Присяжна А.М., Лаврентьєва К.В., Черевач Н.В., Вінніков А.І.

Дніпропетровський національний університет ім. Олеся Гончара

МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Вступ

Забезпечення населення високоякісною молочною продукцією, що є конкурентоспроможною як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках, – одне із найважливіших завдань національного виробника, адже вона складає основу здорового харчування і дітей, і дорослих. Але, на жаль, ми зустрічаємо далеко не поодинокі випадки неякісних кисломолочних продуктів, вживання яких може стати причиною інфекційних захворювань та харчових отруєннь.

Тому, метою роботи було провести мікробіологічний контроль якості готових кисломолочних продуктів, що реалізуються на ринку та у магазинах міста Бобринець, Кіровоградської області.

Матеріали і методи досліджень. В кисломолочних продуктах визначали: загальну кількість бактерій чашковим методом [1]; кількість життєздатних молочнокислих бактерій на агарі з гідролізованим молоком [4]; наявність та кількість БГКП посівом на середовище Кеслер та умовно-патогенних мікроорганізмів на диференціально-діагностичних середовищах, в тому числі сальмонел[1,5],; наявність та кількість Staphylococcus aureus [3]; наявність та кількість пліснявих грибів та дріжджів [2].

Результати досліджень та їх обговорення

При проведенні мікробіологічних досліджень було проаналізовано 100 зразків кисломолочних продуктів різних торгових марок: кефіру 2,5%, ряжанки 2,5%, йогурту питного полуничного, сметани 20%, кисломолочного сиру 9%. По 25 зразків на кожен вид продукту. Із 100 проаналізованих зразків 43 не відповідали нормативним показникам, а саме: 8 проб кефіру (19%), 7 – ряжанки (16%), 6 – йогурту (14%), 9 – сметани (21%) і 13 – кисломолочного сиру (30%).

У результаті проведеного санітарно-мікробіологічного аналізу встановлено, що із 8 проб кефіру з відхиленнями від норми, 2 зразки не відповідали нормативним показникам за кількістю життєздатних молочнокислих бактерій. В одній із проб кількість життєздатних молочнокислих бактерій складала 4,8 ∙ 10⁶ КУО/см³, тобто була нижчою від норми на порядок, а у другій – 3,0 ∙10⁴ КУО/см³ – на 3 порядки (табл. 1).

Таблиця 1.

Спектр та кількісне визначення мікрофлори у пробах кефіру 2,5%

Мікробіологічний показник Усього проб з відхиленням від норми	Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО/см^3 (норма – 1∙10^7 КУО/см^3)		БГКП (норма – в 0,1 см^3 не дозволено)
	Кількість проб з відхиленням	Показник, КУО/см^3	Кількість проб з відхиленням	Показник, КУО/см^3
8	2	3,0 ∙10^4	6	3,6∙ 10^3
		4,8 ∙ 10^6		1,9∙ 10^3
				1,6∙ 10^3
				7,8∙ 10^2
				3,2∙10^2
				8,5∙10^2

Інші 6 проб кефіру, які не відповідали нормативним показникам, характеризувались наявністю санітарно-показової мікрофлори – БГКП. В цих пробах кількість БГКП знаходилась у межах від 3,2∙10² до 3,6∙10³ КУО/см³ продукту. Необхідно відмітити, що інших санітарно-показових мікроорганізмів, як то Staphylococcus aureus, умовно-патогенних і патогенних бактерій, у тому числі представників роду Salmonella, у всіх проаналізованих пробах кефіру виявлено не було. А титри дріжджів не перевищували нормативних показників.

Із 7 проб ряжанки з відхиленнями від норми, 2 зразки не відповідали нормативним показникам за кількістю життєздатних молочнокислих бактерій. В одній із проб кількість життєздатних молочнокислих бактерій складала 2,3 ∙ 10⁵ КУО/см³, тобто була нижчою від норми на 2 порядки, а у другій – 3,8 ∙10⁴ КУО/см³ – на 3 порядки (табл. 2).

Таблиця 2.

Спектр та кількісне визначення мікрофлори у пробах ряжанки 2,5%

Мікробіологічний показник Усього проб з відхиленням від норми	Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО/см^3 (норма – 1∙10^7 КУО/см^3)		БГКП (норма – в 0,1 см^3 не дозволено)		S. aureus (норма – в 1 см^3 не дозволено)
	Кількість проб з відхиленням	Показник, КУО/см^3	Кількість проб з відхиленням	Показник, КУО/см^3	Кількість проб з відхиленням	Показник, КУО/см^3
7	2	2,3∙10^5	5	8,5∙ 10^2	1	3,2∙ 10^2
		3,8∙10^4		3,6∙ 10^3
				4,2∙ 10^3
				3,2∙ 10^2
				1,1∙10^3

Інші 5 проб ряжанки характеризувались наявністю санітарно-показової мікрофлори. В цих пробах кількість БГКП знаходилась у межах від 3,2∙10² до 4,2∙ 10³ КУО/ см³ продукту. S. aureus було виявлено в одному зразку ряжанки у титрі 3,2∙10² КУО/см³ .

Із 6 проб йогурту з відхиленнями від норми, 2 зразки не відповідали нормативним показникам за кількістю життєздатних молочнокислих бактерій. В одній із проб кількість життєздатних молочнокислих бактерій складала 2,7 ∙ 10⁵ КУО/см³, тобто була нижчою від норми на 2 порядки, а у другій – 5,3 ∙10⁴ КУО/см³ – на 3 порядки (табл. 3). Крім цього в одній пробі відмічали перевищення кількості дріжджів на 50%. Інші 3 проби йогурту характеризувались наявністю санітарно-показової мікрофлори. Перевищення титрів БГКП знаходились у межах від 6,6∙10² до 8,9∙ 10³ КУО/ см³ продукту.

Із 9 проб сметани з відхиленнями від норми 4 не відповідали нормативним показникам за кількістю життєздатних молочнокислих бактерій (табл. 4). Так, в одній із проб сметани їх кількість була нижчою на порядок від норми, у 2 пробах – на 2, і ще в одній пробі – на 3 порядки. Крім цього у 2 пробах сметани відмічали перевищення кількості дріжджів за норму відповідно на 44 і 20%.

Таблиця 3.

Спектр та кількісне визначення мікрофлори у пробах йогурту

питного полуничного

Мікробіологічний показник Усього проб з відхиленням від норми	Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО/см^3 (норма – 1∙10^7 КУО/см^3)		Кількість дріжджів, КУО в 1см^3 (норма – до 50 КУО/см^3)		БГКП (норма – в 0,1 см^3 не дозволено)
	Кількість проб з відхиленням	Показник, КУО/см^3	Кількість проб з відхиленням	Показник, КУО/см^3	Кількість проб з відхиленням	Показник, КУО/см^3
6	2	2,7∙10^5	1	75	3	8,9∙ 10^3
		5,3∙10^4				6,6∙10^2
						1,4∙ 10^3

Інші 4 проби сметани характеризувались наявністю санітарно-показової мікрофлори: БГКП були встановлені у титрах – від 1,4∙10² до 5,8∙10³ КУО/г продукту. S. aureus було виявлено в одному зразку сметани у титрі 6,3∙10² КУО/г.

Таблиця 4.

Спектр та кількісне визначення мікрофлори у пробах сметани 20%

Мікробіоло-гічний показник Усього проб з відхиленням від норми	Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО/г (норма – 1∙10^7 КУО/г)		Кількість дріжджів, КУО в 1г (норма – до 50 КУО/г)		БГКП (норма – в 0,001 г не дозволено)		S. aureus (норма – в 1 г не дозволено)
	Кількість проб з відхиленням	Показник, КУО/см^3	Кількість проб з відхиленням	Кількість проб з відхиленням	Кількість проб з відхиленням	Показник, КУО/см^3	Кількість проб з відхиленням	Показник, КУО/см^3
9	4	4,2∙10^5	2	72	4	7,6∙10^2	1	6,3∙10^2
		3,1∙10^6				3,1∙10^2
		5,6∙10^4		60		1,4∙10^2
		4,8∙10^5				5,8∙10^3

Інших умовно-патогенних і патогенних бактерій, у тому числі представників роду Salmonella, а також плісняв у всіх проаналізованих пробах сметани виявлено не було.

Із 13 проб кисломолочного сиру з відхиленнями від норми 2 зразки не відповідали нормативним показникам за кількістю життєздатних молочнокислих бактерій (табл. 5). В одній із проб кількість життєздатних молочнокислих бактерій складала 6,8 ∙ 10⁴ КУО/г, тобто була нижчою від норми на 3 порядки, а у другій – 3,3 ∙10³ КУО/г – навіть на 4.

Таблиця 5.

Спектр та кількісне визначення мікрофлори у пробах

кисломолочного сиру 9%

Мікробіоло-гічний показник Усього проб з відхиленням від норми	Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО/г (норма – 1х10^6 КУО/г)		Кількість дріжджів, КУО в 1 г (норма – до 100 КУО/г)		БГКП (норма – в 0,001 г не дозволено)		S. aureus (норма – в 0,01 г не дозволено)
	Кількість проб з відхиленням	Показник, КУО/г	Кількість проб з відхиленням	Показник, КУО/г	Кількість проб з відхиленням	Показник, КУО/г	Кількість проб з відхиленням	Показник, КУО/г
13	2	3,3∙10^3	4	3,5∙10^2	7	8,5∙10^2	2	1,4∙10^3
		6,8∙10^4		1,0∙10^3		4,6∙10^2		4,3∙10^5
				2,3∙10^2		3,6∙10^3
				3,6∙ 10^4		4,2∙10^3
						5,1∙10^3
						6,3∙10^3
						1,4∙10^2

Щодо наявності дріжджів, то у 4 зразках кисломолочного сиру кількість дріжджів перевищувала норму від 23 до 360 разів. У 7 зразках встановлено наявність БГКП. Кількість БГКП в них знаходилась у межах від 1,4∙10² до 6,3∙10³ КУО/г продукту. S. aureus було виявлено в 2 зразках кисломолочного сиру у титрах 1,4∙10³ та 4,3∙10⁵ КУО/г. Іншої санітарно-показової мікрофлори, а також плісняв у зразках кисломолочного сиру виявлено не було.

Отже, отримані результати вказують на невідповідність певної кількості кисломолочних продуктів санітарним нормам. Це може бути пов’язано з недотриманням умов зберігання, транспортування продукту, і, крім того, низькою якістю молочної сировини, фальсифікацією та високим рівнем фізичного зносу обладнання вітчизняних молокопереробних підприємств.

Вирішення даних проблем можливе лише за умови активного залучення держави до процесу регулювання і контролю якісних характеристик молочних продуктів на ринку України.

Висновки

1. При проведенні санітарно-мікробіологічного дослідження виявлено, що із 100 зразків кисломолочних продуктів нормативним показникам не відповідали 43, із яких: 8 проб кефіру (19%), 7 – ряжанки (16%), 6 – йогурту (14%), 9 – сметани (21%) і 13 – кисломолочного сиру (30%).

2. Встановлено, що із 100 проаналізованих проб кисломолочних продуктів 12 не відповідали нормі за кількістю життєздатних молочнокислих бактерій, а саме: 2 проби кефіру (16,7%); 2 – ряжанки (16,7%); 2 – йогурту (16,7%); 4 – сметани (33,3%); 2 – кисломолочного сиру (16,7%).

3. Показано, що із 75 проаналізованих проб кисломолочних продуктів 7 (9,3%) не відповідали нормі за кількістю дріжджів, а саме: 1 проба йогурту (14,3%); 2 проби сметани (28,6%); 4 – кисломолочного сиру (57,1%).

4. За наявністю санітарно-показової мікрофлори не відповідало вимогам нормативних показників 29 зразків кисломолочних продуктів, що складало 29 %, із них БГКП було виявлено у 6 пробах кефіру (24%); 5 пробах ряжанки (20%); 3 – йогурту (12%); 4 – сметани (16%); 7 – кисломолочного сиру (28%). S.aureus було виявленоу 4 зразках, що складало 4%, а саме: в 1 пробі ряжанки та сметани і в 2 пробах кисломолочного сиру.

Перелік посилань

1. ГОСТ 9225-84, Молоко и молочне продукты. Методы микробиологического анализа. – М: ИПК Издательство стандартов, 1997. 16с.

2. ГОСТ 10444.12-88, Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. – М:ИПК Издательство стандартов, 2008. – 8с.

3. ГОСТ 30347-97, Молоко и молочне продукты. Методы определения Staphylococcus aureus. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2000. –12с.

4. ГОСТ 10444.11-88, Продукты пищевые. Методы определения молочнокислих микроорганизмов. – М: ИПК Издательство стандартов, 2002. 15с.

5. ГОСТ 50480-93, Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella .–М: Госстандарт Росии, 1993. – 14с.