,6 г/дм³). Те же данные были получены и в виноматериалах из сорта Первенец Магарача: с применением препаратов Глутаром и Эливит – 12,6 г/дм³ по сравнению с контролем – 12,5 г/дм³; и в образцах из сорта Подарок Магарача с применением препаратов Глутаром и Эливит соответственно 11,9 г/дм³ и 11,7 г/дм³ в сравнении с контролем 11,8 г/дм³. Таким образом, следует отметить, что исследуемые препараты не оказывают существенного влияния на накопление этилового спирта.

При исследовании титруемых кислот был зафиксирован максимальный уровень концентрации в виноматериалах из сорта Левокумский, полученных с применением препарата Эливит (вариант 3) – 5,8 г/дм³ и у виноматериалов из сорта Подарок Магарача с применением этого же препарата (вариант 3) – 5,1 г/дм³, довольно высокий уровень наблюдается и у виноматериалов из сорта Первенец Магарача (5,9 г/дм³) при использовании данного препарата. Следует отметить, что в образце из сорта Первенец Магарача, полученном с применением препарата Глутаром, массовая концентрация титруемых кислот составляет 6,0 г/дм³. Таким образом, можно отметить, что практически во всех виноматериалах, полученных при использовании данных препаратов, наблюдается повышение массовой концентрации титруемых кислот по сравнению с контролем, который составил для сорта Левокумский 5,8 г/дм³, для сорта Подарок Магарача – 4,3 г/дм³, а для сорта Первенец Магарача – 5,4 г/дм³.

При анализе летучих кислот было выявлено, что в образцах, полученных при применении препаратов Глутаром и Эливит, данный показатель повышается незначительно по сравнению с контролем. В результате этот показатель составляет для виноматериала из сорта Левокумский, полученного с применением препарата Эливит – 0,6 г/дм³, для образца с применением препарата Глутаром – 0,7 г/дм³, по сравнению с контролем – 0,6 г/дм³; для виноматериалов из сорта Подарок Магарача с применением препарата Глутаром и Эливит соответственно 0,7 г/дм³ и 0,6 г/дм³ по сравнению с контролем 0,4 г/дм³; а для образцов из сорта Первенец Магарача, полученных с применением этих же препаратов 0,5 г/дм³, при этом контроль составил 0,4 г/дм³.

При исследовании показателя рН какого-либо влияния на него анализируемых препаратов выявлено не было.

В результате проведенных исследований установлено отклонение по экстракту в виноматериалах, полученных с применением препаратов, от контроля. В образцах из сорта Подарок Магарача его значение составляло при применении препарата Эливит 23,3 г/дм³ и 22,1 г/дм³ – при применении препарата Глутаром, при этом контроль составлял 20,6 г/дм³. Такая же картина наблюдалась и в виноматериалах из сорта Первенец Магарача, в которых экстракт составлял при применении препарата Глутаром 17,2 г/дм³ и 16,9 г/дм³ при применении препарата Эливит по сравнению с контролем 15,9 г/дм³. В образцах из сорта Левокумский экстракт составлял соответственно 22,8 г/дм³ и 23,7 г/дм³ при применении препаратов Глутаром и Эливит по сравнению с контролем (23,7 г/дм³). Следует отметить, что в виноматериалах, полученных с применением препарата Эливит, как из сорта Левокумский, так и из сорта Подарок Магарача, данный показатель составлял соответственно 23,3 г/дм³ и 23,7 г/дм³ и являлся наибольшим по сравнению с остальными образцами. Таким образом, можно отметить, что использование анализируемых препаратов оказывает влияние на накопление экстракта.

Выводы. Установлено, что препараты на основе иммобилизованных дрожжей (Глутаром и Эливит), используемые при выработке коньячных виноматериалов, не оказывают существенного влияния на накопление этилового спирта и уровень рН коньячных виноматериалов.

Экспериментально установлено, что при использовании препарата Глутаром наблюдается повышение уровня экстракта в коньячных виноматериалах из сорта Первенец Магарача (17,2 г/дм³). Установлено также, что применение препарата Эливит способствует повышению накопления экстракта в коньячных виноматериалах из сорта Подарок Магарача (23,3 г/дм³).

Выявлено, что применение препарата Эливит способствует повышению массовой концентрации титруемых кислот, при этом достигается снижение концентрации летучих кислот, в коньячных виноматериалах из сортов Левокумский и Подарок Магарача.

Литература:

1. Кудрицкая Т.Д., Земшман А.Я., Казимирова О.А., Олару К.Н., Скорбанова Е.А. Технологическая характеристика новых сортов винограда для коньячного производства.//Виноделие и виноградарство. 2010. № 2. С. 15 – 17.

2. Мартыненко Э.Я. Виноград для производства высококачественных коньяков.// Виноград и вино России. 2000. № 2. С. 22 – 23.