Шопанова С.К., студентка 2 курса специальности 5В072800-Технология перерабатывающих производств

Научный руководитель: к.т.н. Смолякова В.Л.

Костанайский государственный университет им. А.Байтурсынова, Казахстан

Влияние пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей на свойства теста и показатели качества хлеба

Хлебопродукты являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения Казахстана. Хлеб и хлебопродукты являются основными источниками энергии, белков и углеводов в питании населения Казахстана, обеспечивающими соответственно 37 %, 40 % и 53 % суточного их поступления. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения.

В соответствии с современной теорией питания выделяются три его функции, первая из которых заключается в снабжении организма энергией, вторая – связана со снабжением организма пластическими веществами, к которым относятся, прежде всего, белки, а также жиры и углеводы. Третья функция состоит в обеспечении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции его жизнедеятельности – ферментами и гормонами. В последнее время выделена четвертая функция питания – выработка иммунитета, которая зависит от содержания в пище полноценных белков и витаминов.

В современном хлебопечении применяются пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена следующим: нестабильным качеством муки; разнообразием видов и свойств используемого сырья (в том числе нетрадиционного); расширением ассортимента хлебобулочных изделий с измененным химическим составом, более длительным сроком сохранения свежести и пр.; совершенствованием технологии производства, например распространением ускоренных и «холодных» способов тестоприготовления; применением нового оборудования с интенсивным механическим воздействием на тесто.

Согласно ГОСТ Р 51785-01 хлебопекарный улучшитель – это пищевая добавка (или смесь пищевых добавок), улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

Согласно ГОСТ Р 51074-97 под пищевой добавкой понимается химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.

Пищевые добавки для производства пшеничного хлеба: улучшители окислительного и восстановительного действия; модифицированные крахмалы; ферментные препараты; поверхностно-активные вещества (эмульгаторы); органические кислоты; минеральные соли; консерванты; ароматические и вкусовые добавки.

Хлебопекарные улучшители: сухая пшеничная клейковина и улучшители на ее основе; комплексные хлебопекарные улучшители; сухие закваски (подкислители); модифицированные крахмалы; сухие закваски (подкислители).

Все эти пищевые добавки и хлебопекарные улучшители выполняют определенные функции. Рассмотрим кратко основные действия добавок, применяемых в хлебопекарном производстве.

Улучшители окислительного и восстановительного действия позволяют регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте.

Модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные) улучшают структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша.

Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшают окраску корки хлеба, повышают водопоглотительную способность теста, интенсифицируют созревание теста.

Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) стабилизируют свойства эмульсий, а в качестве добавок улучшают свойства теста и качество хлеба, способствуют более длительному сохранению свежести хлеба.

Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и другие) являются средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.

Минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец активизируют ферменты дрожжевой клетки.

Сухая пшеничная клейковина регулирует реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий

Для сложных технологических процессов используют комплексные многокомпонентные хлебопекарные улучшители, сухие закваски (подкислители).

На основании полученных данных видно, что добавление функциональных добавок оказывает заметное влияние на показатели качества хлеба.

Введение этих добавок улучшает качество хлеба из пшеничной муки 1-го сорта по органолептическим показателям: удельный объем возрастает на 19-30, сжимаемость мякиша – на 19-45 %, по сравнению с пробами без добавок.

Литература:

1. Мармузова Л.Р.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. -136с.

2. Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г. Микробиология и санитария основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. – М.: Пищевая промышленность, 2006. -148с.

3. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые и хлебопекарные добавки в производстве мучных изделий. – М.: МГУПП, 2000. -115с.

4. msd.com.ua/pishhevye-koncentraty/po.