УДК 637.764

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИОЙОГУРТА «ТАЕЖНЫЙ»

Имангалиева Ж.К.

Научный руководитель д.т.н., профессор Лисин П.А.,

к.т.н., доцент Молибога Е.А.

ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина» г. Омск

Проблема обеспеченности продуктами питания во все времена являлась одной из самых важных проблем, стоящей перед человеческим обществом. Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит продуктов питания. Однако простое увеличение потребления пищи не может решить всех проблем, связанных с питанием.

Такой кисломолочный продукт, как йогурт, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, является достаточно востребованным среди населения различного возраста.

Научные сотрудники факультета пищевых технологий ФГБОУ ВПО ОмГАУ предлагают использовать в качестве пищевого наполнителя орехи сибирского кедра. Одно из главных достоинств кедра сибирского - это его орехи, высококалорийные и целебные. Кедровый орех несет уникальную пользу человеку. Не содержит холестерина, содержит — до 44 % растительного белка (в 12 раз больше, чем в курином мясе). Использование кедровых орешков в рационе детей и подростков способствует росту, повышению иммунитета, более высокой физической и умственной активности [3].

В испытательной региональной лаборатории инженерного профиля «Научный центр радиоэкологических исследований» СГУ имени Шакарима проводились исследования по разработке нового кисломолочного йогурта «ТАЕЖНЫЙ».

Йогурт выработанный по технологии соответствует по всем нормам и стандартам и органолептическим показателям.

Способ получения продукта осуществляют следующим образом: в молоко нормализованное по жиру, подогретое до 43±2 ^°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4 - сахар: молоко соответственно; нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 ^°С; вносят стабилизатор. Гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 ^°С с выдержкой 2-8 мин и охлаждают до температуры заквашивания 38-42 ^°С. Вносят закваску. Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси. Сквашивают при температуре 38-42^°С. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 ^°Т. Далее вносят измельченные ферментированные орехи (кедровые или грецкие или миндальные) при постоянном перемешивание в течении 3-5 мин. Йогурт направляют на розлив при температуре не ниже 33-37^°С. Готовый продукт отправляют на хранение в холодильные камеры при температуре 4±2 ^°С.

Применение в качестве растительного наполнителя – измельченных ферментированных орехов (кедровых или грецких или миндальных) позволяет получить продукт с выраженным приятным кисломолочным ореховым вкусом, ровной консистенцией с включениями измельченных орехов, т.е. высокими органолептическими показателями и пробиотическими свойствами, за счет предварительной обработки ферментированных орехов пробиотическими культурами.

Получение измельченных ферментированных орехов производится следующим способом: измельченные орехи (кедровые или грецкие или миндальные) помещают в подготовленную по стандартным традиционным технологиям закваску на чистых культурах бибидобактерий B. Bifidum.

Полученный продукт сбалансирован по витаминному и минеральному составу, и обладает функциональными свойствами. Основной задачей научных сотрудников ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина, является то, разработать технологию йогурт «Таежный», который должен входить в рационе детей и подростков разного возраста. На технологию производства йогурта подана заявка на изобретение РФ «Способ производства йогурта. В этой связи становится актуальным разработка нового вида кисломолочного продукта «Йогурт» с добавлением кедровых орехов.

Библиографический список:

1. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДелиПринт, 2000. – 245 с.

2. Лисин, П.А. Моделирование продуктов питания для школьников / П.А.Лисин, Ю.А.Канушина // Молочная промышленность, 2011, №8. - С.32-34.

3. Игнатенко, М.М. Результаты интродукции кедра сибирского в окрестностях Ленинграда / М.М. Игнатенко // Кедр сибирский на Европейском Севере СССР. - Л.: Наука. - 1972. - С. 41-46.

Keywords: yogurt, pine nuts, vitamin B1 and B6, effective liquid chromatography.