Сільське господарство/4. Технологія зберігання і переробки с/г продукції

Мостова Л. М., Кійко В. С., Голобородько К. В.

Харківський торговельно-економічний інститут

Київського національного торговельно-економічного університету, Україна

Новітні технології виготовлення рибно-рослинних січених виробів з підвищеною харчовою цінністю для молоді

Забезпечення студентської молоді високоякісними, безпечними продуктами харчування підвищеної харчової та біологічної цінності – актуальна проблема сьогодення. Вплив екологічних і соціально-економічних чинників викликає потребу створення продуктів харчування для студентської молоді нового покоління, які повинні не тільки забезпечувати організм речовинами, необхідними для зростання, розвитку і активної життєдіяльності, але і стимулювати його захисні функції [1].

Серед концептуальних підходів в області вирішення проблем харчування, важливого значення набувають дослідження, спрямовані на пошук можливостей створення продукції, збагаченої необхідними, життєво-важливими ессенціальними речовинами [2]. Для рибних січених страв характерний високий вміст білка, жиру і, навпаки, відсутність клітковини та пектинових речовин, порівняно низький вміст вітамінів та мінеральних речовин. А використання натуральної рослинної сировини, багатої на вітаміни С, РР, В₁, В₂, мінеральні речовини; вуглеводи – пектинові речовини, клітковину, дозволять збагатити продукцію потрібними мікронутрієнтами.

За цих передумов наукове обґрунтування технології виробництва січених страв з риби для студентської молоді є актуальним завданням, а впровадження нової технології дозволить розширити асортимент продукції з високими споживчими показниками і цінним хімічним складом. Метою роботи є дослідження впливу рослинних інгредієнтів на вологозв’язуючу залежність (ВЗЗ) рибно-рослинної січеної маси.

На підставі аналітичної інформації створено рибну січену масу, збагачену рослинними компонентами у вигляді гречаної каші, чорної смородини та пюре гарбуза у різних співвідношеннях (табл. 1).

Таблиця 1 – Характеристика рибо-рослинних модельних систем

Компоненти	Зразки, %
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Короп свіжий	100 (подрібнений 1 раз)	100 (подрібнений 2 рази)	95	95	90	90	85	85	80	50
Чорна смородина			5		10		15		10	10
Гарбуз				5		10		15	10	15
Готова гречана каша										25

Проведені дослідження по встановленню впливу овочево-ягідної сировини на ВЗЗ харчової системи рибного фаршу (рис. 1).

Рис. 1 – Залежність ВЗЗ від виду та концентрації овочево-ягідної сировини

Представлені дані свідчать, що додавання овочево-ягідної сировини позитивно впливає на ВЗЗ, залежно від концентрації. Слід зазначити, що за однакової консентрації овочево-ягідних компонентів ВЗЗ залежить від виду добавок. Це дає змогу прогнозувати, що поєднання гарбуза і чорної смородини у харчовій композиції забезпечить високу вологозв’язуючу здатність.

В інноваційній технології пропонується замість хліба використовувати в’язькугречану кашу, що дозволить покращити структурно-механічні властивості і підвищити харчову цінність продукту (рис. 2).

Рис. 2 – ВЗЗ рибно-рослинної харчової композиції

Представлені дані свідчать, що харчова композиція з коропа (50%), пюре гарбуза (15%), чорної смородини (10%) та в’язької гречаної каші (25%) забезпечує високі показники ВЗЗ, яка складає 75,9%, що в середньому на 8,7% більше в порівнянні з харчовою системою без гречаної каші.

Проведені дослідження засвідчили, що додавання в рибну січену масі нетрадиційних рослинних компонентів, забезпечує необхідні структурно-механічні властивості, що дозволяє створити харчову композицію з рибно-рослинну масу для виробництва широкого асортименту кулінарних виробів.

Визначення харчової цінності показало, що в порівнянні з традиційної рибної масою інноваційний фарш забезпечує близько 20 % добової потреби у фосфорі та натрії та близько 15 %т – у кальцію, калію і магнію, близько 60 % добової потреби у вітамінах: А, В₁, В₂ та РР та близько 20 % – у вітаміні С.

Таким чином, представлена інформація дає змогу стверджувати, що додаванням 15% пюре гарбуза, 10% чорної смородини і 25% гречаної каші є перспективним по створенню продукції оздоровчого призначення для студентської молоді.

Література

1. Сердюк. А. М. Екологічно-гігієнічні проблеми харчування / А. М. Сердюк // Журнал Академії медичних наук України. – 2013. – №4. – С. 667-684.

2. Мостова Л. М. Технологія харчових продуктів функціонального призначення / Л. М. Мостова, Н. Ю. Олійник, К. В. Свідло, Т. А. Лазарєва. – Харків: ТОВ «Цифрова друкарня №1», 2013. – 451 с.