Сельское хозяйство/4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

магистр Шуленова А.М.

Инновационный Евразийский университет, г. Павлодар, Казахстан

Определение дозы внесения стабилизирующей системы для молочного йогурта с функциональными ингредиентами

Современный рынок требует большого разнообразия йогуртов с различными вкусовыми качествами и консистенцией. Для этого, с целью улучшения (стабилизации) консистенции и увеличения сроков годности кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, а также кисломолочных продуктов, как белковых, так и жировых. Поэтому возникла необходимость в подборе новых видов добавок.

Существует несколько классификационных признаков структурообразователей, трактующих разные подходы. Наиболее распространенные классификации:

- по источникам выделения различают структурообразователи животного, растительного и микробиологического происхождения;

- по происхождению – натуральные, биосинтетические, полусинтетические и синтетические, которые делятся на экссудаты, водорослевые сухие экстракты и порошки, получаемые из семян растений.

Натуральные структурообразователи: экссудаты смол, выделяемые растениями (гуммиарабик, смола гати, смола карая); экстракты, получаемые из морских водорослей (агар-агар, агароид, альгинаты, каррагинаны, фурцеллараны); натуральные структурообразователи, получаемые из зерен и плодов растений (крахмалы: из кукурузы, картофеля, тапиока, ржи), порошки из семян семейства бобовых (гуар, тара, тамариндайвы, арабикогалактан, пектины).

Использование стабилизаторов дает следующие преимущества: делает возможной термообработку, защищая белок от сильной денатурации в процессе нагревания, обеспечивает необходимую вязкость и предотвращает её нарушение при подаче насосом, предотвращает разделение фаз, обеспечивает аэрацию и введение новых компонентов в готовом продукте, регулирует вязкость и плотность, поддерживает стабильную консистенцию в течение продолжительного хранения.

Качественные показатели структурированных и молочных продуктов в значительной степени зависит от количественного соотношения белков и полисахаридов, а также от функционально-технологических свойств структурообразующих пищевых добавок.

Для производства йогурта с фруктово-ягодной композицией использовали в качестве стабилизатора агар-агар (Е 406).

Характеристика стабилизатора представлена в таблице 1

Таблица 1 – Характеристика стабилизатора

Вид стабилизатора	Состав стабилизатора	Рекомендуемая дозировка,%
Агар-агар	70% несульфитированной агарозы- поли- (бета-D- галактоза-(1,4)-3,6-ангидро-альфа-L галактозы, частично меилированной в положении 6, и около 30% агаропектина аналогичного строения, содержащего галактуроновую кислоту, метильные группы, остатки пировиноградной кислоты и 5-10% сульфатного эфира	0,8-3,3

Целебные свойства стабилизатора:

1. Благодаря тому, что агар-агар производят из красных морских водорослей, он чрезвычайно богат витаминами и микроэлементами (железом, кальцием, йодом).

2. Агар содержит большое количество грубых волокон, которые не усваиваются организмом, благодаря которым он улучшает работу печени, удаляет из нее вредные вещества, выводит из организма шлаки и токсины.

3. Агар стимулирует перистальтику кишечника и имеет легкий слабительный эффект.

Стабилизатор дает стабильную вязкую структуру, уменьшает тенденцию к синерезису, увеличивает срок хранения продукта, позволяет сохранить структуру продукта не изменой после расфасовки и в процессе хранения.

Схема проведения экспериментальных исследований, по определению рациональной дозы вносимого стабилизатора представлена в таблице 2 дозу внесения стабилизатора варьировали от 0,8 до 3,3.

Таблица 2 – Схема экспериментальных исследований по определению рациональной дозировки стабилизатора

Вариант	Количество, %
	Молоко цельное	Сухое цельное молоко	Закваска	Стабилизатор
Контроль	93,0	2,0	5,0	-
Опыт 1	92,2	2,0	5,0	0,8
Опыт 2	91	2,0	5,0	2,0
Опыт 3	90,5	2,0	5,0	2,5
Опыт 4	90	2,0	5,0	3,0

На основе проведенных исследований по определению рациональной дозировки введения стабилизатора было установлено, что оптимальной дозой внесения стабилизатора является 2,0%. При дозе внесения стабилизатора из опыта 1 было установлено, что продукт хуже хранится. При дозе внесения 2,5-3,0 из опыта 3 и 4 наблюдалось ухудшение вкуса.

Литература:

1. Тамим А. Й. Робинсон Р. К. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии.