Маликтаева П.М., Амирова М.А., Амиралиева И.У.

Таразский инновационный-гуманитарный университет

Республика Казахстан

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКАХ

Рис шлифованный высшего, I и II сортов представляет собой продукт, полученный при шлифовании шелушенных ядер риса с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша [1, 100].

Перловая крупа представляет собой ядра ячменя, освобожденное от цветковых пленок, хорошо отшлифованное. Перловая крупа № 1 и 2 имеет удлиненную форму с закругленными концами и белым цветом с желтоватым оттенком.

Пшено шлифованное представляет собой ядра проса, освобожденного от цветковых пленок и преимущественно от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Крупу получают путем обработки ядра на шлифовальных машинах.

Зерно кукурузы крупное, основная его особенность - хорошо развит зародыш, его масса составляет до 15 % от массы зерна, содержание оболочек 4-5 %, эндосперм – 80-83 %.

Стекловидная часть эндосперма занимает периферический слой, центральная часть зерна состоит из мучнистого эндосперма. Биологическая ценность белка в зерне ниже, чем в других злаковых культур, ввиду дефицита лизина.

Из кремнистой и полузубовидной кукурузы вырабатывают шлифованную крупу и крупную крупу для хлопьев, а мелкую крупу для палочек вырабатывают из зерна зубовидной и полузубовидной.

Качество зернового сырья оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и по химическому составу. Показатели качества зернового сырья приведены в таблице 1.

При органолептической оценке крупы важное значение имеет состояние поверхности, строение, форма и консистенция крупинок и их окраска.

Рисовая крупа имеет белый цвет, перловая крупа характеризуется белым цветом с желтоватым, иногда с зеленоватым оттенком, крупа пшено имеет желтоватый цвет с разными оттенками, зерно кукурузы - желтый цвет с различными оттенками. Крупы не имеют запаха плесни, затхлости или чего-либо постороннего, а также не имеют горького, кислого и других несвойственных ей привкусов [2, 130].

Качество зернового сырья оценивали по органолептическим, физико-химическим показателям и по химическому составу. Органолептические показатели крупяных изделий приведены в таблице 2.

Таблица 1 - Показатели качества зернового сырья

Показатель	Крупа			Зерно кукурузы
	перловая	рисовая	пшено
Влажность, %	15,0	15,0	14,6	16,0
Содержание доброкачественного ядра, %	99,6	98,6	98,7	-
Содержание крахмала, %	65,7	73,7	64,8	70,4
Количество нешелушенных зерен, %	0,3	0,2	0,4	-
Количество сорной примеси, %	0,05	0,05	0.05	-
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не выявлена
Содержание металломагнитной примеси, мг в 1 кг	0,8	0,7	0,8	0,2

Крупяные изделия должны иметь цвет: рисовая крупа - белый цвет, перловая крупа - белым цветом с желтоватым, иногда с зеленоватым оттенком, пшено - желтоватый цвет с разными оттенками, кукуруза - желтый цвет с различными оттенками. Крупы не должны иметь запах плесневелости, затхлости, а также кислого, горького и других посторонних привкусов [3, 3].

Таблица 2 - Органолептические показатели крупяных изделий.

Показатель	Крупа
	рисовая	перловая	пшено	кукурузная
Цвет	белый	белый с желтоватым оттенком	желтоватый с разными оттенками	желтый
Запах	свойственный данному сырью, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов
Вкус	свойственный данному сырью, без кислого, горького и других посторонних привкусов

Увлажнение зернового сырья проводили погружением образцов в воду при температуре 30⁰ С. Пропаривание зернового сырья проводили в лабораторном пропаривателе при давлении 0,2 МПа с последующей сушкой в термостате при температуре 100⁰ С и температуре теплоносителя при 120⁰ С. Измельчение проводили на лабораторной измельчающей установке марки МУЛ.

При нагревании мало концентрированных водных суспензии различных видов крахмала от 50⁰ С до 70⁰ С, некоторые связи в крахмальных зернах разрываются, их внутренняя структура разрушается, и они набухают. Часть полисахаридов из зерен переходит в окружающую среду и вязкость системы значительно увеличивается.

Крахмальная суспензия превращается в крахмальный клейстер. Подобное изменение крахмала принято характеризовать как первую стадию клейстеризации. Нагревание крахмального клейстера влечет за собой дальнейшее изменение структуры крахмальных зерен, сопровождающееся поглощением ими воды и значительным увеличением объема. Возрастает переход полисахаридов из зерен в окружающую среду, вязкость клейстера продолжает увеличиваться.

При температуре выше 80⁰ С и при продолжительном нагревании наблюдается распад крахмальных зерен. Процесс клейстеризации и старение клейстеризованного крахмала тесно связаны с качеством изделий из крупы. Клейстиризация крахмала в этих продуктах сопровождается поглощением ими воды, размягчением структуры и увеличением содержания водо-растворимых веществ. Все эти факторы оказывают положительное влияние на вкусовые качества готовых изделий.

Согласно Правилам организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях сушку проводили в два этапа: I этап - зерновое сырье перед измельчением сушили до влажности 15-17% при температуре теплоносителя 100-105⁰С; II этап - измельченный зерновой концентрат высушивают до влажности 10-12% при температуре теплоносителя не менее 120⁰С [4, 10].

Понижение температуры нагрева ниже 120°С приводило к ухудшению качества готовой продукции: крупинки приобретают несвойственный вкус и запах, плохо набухают в воде.

Состав круп характеризуется ограниченным количеством влаги, высоким содержанием крахмала, значительным количеством белковых веществ и наличием слизистых веществ в клеточных стенках.

Химический состав рисовой крупы характеризуется высоким содержанием углеводов (80 %) при незначительном количестве клетчатки и золы. Рисовая крупа содержит наименьшее количество белков (около 7 %) по сравнению с другими видами круп. В ней невысокое содержание витаминов группы В, которые находятся в периферийных частях ядра и удаляются при его шлифовании.

Рисовая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: она быстро разваривается, увеличивается в объеме в четыре-шесть раз, сохраняет при варке рассыпчатую консистенцию и имеет высокие вкусовые качества.

Значительное содержание углеводов определяет высокую энергетическую ценность. Очень высоким содержанием крахмала и минимальным содержанием клетчатки отличается рисовая крупа, хорошая усвояемость обуславливает применение ее не только в диетическом, но и в детском и лечебном питании.

Для оценки пищевой и биологической ценности продукта необходимо знать его химический состав, а именно содержание белков, жиров, минеральных веществ, витаминов.

Определение химического состава концентрата представляет значительные трудности, а расчет является трудоемким.

Поэтому, нами разработан алгоритм и произведен расчет рецепта смеси (состоящей из нескольких компонентов) с применением компьютерной техники.

Общий химический состав крупяной и кисломолочной основы для концентрата представлены в таблицах 3, откуда следует, что концентрат - высокобелковый и калорийный продукт.

Соотношение белка и жира в нем составляет 1:0,12: 0,17, что соответствует медико-биологическим требованиям к пищевым продуктам для диетического питания.

Литература

1 Мельников Е.М., Панфилова С.Н., Ширин Ю.И. и др. Переработка зерна овса и кукурузы за рубежом: Экспресс – инф. серия «Муком.-круп. пром-ть». – М., ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1980. - Вып.12. 120с

2 Зенкова А.Н., Лопатинский С.Н., Борисова Т.Д. и др. Новое в производстве крупы в СССР и за рубежом: Обзорная информация. Серия «Муком. круп. пром-ть». – М., ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1981. 150с

3 Зенкова А.Н., Федорченко С.Ф. Производство ыстроразваривающихся круп: пристендовая листовка для ВДНХ СССР. – М., ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1976. - с.5.

4 Мынбаева А.Б. Разработка технологии концентрата для национального кисломолочного напитка на основе зернового сырья: автореф…канд. техн. наук: 05.18.12 - Алматы, 2001. –19 с.