ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный
аграрный университет», Краснодар, Россия
Оценка технологий
сырокопченых колбас по ускоренной технологии
На сегодняшний день одним из самых
перспективных направлений пищевой промышленности является мясоперерабатывающая
промышленность, в частности, производство колбасной продукции. Согласно обзору
рынка потребления колбасных изделий, наблюдается положительная динамика их
потребления. По данным Росстата, на долю сырокопченых колбас приходится – 10%.
При этом наблюдается тенденция к увеличению их потребления, в связи с их
высокой пищевой и биологической ценностью [1].
Сырокопченые колбасы отличаются длительным
сроком хранения, плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, кроме того
отличаются большим содержанием жира, белка и малым содержанием влаги, за счет
чего обладают высокой энергетической ценностью.
Несмотря на множество достоинств продукта,
имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток – это сложность
производства, высокий риск возможности появления брака, длительность
производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью
сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной.
Технология ускоренного производства включает в себя вопросы цветообразования,
структурных изменений, ускорение процессов вкусо- и ароматообразования. Для
этих целей используются стартовые культуры, глюконо-дельта-лактон, белковые
добавки и другие компоненты [2].
Для ускорения процесса созревания и сушки
сырокопченых колбас используют добавки ГДЛ и белок «Пурина 500Е».
ГДЛ - глюконо-дельта-лактон (эфир
глюконовойкислоты, E575) применяется с одновременным внесением стартовой
культуры содержащей молочнокислые бактерии (LAB).
Новая технология введения белка «Пурина 500Е»
с использованием бактериальных заквасок дает возможность протекания
контролируемой быстрой ферментации, при этом снижается и время сушки.
Технология применения ГДЛ. Для достижения
оптимального качества не рекомендуется использовать сырье с высоким значением
pH (выше 5,7). В качестве жирного сырья нельзя использовать легкоплавкий жир.
Сырье должно быть в кусках, пригодных для измельчения в куттере и иметь
температуру -5 - (-7)°С.
На кафедре технологии хранения и
переработки животноводческой продукции факультета перерабатывающих технологий,
проводились опытные выработки с применением ГДЛ и стартовых культур по
следующей технологии.
Механическая обработка. Нежирное сырье,
функциональная добавка, стартовая культура, пряности, помещаем в куттер и
измельчаем до размера зерна 6-8 мм. После этого в процессе куттерования в
куттер последовательно подавали жирное сырье, нитрит натрия, охлажденное сырье.
Соль добавляем в конце куттерования или ранее, когда масса начинает
связываться, температура готового фарша должна быть не выше 0°С, так как сразу
после его выработки наполняется оболочка для придания формы. Затем изделия
направляли на созревание.
Осадку проводим при температуре 15-20°С в течение 12 часов для выравнивания
температуры и образования окраски. Последующее созревание проводим в камере
посола при температуре 0-7°С в течение 72 часов, затем подсушивали при
20-24 °С в течение 2-3 часов, коптим при температуре 18-22 °С до требуемого
цвета. После копчения сушим в климакамере сначала при температуре 15-18 °С
и плавном снижении влажности с 88 до 78% в течение 72 часов, затем в камере
созревания при температуре 12-18 °С и влажности 73-77% до готовности
(около 4-6 суток).
Технология приготовления белка «Пурина
500Е». Наибольшая эффективность добавки «Пурина 500Е» проявляется при его
добавлении в виде геля: вода с соотношением белка равным 1:3,5 — 1:4. Процесс
получения белка в виде геля. Белок «Пурина 550Е» измельчают в куттере в
присутствии 3,5-4 частей воды до полной гидратации (примерно 1-2 минуты). При
этом получается гладкая блестящая кашицеобразная масса.
Затем к этому гелю добавляют кровь в
количестве примерно 2% с целью компенсировать цвет. Хорошим способом является
совместное измельчение сердца с гелем. Сердце обеспечивает хорошую пигментацию,
является высококачественным субпродуктом,
повышает экономичность производства. В этом случае сердце используется в
количестве 10-20%. Гель способен приобретать необходимую окраску и при
добавлении натуральных окрашивающих специй, например, паприки. В последнюю
очередь в куттер вводят 2-3% соли и 70-150 мг/кг нитрита.
Вышеуказанная методика обеспечивает
получение прочного геля, который можно хранить в условиях охлаждения (до +2 ) в течение определенного периода времени, либо его
можно замораживать. Примерно 5-12% полученного таким образом геля можно вводить
в мясной фарш. [3].
Технология применения белка «Пурина 500Е».
Измельчают мясное и жировое сырье до нужного размера частиц с помощью куттера.
Используемое сырье должно иметь температуру не более -2 °С во время
измельчения, для этого применяют твердозамороженный жир. Это нужно для того
чтобы обеспечить получение раздельных частиц [3].
Гель белка «Пурина 500Е», охлажденный, а
лучше замороженный, загружают в куттер совместно с мясным и жировым сырьем. При
достижении необходимого размера частиц сырья вносят специи, соль и другие
ингредиенты, после чего продолжают измельчение в течение некоторого периода
времени до достижения соответствующего перемешивания и до нужной степени
окончательного измельчения [2].
Для получения частиц небольшого размера
(до 6 мм) рекомендуется использовать только куттер.
При применении волчка мясо и жир смешивают
с другими ингредиентами в миксере. При этом следует соблюдать осторожность и не
допускать размазывания жира. Рекомендуется вводить в миксер свежий гель белка
«Пурина 500Е» и воды, чтобы гарантировать хорошее качество его распределения. Рекомендуется это в тех
случаях, когда продукт является крупноизмельченным [2].
Созревание колбас проводят в помещениях с
контролируемыми атмосферными условиями. Некоторые предприятия предпочитают
выдерживать фарш на лотках в процессе перед набивкой его в оболочку.
Примером хорошего быстрого процесса
созревания для фарша, содержащего бактериальные закваски, является созревание в
течение 24 часов при 24 °С и при относительной влажности 95 % или 24 часов при
22 °С и при относительной влажности 90 %. После процесса созревания колбасы
сушат при 150 °С и относительной влажности 75 % в течении 2- 3 недель.
По результатам опытов с использованием ГДЛ
готовые изделия подвергли исследованиям. Изучали органолептические,
физико-химические, технологические, бактериологические показатели.
Во время анализа полученных образцов
отмечались следующие положительные свойства опытных образцов в сравнении с
контролем:
– улучшается товарный вид опытных образцов;
– ускоряется и стабилизируется развитие
окраски мясного фарша, что сокращает время на термообработку на 50 %.
– снизилась дозировка нитритов, снижая тем
самым риск образования нитрозоаминов;
– подавление неблагоприятной и патогенной
микробной флоры;
– увеличивается срок хранения.
Применение белка «Пурина 500Е» дает
подобные результаты, при этом отмечается
возможность экономии мясного
сырья и, как правило, повышение экономичности производства.
Нами были описаны две основных технологии
ускоренного и более экономичного производства сырокопченых колбас. При
правильном использовании этих способов, подборе качественного сырья и специй, а
также добросовестном исполнении технологических режимов и введении добавок по
инструкции можно добиться получения готового продукта уже через 21 день.
Литература:
1. Нестеренко, А. А. Технология
ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на
мясное сырье и стартовые культуры / А. А. Нестеренко // Научный журнал «Новые
технологии». – Майкоп: МГТУ. – 2013. – № 1 – С. 36-39.
2. Нестеренко, А. А., Решетняк, А. И.,
Панов, Д. К. Микрофлора
сырокопченых колбас // Сборник научных трудов
Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и
кормопроизводства. – 2012. – Т. 3. № 1-1.
– С. 127-130.
3. Бебко, Д. А. Применение инновационных
энергосберегающих технологий / Д. А. Бебко, А. И. Решетняк, А. А. Нестеренко. –
Германия: Palmarium Academic Pudlishing,
2014. – 237 с.