ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный
университет», Краснодар, Россия
Ускорение созревания сырокопченых
колбас
В последние годы успехи научных исследований в
области биотехнологии привели к разработке новых технологий, позволяющих
ускорить производство сырокопченых колбас, улучшить их органолептические
свойства и значительно повысить гарантию производства высококачественных
продуктов. Одним из способов интенсификации технологического процесса
сырокопченых колбас является использование стартовых культур [1].
Исследования,
проведенные Нестеренко А.А. показали, что ферментация в сырокопченых колбасах в
период созревания ускоряется, если добавить штамм Lactobacillus plantarum NRRL
- В-5461, как источник образования «мягкой» молочной кислоты. Для улучшения ее
действия они рекомендуют использовать смесь с культурами Pediococcus cerevisiae, Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum, Streptococcus diacetilactis [2].
Зарубежными
учеными было изучено влияние культур Pediococcus cerevis на ускорение
технологического процесса производства сырокопченых колбас. Полученные
результаты позволили сделать вывод о том, что созревание и ферментацию
сырокопченых колбас можно ускорить таким образом, чтобы появлялась возможность
контролировать вкус и величину рН, если ввести в фарш замороженную
концентрированную культуру Pediococcus cerevisiae в концентрации 109 КОЕ в мл
вместе со стабилизирующим реагентом, например, глицерином и питательной
средой [3].
В ряде
стран для производства сырокопченых колбас применяют различные бактериальные
препараты Bactoferment 61, Duploferment Н, Pokelferment 77, в их состав входят
дентитрифицирующие микрококки и микроорганизмы, которые продуцируют молочную
кислоту и улучшают образование и стабилизацию цвета, снижают содержание
нитрита, улучшают качество и сокращают процесс изготовления колбас [4].
Учеными ВНИИМПа была разработана технология
производства полусухих сырокопченых колбас, предусматривающая применение
бактериального препарата ПБ-МП. Применение данной технологии позволяет ускорить
технологию производства сырокопченых колбас на 17-19 суток. При этом выход
готовой продукции составляет 68-69%, снижение энергетических затрат составляет
20-24% и обеспечивается высокое качество готовой продукции.
Также учеными ВНИИМПа было предложено
использование в качестве стартовых культур Micrococcus caseolyticus и Achr.
quttatus. Данная микрофлора, как утверждают авторы, в сочетание с бактериями
Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum позволяет увеличить число
свободных аминокислот в готовом продукте, при этом происходит денитрификация
нитрита и обеспечивается более стабильная окраска и улучшаются вкусо-ароматические
свойства продукта [4].
В Англии
для производства сырокопченых колбас типа Лефкас используют заквасочные
культуры Lactobacillus и Micrococcus в соотношении 50:50% При этом
технологический процесс сокращается до 5 суток.
Технологами компании Scheid разработаны добавки на
основе стартовых культур Fermaktiv M-082, в состав которых
входят штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus sarei и Staphylococcus carnosus. Данные микроорганизмы
принимают участие в формировании цвета, вкуса, аромата, консистенции, препятствуют
развитию патогенной микрофлоры и позволяют получит сырокопченые колбасы за
более короткий период времени (18-21 день) [2].
В своих работах Х. Андреас Хартман, Герд Унтидт,
Томас Вильке, Ральф Эрдман приводят результаты проведенных исследований по
применению стартовых культур в технологии производства салями из мяса птицы,
указывая, что при небольших изменениях рецептуры сырокопченых колбас можно
значительно повысить биологическую безопасность готового продукта за счет
внесения дополнительного количества стартовых культур, при этом, на первых
этапах созревания достигается значительно высокий показатель
микрообсемененности желаемой микрофлорой и более быстрое понижение кислотности.
Зарубежными
учеными Дж. Комапосада, Д. Арнау, Г. Феррини, Дж. М. Монфорт, Д. Санц, М.
Шаргайо, Л. Фрейшанет, Дж. Лагарес, Д. Бернардо разработан способ производства нарезанных сырокопченых колбас
ускоренным методом, основанным на использовании комбинированной сушки воздухом
и вакуумом нарезанных колбасных изделий. Сущность данного способа заключается в
следующем: продукт проходит ферментацию до требуемого уровня рН. После чего
колбасы замораживают до температуры, необходимой для нарезания. Нарезают
ломтиками, сушат воздухом и под вакуумом до достижения необходимой влажности.
Процесс сушки нарезанных сырокопченых колбас под вакуумом регулируется при
помощи используемого давления и подводимой температуры к продукту. При помощи
транспортирующей ленты и устройств для загрузки и выгрузки осуществляется
взаимосвязь между различными этапами технологического процесса. Данная
технология позволяет вести более гибкий контроль за изменением рН и потерей
массы продукта, что положительно сказывается на органолептических показателях
сырокопченых колбас и сроках созревания.
Наряду с зарубежными, российские ученые С.В.
Кузнецова, Л.С. Кудряшов [2], занимающиеся сходной
технологией, добились снижения сроков технологических процессов до 13-14 суток,
при этом разработчики предлагают батоны после формовки подмораживать до
температуры в центре батона -1,7 оС и нарезать на ломтики толщиной 2
мм. После этого ломтики сушились при 12 оС и относительной влажности
воздуха на первом этапе 80% и на втором 73%.
Учеными из Московского
государственного технологического университета В.А. Гроховским и Н.Н. Морозовым
проведены исследования по влиянию электростатического поля на интенсификацию
процесса обезвоживания рыбы в процессе холодного копчения. По результатам
проведенных исследований авторы установили, что процесс извлечения влаги из
рыбы с использованием электростатического поля в процессе копчения происходит
быстрее на 12-17% в сравнении с обычным процессом копчения.
Анализ зарубежных и
отечественных источников позволяет сделать вывод о том, что в технологии
производства сырокопченых колбас возникла возможность использования современных
технологий, ускоряющих созревание. Как правило, для ускорения созревания
используют стартовые культуры, иногда в сочетании с глюконо-дельта-лактоном.
Внесение изменений в технологию может отразиться на качестве готового продукта.
Вследствие этого может существенно изменяться аромат, вкус и структура колбас.
В связи с этим возникает необходимость интенсификации технологического процесса
с сохранением высоких потребительских свойств готового продукта. В данном
направлении работают как российские, так и зарубежные ученые.
Литература:
1. Нестеренко, А. А.
Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии
производства сырокопченых колбас / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского
государственного аграрного университета. – Мичуринск, 2013. – № 2 – С. 75-80.
2. Нестеренко, А. А.
Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного
воздействия на мясное сырье и стартовые культуры / А. А. Нестеренко // Научный
журнал «Новые технологии». – Майкоп: МГТУ. – 2013. – № 1 – С. 36-39.
3. Нестеренко, А. А.
Электромагнитная обработка мясного сырья в технологии производства сырокопченой
колбасы // Наука Кубани. – 2013. – № 1. – С.
41-44.
4. Нестеренко, А. А.
Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст]
/ А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. — 2014. — №4. — С. 224-227.