Сельское хозяйство/4. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.б.н. Тохтиева Л.Х., д.с.х.н. Цугкиева В.Б., к.б.н. Кияшкина Л.А.,

к.с.х.н. Шабанова И.А., к.б.н. Дзантиева Л.Б.,ст.преп. Доев Дз.Н.

Горский государственный аграрный университет, Россия

Использование дикорастущего растительного сырья для хранения томатов

Томаты относятся к числу наиболее ценных овощных культур. Плоды томата отличаются значительным содержанием витамина С, каротина, минеральных солей и органических кислот.

По данным Д.С. Должкова и О.С. Безугловой [1], средний химический состав плодов томатов в г/100г съедобной части таков: воды – 93,5; белков – 0,6; углеводов – 4,2; клетчатки – 0,8; органических кислот – 0,5. Те же авторы указывают, что содержание витаминов в плодах томатов в мг/100г следующее: С – 25; Р – 05-07; РР – 0,5; В₁ – 0,06; В₂ – 0,04; β-каротина – 1,2.

Сохранение овощей представляет значительные трудности, требуют поддерживания специфических условий и в соответствии с этим специальной технологии и типов хранилищ, оборудованных системами регулирования режима.

Свежие томаты значительно труднее сохранять, чем другие овощи. Однако при правильной уборке и хранении томаты можно сохранить продолжительное время – до января.

Объектом исследований были плоды томатов сорта Новинка Приднестровья.

Сорт детерминантный. Высота основного стебля 36-65 см. Первая кисть закладывается над 5-6 листом, последующие через 1-2 листа. Плоды удлиненно-сливовидные, оранжево-красные, массой 40-60 гр. Сухого вещества 4-5,5 %, сахаров 2,4-2,8 %. От всходов до начала созревания 120-135 дней.

Схема опыта следующая:

1. Контроль.

2. Переслаивание листьями папоротника.

Плоды томатов убирали в середине сентября. На хранение томаты закладывали в холодильную камеру в лотках, укладывая их в два слоя. В опытном варианте лотки выстилали листьями папоротника мужского слоем 0,5 см и затем укладывали слой плодов томата, который сверху покрывали двумя слоями листьев папоротника. На папоротник укладывали второй слой томата, который накрывали листьями папоротника. Для хранения отбирались плоды массой 40-50 г.

Как отмечают Г.Н. Закатова и В.С. Колодязная [2], томаты можно сохранить 2 - 3,5 мес., если для хранения томатов использовать верховой торф – сфагнум, содержащий антибиотическое вещество – сфагнол, который обладает дезинфицирующими свойствами. При этом влажность торфа не должна превышать 30-32 %.

В наших исследованиях мы использовали папоротник мужской (Щитовник мужской Dryopteris filix mas Scholt), семейство папоротниковых (Polypodiaceae). Это многолетнее травянистое растение. Листья иногда достигают в длину 1,2 м при ширине 0,25 м. Сначала листья свернуты в спираль, но с ростом они раскручиваются.

Встречается в лесах и среди кустарников как в сырых тенистых местах, так и на солнечных склонах гор, в районах селений Новый Урух, Хазнидон, Чикола, Дзуарикау, Тарское, Суадаг, Кобань, Комгарон, Балта и др.

Папоротник мужской не следует путать с другими видами, от которых он отличается тем, что спорангии, находящиеся на нижней поверхности листа, сверху покрыты почковидным покрывалом. У других видов папоротника редко встречается такое мощное корневище.

Папоротник содержит крахмал, папоротниковую кислоту и фильмарон – производное филициновой кислоты, которая губительно действует на микрофлору [3].

В ходе исследований перед закладкой на хранение и в конце срока хранения проводили определение показателей качества плодов томата.

В плодах определяли содержание растворимого сухого вещества – рефрактометрически, общего сахара – по Бертрану, общую кислотность – титрованием щелочью водного экстракта из плодов, витамина С – по Мурри, пектиновые вещества – карбазольным методом. Органолептическая оценка качества плодов после хранения проводилась по Методике государственного сортоиспытания.

Проведенные нами исследования на кафедре ТХПСХП по выявлению влияния антимикробного действия папоротника мужского на изменение показателей химического состава плодов томата в процессе хранения приведены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 видно, что в процессе хранения исследованные показатели химического состава понизились. Неизбежное за время хранения снижение качества продолжительно хранившихся плодов было меньшим в варианте с переслаиванием плодов листьями папоротника.

Таблица 1 - Влияние способа хранения на некоторые показатели химического состава плодов томата

Показатель	Контроль		Переслаивание листьями папоротника
	До хранения	После хранения	До хранения	После хранения
Сухое вещество, % Общий сахар, % Титруемая кислотность, % Витамин С, мг / %.	5,7 4,6 0,55 22	4,6 2,6 0,41 14	5,7 4,0 0,55 22	5,0 3,2 0,45 17

Данные по содержанию пектиновых веществ в плодах томата до и после хранения приведены в таблице 2.

Из данных таблицы 2 видно, что количество водорастворимого пектина в плодах томата как контрольного, так и опытного варианта существенно не изменилась. Содержание же протопектина в плодах томата контрольного варианта возросло на 0,056 %, в то время как в плодах, хранившихся в папоротнике, всего на 0,026 %. Это, видимо, связано с тем, что плоды контрольного варианте созревают быстрее.

Таблица 2 -Влияние способа хранения на содержание пектиновых веществ

Способ хранения	Водораствори- мый пектин, %		Протопектин, %		Суммарное содержание пектиновых веществ, %
	До хра-нения	После хранения	До хра-нения	После хранения	До хра-нения	После хранения
Контроль С переслаиванием листьями папоротника	0,061 0,061	0,053 0,054	0,172 0,172	0,208 0,198	0,233 0,233	0,281 0,252

Данные наших исследований по выявлению действия папоротника на сохраняемость плодов томата приведены в таблице 3.

Таблица 3 -Влияние способа хранения на сохраняемость плодов томата

Вариант	Выход стандартных плодов, %	Потери массы, %	Техн. брак, %	Абсолютный брак, %
Контроль С переслаиванием листьями папоротника	61,6 83,2	12,7 7,3	11,4 3,9	14,3 5,6

Анализируя данные таблицы 3, следует отметить, что хранение плодов томата с переслаиванием листьями папоротника увеличивает выход стандартных плодов на 21,4 %. В плодах контрольного варианта абсолютного брака больше.

По результатам дегустационной оценки после 60 суток хранения внешний вид плодов, хранящихся с переслаиванием листьями папоротника, был лучше, чем у контрольных плодов (таблица 4).

В окраске плодов обоих вариантов различий не обнаружено. Опытные образцы обладали довольно плотной и сочной консистенцией мякоти. Рыхлость и мучнистость консистенции мякоти были характерны для плодов контрольного варианта. Разница по общей оценке органолептических показателей качества плодов томата после хранения свидетельствует о существенном преимуществе плодов, хранившихся с папоротником.

Таблица 4 -Органолептические показатели качества плодов томата после хранения, балл

Показатель	Вариант
	Контроль	С переслаиванием листьями папоротника
Внешний вид Окраска Вкус Консистенция Общая оценка	4,0 4,5 4,0 3,5 3,0	4,5 4,5 4,5 4,5 4,5

Выводы

1. Хранение в папоротнике (щитовник мужской) оказывает значительное положительное влияние на увеличение продолжительности хранения плодов томата.

2. Под воздействием папоротника при хранении плодов томата темпы расходования питательных веществ ниже.

3. Под воздействием гликозидов, содержащихся в щитовнике мужском, выход стандартных плодов после 60-дневного хранения значительно выше.

Литература:

1. Должков Д.С., Безуглова О.С. Томаты. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 23 с.

2. Закатова Г.Н., Колодязная В.С. Высококачественные овощи: выращивание заготовка и хранение. – Лениздат, 1986. – 36 с.

3. Романович Е.А. Лекарственные растения Северной Осетии и содержание в них витамина С. - Орджоникидзе: Ир, 1969. – 17 с.