К.т.н. Смолякова В.Л.

Костанайский государственный университет, Казахстан

Влияние неблагоприятных внешних условий на качество зерна

Зерно легко подвергается воздействию неблагоприятных внешних условий, что приводит к снижению его качества и ухудшению технологических свойств. В полевых условиях не всегда можно предупредить или ослабить влияние негативных факторов. Ухудшение качества зерна усложняет его хранение и переработку, влияет на качество готовой продукции (муки, крупы, хлеба и т.п.).

Следует различать поврежденные зерно в поле, во время уборки урожая, послеуборочной доработки и при неблагоприятных условиях хранения. К поврежденному зерну в полевых условиях относят зерно проросшее, суховейные, поврежденное полевыми вредителями, загрязненное сорняками, с механическими повреждениями т.д.. К поврежденному зерну при хранении относят самосогретое, промороженное, поврежденное при сушке, вредителями хлебных запасов, микроорганизмами.

Суховейное зерно. Действие сухих ветров высокой дневной температуры и низкой влажности воздуха (суховеи) ухудшает качество зерна, снижает урожайность и может вызвать полную гибель посевов. В зависимости от степени зрелости зерна на момент суховея, скорость попадания в него питательных веществ снижается до 40-60%. Действие суховея состоит, в основном, в ускорении процесса созревания зерна. Суховейные зерно богаче обычного на белковый азот и клейковину и беднее на растворимые соединения азота. Недостаточное поступление углеводов в зерно может привести к уменьшению содержания жира.

С суховейного зерна можно получить хлеб удовлетворительного качества. Вред от суховея заключается в резком уменьшении урожая, уменьшении выхода муки и крупы, поскольку относительная величина его периферийных слоев и, соответственно, отрубей большая доля мучнистого эндосперма меньше, чем у обычного выполнена зерна из-за небольших размеров зерновки.

Зерно, поврежденное клопом-черепашкой. Изменения в поврежденном зерне сильно влияют как на технологические, так и на посевные качества зерна. В нем происходят глубокие физиологические изменения: повышается интенсивность дыхания, увеличивается активность ферментов. Мука из такого зерна имеет низкие хлебопекарные качества, разрушенную клейковину. В поврежденном зерне клейковина не отмывается, в частично поврежденном количество ее уменьшается, и качество резко ухудшается. Тесто становится жидким, не поднимается, при выпечке получают хлеб низкого качества, небольшим объемом, плохой пористостью, с темной корочкой.

Для улучшения технологических свойств зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой, его смешивают со здоровым зерном. Однако клейковина большинства сортов легко расщепляется под действием ферментов клопа-черепашки, ограничивая эффект улучшения при смешивании, поэтому следует очень осторожно и только после детальной проверки вводить поврежденное зерно в смесь.

Разработано много методов, позволяющих повысить качество хлеба из зерна, поврежденного клопом-черепашкой: повышение кислотности теста, увеличение количества соли в тесте, улучшение физического состояния клейковины и т.д.

Кроме того, на хлебозаводах в технологический процесс замеса теста и выпечки вносят следующие изменения: готовят тесто ускоренным способом, чтобы клейковина во время брожения меньше подвергалась негативному воздействию ферментов, сокращают время расстойки, хлеб выпекают при повышенной температуре, тесто готовят на жидких дрожжах.

Зерно с горьким вкусом и запахом. При сборе соцветия полыни (с горьким веществом абсинтин) попадают в зерно, и оно приобретает специфический полынный запах и сильную горечь.

По обычной схеме помола горько-полынное зерно дает горькую муку, горечь сохраняется и во время выпекания хлеба.

Абсинтин растворяется в спирте, эфире и воде, хорошо абсорбируется водным раствором активированного угля. С повышением температуры растворимость абсинтина в воде возрастает. Наибольшее количество абсинтина концентрируется в периферийных слоях зерна. Степень горечи зерна увеличивается с увеличением его влажности.

Зерно с черным зародышем. Болезнь «черный зародыш» поражает зерно пшеницы, ячменя, ржи, снижает валовые сборы и качество семян. Признаками болезни являются бурый, темно-коричневый и даже черный цвет оболочек в месте зародыша в зерне, а сам зародыш при этом часто остается не поврежденным.

Болезнь вызывают, главным образом, грибы Alternaria teenis Nees (альтернариоз) и реже Helminthosporium sativum P. K. et B. (Гельминтоспориоз). Поражение черным зародышем семян твердой пшеницы может достигать 12-33%, мягкой – 4-24 и встречаются партии зерна с 50-60% пораженных зерен. Зерно с черным зародышем можно использовать на продовольственные цели, поскольку оно нетоксично.

Все виды повреждения зерна ведут к потерям его количества и качества.

Ухудшение качества зерна усложняет его хранение и переработку, влияет на качество готовой продукции (муки, хлеба, макарон и т.д.).

Изменения в поврежденном зерне сильно влияют и на его посевные качества. Укус в зоне зародыша снижает всхожесть на 38%, эндосперма – на 4%.

Литература:

1 Егоров Г.А.Технология и оборудование мукомольно-крупяной и комбикормовой промышленности. М., МГУПП, 2003г

2. Технология переработки продукции растениеводства / под ред.Н.М. Личко. – М.: Колос, 2000.

3. msd.com.ua/pishhevye-koncentraty/po.

4. http://zoo-farm.ru/sad-i-ogorod/povrezhdeniya-zerna-v-pole/