ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный
аграрный университет», Краснодар, Россия
Принципы формирования
аромата, вкуса и структуры сырокопченых колбас
Органолептические показатели готовой продукции
определяются внешним видом, цветом, консистенцией и видом фарша на разрезе,
запахом, вкусом, характерным для каждого вида продукта и должны удовлетворять
традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения [1, 2]. Вкус и аромат
являются важнейшими показателями качества пищевых продуктов, определяющими в
значительной степени рефлекторную возбудимость пищеварительных желез.
Участие отдельных веществ в образовании аромата
продукта зависит от многих факторов, в том числе от количества и пороговой
концентрации. Некоторые вещества с низкой пороговой концентрацией существенно
влияют на образование аромата, что объясняется высокой чувствительностью к ним
органов обоняния. Наиболее низкая пороговая концентрация у летучих
серосодержащих веществ, поэтому велика их роль в ароматообразовании продукта
[3, 4].
Основные вкусовые ощущения можно разделить на
следующие: горький, соленый, кислый, сладкий. Все остальные ощущаемые оттенки
вкуса являются комплексом сочетания основных вкусов.
Сырое свежее мясо имеет очень слабый запах, в
связи со слабым накоплением низкомолекулярных веществ, обуславливающих вкус и
запах мяса.
Поскольку экстрактивные вещества формируют основной вкус мяса
лишь при тепловой обработке, они являются не носителями, а потенциальными
«предшественниками» аромата и вкуса мяса. Парное мясо и мясо в стадии
посмертного окоченения имеют слабовыраженный вкус и аромат. Объясняется это
тем, что на этих этапах автолиза еще не накопилось достаточного количества
веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата мяса при его кулинарной
обработке. Аромат и вкус становятся ощутимыми через 2-4 суток после убоя при
низких положительных температурах, хорошо выраженными — через 5 суток, а
наибольшей интенсивности достигают через 10-14 суток [3].
Предшественниками вкуса и аромата являются аминокислоты и их
амиды (серии, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, глутамин, глицин и др.),
которые накапливаются в процессе автолиза при распаде белков и природных
пептидов, таких как глютатион, карнозин, ансерин. Глутаминовая кислота и ее
натриевая соль даже в незначительном количестве (порядка 0,03 %) придают
продукту мясной вкус. Потенциальным предшественником летучих веществ мяса
является тиамин, которому согласно данным последних исследований, отводится
роль ключевого компонента запаха термообработанного мяса. При термическом
разложении тиамина образуется ряд соединений, которые затем превращаются в
производные фурана, тиофена, тиазола и сероводород. Поскольку автолитические
изменения мышечной ткани тесно связаны с распадом углеводной, жировой и
нуклеотидной систем мяса, то параллельно накоплению продуктов гидролиза белков
увеличивается содержание свободных моносахаридов, которые, как известно,
обладают вкусом. В результате распада гликогена образуется глюкоза. Галактоза
появляется в результате распада липидной системы из цереброзидов. Пентозы
являются одним из конечных продуктов распада клеточных нуклеиновых кислот. [4,
1].
Основой для создания аромата и вкуса у
сырокопченых колбас является ферментативный процесс, протекающий в период
созревания.
К веществам, участвующим в создании вкуса
мясопродуктов, относят преимущественно нелетучие экстрактивные вещества, а
также добавляемые посолочные ингредиенты.
В процессе нормального созревания полезные
бактерии расщепляют сахара. Этим они создают условия для накопления кислот, а
действие ферментов создают условия для накопления свободных аминокислот, что
способствует формированию аромата и цвета готовой продукции [2].
Увеличение содержания свободных аминокислот
происходит наиболее интенсивно в первые дни созревания сыровяленых колбас, что
свидетельствует об интенсивности протекания протеолиза. Накопление аминокислот
не только обусловливает формирование вкуса колбасы, но они могут служить
источником образования летучих веществ [3].
В комплексе ароматических веществ мяса ведущую
роль занимают карбонильные соединения. Они занимают лидирующее место по порогу
чувствительности и по разнообразию состава. Карбоновые соединения не редко
являются конечными в биохимических и физико-химических процессах.
Низкомолекулярные органические кислоты являются еще одним классом ароматических
соединений, играющих важную роль в ароматообразовании мяса. Наряду с другими
кислотами, существенную роль играет молочная кислота, придающая готовому
продукту кисловатый вкус. Несмотря на то что молочная кислота обладает слабой
летучестью и сама по себе не образует аромат, она вовлекается в реакцию
ароматообразования.
Под действием
липазы, присутствующей в мясе, а также бактериальных ферментов (наиболее
активны микрококки, а также плесневые грибы и дрожжи при производстве колбас с
налетом плесени) образуются свободные жирные кислоты. Вступая в реакцию с
кислородом воздуха, они образуют в качестве конечных продуктов
окислительно-восстановительных реакций альдегиды, кетоны, летучие жирные
кислоты, спирты, эфиры. Эти вещества обладают очень интенсивным ароматом.
Необходимо
отметить, что только при совокупности соединений формируется присущий готовому
продукту вкусоароматический «букет». В зависимости от количества и пороговой
концентрации соединений зависит оттенок и аромат готового продукта.
Во время холодного копчения сырокопченых колбас
процессы, которые начались во время созревания, продолжаются, но с большей
интенсивностью, вследствие повышения температуры происходит ферментативная
деструкция тканей и их составных частей, образование новой пространственной
структуры и обезвоживание продукта. На скорость протекания данных процессов
оказывают влияние коптильные вещества, что быстрее и проявляется во внешних
слоях, где накопление коптильных веществ более значительное.
Многочисленные исследования убедительно
показали, что в процессе производства сырокопченых колбас происходят изменения
в отдельных фракциях азота, которые накапливаются в результате протеолиза
небелковых веществ, в том числе и свободные аминокислоты. Наибольшую
протеолитическую активность мышечные катепсины проявляют при рН 5,4.
Весомым фактором создания желаемой консистенции
сырокопченых колбас является быстрое понижение рН фарша.
Известно, что скорость сушки сырокопченых колбас
напрямую зависит от уровня водосвязывающей способности продукта, показателя рН
фарша, концентрации и свойств электролитов непрерывной фазы, а также уровня
разрушения первичной структуры белков и связано с количественным соотношением и
активностью гидрофильных центров. При производстве сырокопченых колбас одним из
технологических условий является снижение показателя рН фарша до близкой к
изоэлектрической точке белков мясного сырья. Это способствует снижению
водосвязываюшей способности фарша, формированию монолитной структуры готовых
изделий, и создаются условия для активного взаимодействия белков. От величины
показателя рН фарша зависит развитие микрофлоры и накопления продуктов их
жизнедеятельности.
Формирование структуры сырокопченых колбас
происходит в связи с развитием в фарше двух [1] противоположно направленных
процессов:
– ферментативного гидролитического распада
белковых компонентов фарша, в результате чего происходит разрушение фаршевой
структуры, и достижение гомогенной однородности структуры в готовом продукте;
– в начале процесса в результате коагуляционных
связей формируется пространственно структурный каркас, в дальнейшем в
результате обезвоживания продукта.
Гидролиз белков происходит под действием как
тканевых протеаз, так и бактериальных ферментов, принимающих участие в
ферментации. В результате механического разрушения и внесения двух, трех
процентов соли, а также понижения рН, активность мышечных катепсинов
повышается.
При высоком содержании влаги и низком содержании
соли, гидролитическое расщепление белка фарша особенно значительно при участии
протеаз, вырабатываемыми микроорганизмами.
Специфические нарушения целостности мышечных
волокон мяса, повышение степени пластичности фарша и гомогенизация массы фарша
происходит вследствие ферментативной деструкции белков [3].
Список литературы:
1.
Nesterenko, А. А. Activation of starter cultures induced by
electromagnetic treatment / A. A. Nesterenko, A. I. Reshetnyak // European Online
Journal of Natural and Social Sciences. – 2012. – Vol.1, № 3. – Р. 45-48.
2. Патиева, А.М.
Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения
пищевой и биологической ценности мясных изделий / А.М. Патиева, С.В. Патиева, В.А. Величко, А.А.
Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, 2012. – Т. 1. – № 35 – С. 392-405.
3. Нестеренко, А. А. Электромагнитная
обработка мясного сырья в технологии производства сырокопченой колбасы // Наука Кубани. 2013. № 1. С. 41-44.
4. Нестеренко, А. А. Влияние
электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства
сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного
аграрного университета. – Мичуринск, 2013. – № 2 – С. 75-80.