К.с.-х. Захаров В.Л, Коновалова Н.И.

Мичуринский филиал Российского университета кооперации, Россия

Антимикробные свойства плодов рябины и аронии

в пшеничном хлебе

Плоды рябины содержат более 2% кислот [5], в том числе и сорбиновую, отличающуюся особенно бактерицидной активностью. Целью данной работы было выяснить влияние измельчённых плодов рябины (сорт Сорбинка и Рубиновая) и аронии черноплодной в количестве 6,8 % на количество микроорганизмов в пшеничном хлебе. Плоды предварительно были высушены естественным образом в проветриваемом помещении при размещении их тонким слоем. Влажность их составляла 30 %. Затем плоды пропускались через мясорубку и замешивались в тесто из расчёта 6,8 г добавки на 100 г изделия. Для сравнения с рябиной и аронией аналогичным образом использовали плоды шиповника. В смешанном варианте добавляли 3,4 г шиповника и 3,4 г аронии. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекали 5.03.2013 г. Масса готовых изделий составляла в среднем 100 г. После выпечки хлеба были отобраны образцы по ГОСТ 5667 [1]. Через 2 дня после выпечки хлеба проводили микробиологические анализы. Исходное разведение (1:10) готовилось путём растворения 10 г хлеба в 90 мл стерильной водопроводной воды до гомогенной массы. Общую бактериальную обсеменённость (КМАФАнМ) определяли посевом на питательный агар [3], а общее число дрожжей и плесневых грибов – на агар Сабуро [2]. По сравнению с контролем (без добавок) добавки из плодов используемых культур обеспечили снижение количества микроорганизмов в хлебе (рис.). В 1 мг хлеба с шиповником отмечено в 55 раз меньше колониальных единиц (КОЕ) бактерий и в 3 раза меньше дрожжей и грибов, чем в контрольном образце, что объясняется большим количеством аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ, подавляющих рост и развитие микроорганизмов. Ещё больший антимикробный эффект обеспечила рябина и арония.

Рис. 1. Колонии микроорганизмов на 4 сутки после посева (разведение 1:10): бактерии на питательном агаре на после посева хлеба с шиповником (1), со смесью шиповника с аронией (2) и с аронией (3); дрожжи и плесневые грибы на агаре Сабуро после посева хлеба без добавок (4), с шиповником (5) и с аронией (6).

Наименьшее количество бактерий отмечено в хлебе с плодами рябины сорта Сорбинка (снижение в 290 раз), а дрожжей и плесеней – в варианте с аронией (снижение в 14 раз) (табл.).

Таблица 1. Содержание микроорганизмов в хлебе пшеничном с добавкой рябины, аронии и шиповника

Показатель, КОЕ/мг	Контроль	Шиповник	Сорбинка	Рубиновая	Шиповник+ арония	Арония
КМАФАнМ	293567	5333	1010	1500	1017	1930
Общее число дрожжей и плесневых грибов	9000	3000	813	1250	3133	610

Примечание: КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общая бактериальная обсеменённость).

Согласно единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям общая бактериальная обсеменённость свежеиспечённого хлеба должна быть не более 1000 КОЕ/г, а количество плесеней – не более 50 КОЕ/г [4]. Через 2 дня количество бактерий в варианте с Сорбинкой было почти в пределах нормы, которая Сорбиновая кислота рябины замедляет развитие плесеней: контрольный хлеб, а также с добавкой шиповника начал плесневеть на 8-й день, а с добавками рябины и аронии – на 12-й.

Таким образом, добавка плодов рябины сорта Сорбинка максимально снижает численность бактерий, а аронии – дрожжей и плесневых грибов.

Литература:

1. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Утверждён и введён в действие Государственным Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов СССР 28.05.1965г. – 4с.

2. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного Комитета СССР по стандартам № 3208 от 21.09.88 г. – 7 с.

3. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введён в действие Постановлением Комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации 1.01.1996 г. № 77. – 7 с.

4. Единые санитарно-эпидемиологические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. № 299.

5. Фёдоров Ф.В. Дикорастущие пищевые растения / Изд. 2-е, перераб. и доп. – Чебоксары: Чуваш кн. изд-во, 1993. – 215 с.