к.т.н. Тернова А.С., магістрант Кубицька О.Д.

Вінницький торговельно-економічний інститут

Київського національного торговельно-економічного університету

Побудова матриці планування якості копчених ковбасних виробів

Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення. ТОВ «Ковінько-Ковбаси» - одне з багатьох виробничих підприємств м. Вінниці, яке спеціалізується на переробці м’яса та виробництві м’ясних і ковбасних виробів.

При формуванні якості копчених ковбас тільки при дотриманні всіх факторів - розробки продукції, якісної сировини та технології виробництва - можна отримати якісну продукцію.

Для визначення якості ковбасних виробів ТОВ «Ковінько-Ковбаси» та вивчення запитів і побажань клієнтів щодо їх споживання нами було побудовано матрицю планування якості копчених ковбас за допомогою такої ефективної методики, як структуризація потреб і побажань споживача через розгортання функцій і операцій діяльності по забезпеченню на кожному етапі життєвого циклу проекту створення продукції такої якості, яка б гарантувала отримання кінцевого результату, що відповідає очікуванням споживача (Quality Function Deployment - QFD).

У основі QFD лежить використання серії матриць - так званих «будинків якості», що дозволяють інтегрувати вимоги споживачів до рівня якості з параметрами продукту або процесу. У матриці вимоги покупців представлені у рядах, а параметри продукту/процесу - в стовпцях.

Основна мета використання матриці - встановлення відповідності між потребами клієнтів, тобто відповіддю на питання: «Що?» і тим, за допомогою чого вони задовольняються, тобто відповіддю на питання «Як?».

Основним інструментом матриці є таблиця, що отримала назву «Будинок якості» (Quality House). У ній відображається зв`язок між фактичними показниками якості (споживними властивостями) і допоміжними показниками (технічними вимогами).

Схема «будинку якості» включає 8 блоків (рис. 1) [1]:

Рис. 1. Схема "Будинку якості"

Блок 1. Вимоги споживачів. В даному блоці за допомогою глибинних інтерв'ю ключових клієнтів виявляються побажання споживачів в частині вимог до ковбасних виробів. Потім визначається ступінь важливості запитів клієнтів за допомогою коефіцієнтів вагомості за 5-баловою шкалою: 1 бал - неважливо; 2 - не особливо важливо; 3 - менш важливо; 4 - важливо; 5 - дуже важливо.

Для цього здійснюється вибірка потенційних споживачів, що добре представляє всю їх різноманітність в тому ринковому сегменті, в якому діє компанія. Потім в рамках вибірки проводиться опитування, на основі результатів якого визначаються, якими властивостями повинна володіти дана продукція, щоб споживачі хотіли її купувати. За результатами опитування складається перелік споживчих вимог до продукції, що планується.

Блок 2. Визначення конкурентного рейтингу споживача. Він передбачає можливість встановити конкурентні переваги ковбасних виробів у порівнянні з аналогічними. Для порівняння вибираються ковбасні вироби кількох компаній та проводиться оцінка реалізації вимог споживачів щодо їх ковбасних виробів. Оцінки виставляються за 5-баловою шкалою: 5 балів - відмінно; 4 - добре; 3 - недостатньо добре; 2 - задовільно; 1 – незадовільно.

Блок 3. Визначення цілей проекту. Проводиться аналіз, який дозволяє визначити ті характеристики продукту та технологічного процесу, які планується покращити у відповідності з побажаннями клієнтів та позиціями конкурентів.

На основі проведеного оцінювання комплексу цих параметрів та їх цільових значень розраховується необхідний ступінь удосконалення НСУ_і за формулою (1) [2]:

, (1)

де ЦЗПП_і - цільове значення і-го показника;

ПО_і - поточна оцінка і-го показника.

Ваговий коефіцієнт кожного побажання клієнтів ВК_і є метою проекту та відображає вагу характеристики показника серед загальної кількості характеристик. Він розраховується за формулою (2) [2]:

ВК_і = НСУ_іМВ_і, (2)

де НСУ_і – необхідний ступінь удосконалення;

МВ_і - множник важливості і-го показника.

Блок 4. Вибір параметрів продукту та технологічного процесу. Після визначення цілей проекту з бази параметрів вибираються лише ті, що здатні найкращим чином задовольнити потреби споживачів. Для ковбасних виробів ними можуть бути: відповідність стандартам та ТУ; допустимий вміст токсичних елементів; використання нових видів прянощів; упаковка ковбас в усадочну плівку; розробка власних ТУ; використання свіжого та високоякісного м'яса; подовження терміну зберігання; управління запасами.

Блок 5. Заповнення матриці взаємодії. В ньому визначається вплив параметрів продукту та технологічного процесу на задоволення попиту споживачів.

Для кожної комірки матриці взаємодії встановлюється рівень взаємозв'язку між характеристиками продукту/процесу і вимогами споживачів. Розрізняють декілька видів взаємодій.

◌ Пуста комірка (біле коло) - показує слабку взаємодію та оцінюється 1 балом.

○ Сіре коло - середню взаємодію і оцінюється у 5 балів.

● Чорне коло - сильну взаємодію і оцінюється у 10 балів.

У випадку виникнення незаповненого стовпця матриці вилучається даний параметр з комплексу, оскільки він не впливає на підвищення задоволеності побажань споживачів. Потім для кожної заповненої комірки визначали пріоритетність удосконалення (ПУ_ij) за формулою (3) [2]:

ПУ_ij = CB_ijBK_і (%), (3)

де CB_ij - ступінь взаємодії і-го показника продукту і j-го запиту клієнту.

Блок 6. Визначення взаємозв'язку між характеристиками продукту та технологічного процесу. Виділяється декілька видів взаємозв'язку:

Пуста комірка - відсутній взаємозв'язок;

◇ - слабкий взаємозв'язок;

◈ - середній взаємозв'язок;

◆ - сильний взаємозв'язок.

Блок 7. Розрахунок пріоритету по кожному параметру.

Пріоритет параметру визначається поділом суми всіх значень пріоритетності удосконалення по кожному показнику послузі, виходячи на загальне значення пріоритетності.

Блок 8. Для визначення параметрів, які потрібно удосконалити, визначається оцінка у балах по показнику продукції досліджуваного підприємства та продукції конкурентів і встановлюється цільове значення у балах. Оцінка параметрів продукції та технологічного процесу визначається за 10- баловою шкалою.

Матриця планування якості копчених ковбас ТОВ «Ковінько-Ковбаси» представлена на рис. 2.

На основі проведених нами досліджень можна зробити наступні висновки.

1. Асортимент продукції, яку виготовляє ТОВ Ковінько-Ковбаси включає в себе понад 100 видів високоякісної м’ясної, ковбасної та делікатесної продукції, яка виготовляється з власної сировини підприємства. На сьогоднішній день ТОВ "Ковінько-Ковбаси" є не лише одним з лідерів виготовлення ковбасних виробів у Вінницькій, Житомирській, Хмельницькій областях, але і знаходить своїх постійних покупців у інших регіонах України. Перевагою виробів торговельної марки підприємства ТОВ «Ковінько-Ковбаси» є поєднання професійної майстерності, передових технологій, знань і досвіду. Асортимент копчених ковбас, що виготовляє та реалізує ТОВ Ковінько-Ковбаси, включає вироби вищого (16 назв) та першого (21 назва) сортів.

2. У ході опитування споживачів було вибрано 8 основних запитів і виявлено, що ступінь їх важливості оцінюється наступним чином: широкий асортимент - 5 балів (дуже важливо), виключення хімічних харчових добавок - 4 (важливо), доступна ціна - 5, зручність та привабливість упаковки - 4, системи знижок - 3 (менш важливо), нешкідливість складу - 5, нові різновиди продукції - 3 і покращення смакових якостей – 4 бали.

3. У якості конкурента було обрано продукцію ТОВ «Жмеринський м’ясокомбінат». Більш широкий асортимент продукції, доступніші ціни та більше виключення хімічних харчових добавок на досліджуваному підприємстві, ніж у конкурента. Крім того, на підприємстві ТОВ «Ковінько-Ковбаси» зручніша та привабливіша упаковка, більше нових різновидів продукції, а також частіше покращуються смакові властивості. Щодо нешкідливості складу, то переважає ТОВ «Жмеринський м’ясокомбінат».

Блок 1: Запити клієнтів	Множина вагомості	Відповідність стандартам та ТУ	Допустимий вміст токсичних елементів	Використання нових видів прянощів	Упаковка ковбас в усадочну плівку	Розробка власних ТУ	Використання свіжого та високоякісного м'яса	Подовження терміну зберігання	Управління запасами	Блок 2					Блок 3
										1	2	3	4	5	Цільове значення	Необхідна ступінь вдосконалення	Вагомість	Ваговий коефіцієнт, %
Широкий асортимент	5					● 139			○ 69,7				□	■	5	1	5	13,93
Виключення хімічних харчових добавок	4	● 111	◌ 11					○ 55,7				□	■		4	1	4	11,14
Доступна ціна	5					◌ 18,5	○ 92,6		○ 92,6			■	□		4	1,33	6,65	18,52
Зручність та привабливість упаковки	4				● 111			○ 55,7				□		■	5	1	4	11,14
Система знижок	3								◌ 8		□	■			3	1	3	8,36
Нешкідливість складу	5	●174	●174			○ 87	○87						■	□	5	1,25	6,25	17,41
Нові різновиди продукції	3			○ 41,8		● 83,6	◌8				□		■		4	1	3	8,36
Покращення смакових якостей	4			● 111	◌ 11	● 111	○55,7					□	■		4	1	4	11,14
Показник впливу постачальника на клієнта		285	185	152,8	122	439,1	243,3	111,4	170,3	■- ТОВ «Ковінько-Ковбаси» □- ТОВ «Жмеринський м’ясокомбінат»							35,9	100
Пріоритетність, %		16,7	10,8	8,9	7,1	25,7	14,2	6,5	10								Разом
Продукція даного підприємства		4	8	10	2	3	5	6	2
Продукція конкурента		5	6	7	6	4	3	8	7
Цільове значення		4	10	9	4	4	4	7	4

Рис.2. Матриця планування якості копчених ковбас ТОВ «Ковінько-Ковбаси»

4. Розрахована в третьому блоці вагомість коливається від 3 до 6,65. Ваговий коефіцієнт кожного побажання клієнтів становить (у відсотках) для: широкого асортименту - 13,93; виключення хімічних харчових добавок - 11,14; доступної ціни - 18,52; зручності та привабливості упаковки - 11,14; системи знижок - 8,36; нешкідливості складу - 17,41; нових різновидів продукції - 8,36 і покращення смакових якостей - 11,14.

5. Після визначення цілей проекту вибрані тільки ті параметри, що здатні найкращим чином задовольнити потреби споживачів. Ними стали упакування ковбас в усадочну плівку і відповідність стандартам та ТУ.

6. При заповненні матриць взаємодій встановлено, що широкий асортимент видав лише одну сильну взаємодію з розробкою власних ТУ та середню взаємодію з управлінням запасами. Виключення хімічних харчових добавок має усі три взаємодії: сильну з відповідністю стандартам та ТУ; середню з подовженням терміну зберігання і досить слабку з допустимим вмістом токсичних елементів. Щодо доступної ціни, то видно 2 середні взаємодії - з використанням свіжого та високоякісного м'яса і управлінням запасами та одну слабку - з розробкою власних ТУ. Зручність та привабливість упаковки має сильну взаємодію з упакуванням ковбас в усадочну плівку і середню взаємодію з подовженням терміну зберігання.

Якщо говорити про систему знижок, то очевидна слабка (з управлінням запасами) взаємодія. Нешкідливість складу сильно взаємодіє з двома показниками: з відповідністю стандартам та ТУ і з допустимим вмістом токсичних елементів. Нові різновиди продукції мають усі три взаємодії: сильну з розробкою власних ТУ, середню з використанням нових видів прянощів та слабку з використанням свіжого та високоякісного м'яса. І останній клієнтський запит у вигляді покращення смакових якостей має усі три взаємодії - дві сильних з використанням нових видів прянощів і розробкою власних ТУ, одну середню з використанням свіжого та високоякісного м'яса і одну слабку - з упаковкою ковбас в усадочну плівку.

Як видно із заповненої матриці взаємодії незаповнених стовпців матриці нема.

7. Визначивши ступінь взаємодії між параметрами продукції та технологічного процесу і запитами клієнтів, для кожної заповненої комірки знайдено пріоритетність удосконалення. Так, для широкого асортименту вона становить 139 та 69,7%; для виключення хімічних харчових добавок – 111, 11 та 55, 7%; для доступної ціни - 18,5 і двічі по 92, 2%; для зручності та привабливості упаковки - 111 і 55, 7%; для системи знижок лише 8%; для нешкідливості складу - двічі по 174 і 87%; для нових різновидів продукції - 41,8, 83,6 і 8%; для покращення смакових якостей - 111, 55,7 і 11%.

8. Визначення взаємозв'язку між параметрами продукції та технологічного процесу показало, що між відповідністю стандартам і ТУ та допустимим вмістом токсичних речовин існує сильний взаємозв'язок; між допустимим вмістом токсичних речовин та використанням нових видів прянощів – середній; між використанням нових видів прянощів і розробкою власних ТУ – сильний; між упакуванням ковбас в усадочну плівку і подовженням терміну зберігання – сильний; між використанням свіжого та високоякісного м'яса та подовженням терміну зберігання – середній; між подовженням терміну зберігання і управлінням запасами-слабкий взаємозв’язок.

Тобто в основному переважає сильний взаємозв'язок.

9. До пріоритетних параметрів відносяться лише ті, пріоритет яких 10% або більше.

Так, пріоритет для розробки власних ТУ є найбільшим і становить 25,7%, трохи менший вплив має відповідність стандартам та ТУ - 16,7; наступним є використання свіжого та високоякісного м'яса - 14,2; далі - допустимий вміст токсичних елементів - 10,8; управління запасами – 10; використання нових видів прянощів – 8,9; упаковка ковбас в усадочну плівку - 7,1 і найменший пріоритет впливу на запит клієнта має подовження терміну зберігання – 6,5%.

10. Отже, завдяки побудові матриці планування якості досягається не лише формалізація процедури визначення основних характеристик продукту, а й виняткова ефективність процесу створення нових виробів і послуг і приймання обґрунтованих рішень з управління якістю, оскільки зведені до мінімуму неправильне розуміння цілей і стратегії, виробленої на етапі ідентифікації потреб потенційних покупців.

У цілому даний метод дозволяє не тільки формалізувати процедуру визначення основних характеристик продукту, що розробляється, з урахуванням побажань споживача, але і приймати обґрунтовані рішення з управління якістю процесів його створення. Таким чином, «розгортаючи» якість на початкових етапах життєвого циклу продукту відповідно до потреб і побажань споживача, вдається уникнути коригування параметрів продукту після його появи на ринку (або, принаймні, звести її до мінімуму), а отже, забезпечити високу цінність і одночасно відносно низьку вартість продукту (за рахунок зведення до мінімуму невиробничих витрат).

Література

1. Структурирование функции качества: принуждение к управлению качеством // Курс на качество.- 2002.-С. 109-116

2. Хайзер Д.Р., Клозинг Д. Дом качества //Курс на качество.- 2006.- № 1.- С. 85-102