Овсянникова Г.В., Копырина Л.Ю.

Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

ВЛИЯНИЕ ГЕНЕТИЧЕСКОГО ФАКТОРА НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ МОЛОКА

Актуальная проблема развития молочной промышленности – низкое качество сырья, из которого сложно выработать конкурентоспособную продукцию. Для производства качественной молочной продукции, и особенно сыра, необходимо молоко, обладающее комплексом физико-химических, биологических и технологических свойств.

В связи с тем, что на состав, физико-химические и технологические свойства молока влияют многие факторы, то для изыскания путей увеличения производства молочных продуктов и улучшения их качества необходимо знать, в какой степени качество молока находится в зависимости от различных факторов. К числу факторов, оказывающих наибольшее влияние на состав и технологические свойства молока, относится порода.

Для исследования молока коров разных пород важно, чтобы они находились в одинаковых условиях содержания и кормления. Такая возможность существует в ООО «Эко-НиваАгро» Воронежской области, где разводят животных нескольких пород (табл. 1). В Хреновском конном заводе содержат коров айрширской породы. Проведение работы в этом хозяйстве обусловлено следующими причинами: во-первых животные содержатся приблизительно в одинаковых условиях; во-вторых, айрширская порода резко отличается от других генотипов, поэтому данные исследования позволили более четко установить влияние породы на состав и свойства молока. Были сформированы четыре группы животных-аналогов, в основном первой лактации. При анализе молока было высказано предположение о зависимости его состава и технологических особенностей, свойств белков от обмена веществ. Различный состав молока и свойства белков, входящих в него, а также интенсивность продуцирования жира и белка объясняются неодинаковым уровнем и характером обменных и ферментативных процессов в организме у коров разных пород. В свою очередь, тип обмена веществ у животных разных генотипов связан с продуцированием не только молока в целом и отдельных его компонентов, а также с формированием их свойств.

Таблица 1.- Физико-химические и технологические свойства молока

Показатель	Рекомендуемые значения показателей качества молока для сыроделия	Порода
		симментальская	голштинская	Красно-пестрая	айрширская
Массовая доля белка,%	Не менее 3,0	3,31	3,25	3,22	3,37
Массовая доля казеина, %	Не менее 2,	2,72	2,60	2,70	2,75
Сыропригодность по соотношению компонентов
Жир : белок	1,24…1,08	1,18	1,18	1,13	1,24
Белок : СОМО	0.44…0,36	0,37	0.37	0.37	0.37
Жир : СОМО	0,45…0,44	0,45	0,43	0,42	0,45
Плотность, ^0А	Не менее 28	31	30	31	31
Кислотность,^0Т	Не ниже 16	16-18	16-17	17-18	19-20
Продолжительность свертывания, мин	15…34	16	31	21	15

Проведёнными исследованиями установлено, что молоко, полученное от коров всех пород, обладает улучшенными свойствами, повышенной питательной ценностью и хорошо сбалансированным химическим составом. Вследствие повышенного содержания в изучаемом молоке основных компонентов, и, соответственно, высоких массовых долей сухого вещества и СОМО, такое сырье предполагает оптимальные технологические режимы для производства разных видов молочной продукции. Технологическое ограничение отмечается только у молока, полученного от симментальских и айрширских коров, в плане термостабильности. По-видимому, это связано с состоянием казеина и высоким содержанием кальция. Молоко, полученное от коров айрширской породы, имеет генетически обусловленную повышенную кислотность. В целом, полученные данные оценки физико-химических и технологических свойств, свидетельствуют о том, что молоко, полученное от коров всех генотипов, в изучаемых природно-хозяйственных условиях, отличается хорошими показателями качества и соответствует рекомендуемым значениям для сыроделия. Соотношение компонентов находится в рекомендуемых пределах, что не требует его дополнительной нормализации.

Лучшим по скорости свертывания, фазам коагуляции и гелеобразования было молоко, полученное от айрширских, симментальских и красно-пестрых коров. Из молока коров этих генотипов были получены и лучшие по качеству сгустки. Сгусток из молока коров голштинской породы получается менее плотным и эластичным. Такого качества сгусток, как правило, удлиняет и усложняет технологический процесс, а также приводит к большему отходу составных частей молока в сыворотку. В связи с этим, молоко симментальских, айрширских и красно-пестрых коров возможно и целесообразно использовать для выработки масла, сыра высших сортов. При этом может быть достигнуто значительное повышение экономической эффективности производства за счет сокращения расхода сырья и улучшения качества выпускаемой продукции. Полученное молоко от коров голштинской породы, вследствие его высокой термоустойчивости, целесообразно использовать в технологиях молочной продукции, предполагающей применение ультра-высокотемпературных режимов, для детского и диетического питания.