Биологические науки / 9. Биохимия и биофизика

К.э.н. Чимонина И.В, студент Белова М.А

Технологический институт сервиса, филиал Донского технологического университета, г. Ставрополь, Россия

К вопросу о качестве и безопасности колбасной

продукции Российского рынка

Чимонина Ирина Викторовна, кандидат биологических наук, доцент кафедра Экономики и сервиса, Технологический институт сервиса, филиал Донского технологического университета, г. Ставрополь, Россия

Белова Мария Алексеевна, студент, Технологический институт сервиса, филиал Донского государственного технического университета, г. Ставрополь, Россия

Безопасность выбора качества колбасной продукции в пищевой индустрии касается каждого человека и в целом общества. В настоящее время колбасные изделия являются очень распространенным продуктом. Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и так прочно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов, именно поэтому продовольственная безопасность данного продукта наиболее актуальна на сегодняшний день.

Ключевые слова: колбаса, крахмал, органолептические показатели.

To the question about the quality and safety of sausage products
Russian market

Chimonina Irina Viktorovna, candidate of biological Sciences, associate Professor Department of Economics and service, a branch of the don technological University, Stavropol, Russia

Belova Maria Alekseevna, student, Technological Institute of service, a branch of the don state technical University, Stavropol, Russia

Security selection of quality of sausage products in the food industry applies to every person and the whole society. Currently sausages are very popular product. Sausage sold in every grocery store without exception, and so firmly entrenched in the life of modern man, that was one of the regular food, which is why food security this product the most up to date.

Keywords: sausage, starch, organoleptic characteristics.

На современном рынке колбасных изделий выделяют несколько видов продукции:

- вареные колбасы;

- сосиски;

- сардельки;

- шпикачки;

При этом в 2013 году более половины российского производства колбас было ориентировано на выпуск вареных колбас – 52%. Около трети всего производства данной продукции сформировали сосиски – 31%, а десятую часть – сардельки. ( Рисунок 1)

В настоящий период на российском рынке очень часто среди колбасных изделий встречается низкокачественная продукция, которая может содержать опасные для здоровья человека вещества. Это связано с тем, что производители сами устанавливают состав колбасных изделий, но при этом они не всегда дают полную информацию на этикетке о своем товаре. Сегодня огромное количество пищевых продуктов производится предприятиями не по ГОСТам с их точной рецептурой, а по техническим условиям, в которых прописаны только параметры продукта на выходе. Если товар пользуется спросом, то производители часто имитируют продукт или увеличивают объемы своей реализации путем фальсификации. С этой целью мясо в колбасе может быть заменено костной мукой и субпродуктами, жилами, крахмалом с соевым белком и обильно заливается каррагинановым рассолом (загуститель натурального происхождения).

Очень часто в состав колбасных изделий производители добавляют крахмал, он повышает способность фарша впитывать и удерживать влагу. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Проконтролировать наличие крахмала в продукте, можно с помощью йода каждому потребителю в домашних условиях. Посинение колбасы либо появление отдельных синих точек с добавлением раствора йода конкретно указывает, что в данное изделие введен крахмал, и такой продукт не стоит употреблять [4].

Кроме того изготовители добавляют в колбасы ингредиенты, которые подавляют влагу и превращают ее в желе (вытяжки из водорослей, ирландский мох). Это делается для того, чтобы усовершенствовать внешний вид и увеличить массу продукта.[2]

Для проверки продукта на качество, следует проводить органолептическую оценку по внешним показателям (оболочка), по цвету, по консистенции, по вкусовым показателям, по запаху (пряности). Потребителю следует выбирать колбасу, сероватого или бледно-розового цвета, это признак того, что производители добавили в продукт меньше красителей или не добавляли их вообще. Розовый цвет, который придает колбасе натуральный оттенок, достигается при использовании консерванта – нитрита натрия или натриевой соли (Е-250). Количество данного консерванта в колбасных изделиях требовательно регламентируется, и оно не должно превосходить 2,5%.

Кроме того, высококачественная колбаса на срезе должна быть ровной и упругой, в том случае если в ней присутствует шпик, то ее вкрапления должны быть одинаковой величины и не вываливаться из фарша. Допускаемая влажность (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сырокопченых колбас не более 30%.

Качественные колбасные изделия отличается не резким, а приятным ароматом специй и натурального копчения. Если же запах резкий, а фарш и шпик крупного помола, то, производители применили не натуральное сырьё и коптили не на опилках, а с использованием синтетического «дыма». Если колбаса содержит специи в избыточном количестве, она является испорченной, так как приправы и пряности способны скрыть некачественное сырье [3].

В России по ценовому показателю сырокопченая колбаса будет стоить гораздо дороже в пределах 400-700 рублей, в отличие от вареной колбасы, которая стоит от 150-300 рублей. Колбасные изделия, которые продаются в магазинах, должны быть пригодны к употреблению и все они имеют срок годности, хранения и реализации. В зависимости от типа колбасных изделий утверждены следующие сроки хранения и реализации. Для колбас вареных, изготовленных по ГОСТ: высшего и первого сорта - 72 часа, второго сорта - 48 часов. Для колбас вареных, изготовленных по ГОСТ, в парогазонепроницаемых оболочках: высшего сорта, деликатесных, с добавлением консервантов - до 10-ти суток, прочих вареных колбасных изделий - 48 часов, полукопченых колбас - до 10-ти суток, варено-копченых - до 15‑ти суток, сырокопченых - до четырех месяцев [5].

В технических регламентах наравне с безопасностью продукта важное положение отводится достоверности информации о составе и свойствах продукта. Главной характеристикой допустимых свойств продукта является состав ингредиентов в рецептуре. При маркировке колбас в составе ингредиентов, например, часто не указывается вода, особенно в том случае, когда в рецептуре присутствует гидратированный растительный белок [4].

В России качественность колбасных изделий зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов изготовления, а также от условий хранения до реализации. Она определяется по органолептическим показателям. При проведении этого исследования придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия и др.).

Таблица 1 – Органолептический анализ колбасной продукции

Продукт, производитель	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
Сардельки «Морделикатес»	Темно-розовый	Плотная	Приятный, ароматный	Очень плохой, неприемлемый
Сосиски «Особенные»	Светло-розовый	Средней плотности	Приятный, ароматный	Приятный, мясной
Колбаса «Телячья» Царицыно Москва	Тёмно-розовый	Очень мягкая	Не очень приятный, соевый	Плохой, чувствуется вкус сои
Колбаса «Молочная» Царицыно	Ярко-розовый	Плотная	Не очень приятный	Приятный, мясной
Колбаса «Русская» Царицыно	Розовый, с белыми прожилками	Очень плотная	Ароматный, мясной	Приятный, мясной

Анализ ряда российских колбасной продукции согласно органолептическим показателям позволил определить, что качественным продуктом являются сосиски «Особенные», так как его показатели соответствуют стандарту (Таблица 1).

Для определения безопасности колбасных изделий в России на данный момент апробированы способы полимеразной цепного взаимодействия (в последнее время метод полимеразной цепной реакции позволил проводить исследования в новых областях, таких как контроль правильности пищевых продуктов, анализ наличия генетически модифицированной ДНК или микробиологического заражения) и сверхслабого излучения живых систем, которые дают возможность идентифицировать колбасные изделия по ингредиентному составу, установить наличие и природу пищевых добавок, то есть сократить фальсификацию колбас согласно составу [1].

Современное общество должно понимать, что килограмм колбасы, сделанной из мяса, никак не может стоить дешевле килограмма этого же мяса, а если прибавить сюда стоимость специй, стоимость рабочей силы и доставки, то стоимость получается значительно больше. Поэтому не нужно экономить на качественном питании, ведь от того, какие продукты мы употребляем, зависит не только наше состояние здоровья, но и здоровье будущего поколения.

Список использованной литературы

1. Семёнов В.В. Пути повышения качества и безопасности мясных продуктов // Сборник научных трудов. – Владивосток. 2006. – С. 286 .

2. Коснырева Л.М, Криштафович В.И, Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 320 с.

3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г Зонин. – СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.

4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. Справочник технолога колбасного производства / И.А Рогов, А.Г Забашта, Б.Е. Гутник. – М. : Колос, 1993. – 431 с.

5. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия. – 2007. – № 3. – C. 33–34.