Студ. Никитчук И.A.

Нициональный університет пищевых технологий, Украина

ВЛИЯНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МОЛОКА НА ЕГО СЫРОПРИГОДНОСТЬ

Ключевые слова: молоко, cыропригодность, качество, микрофлора.

Введение. Сыропригодное молоко – это сырье с определенным количеством жиров, белков, минеральных веществ и витаминов, способное к сычужному свертыванию и образованию плотного сгустка [1].Качество используемого сырья также зависит от микробиологических показателей. Вследствии чрезмерного развития посторонней микрофлоры, молоко теряет технологические свойства и не пригодно для производства сыра.

Ними было исследовано множество литературных источников, в которых обсуждается дання проблема.

Обсуждение. Вследствии анализа было установлено, что микрофлора молока обусловлена, прежде всего, санитарным состоянием предприятия. Стерильное молоко получить практически невозможно, так как уже при доении оно контаминируется сапрофитной микрофлорой сосковых каналов. Молоко, полученное от разных коров, и, даже, с разных частей вымени одного животного, содержит различное количество бактерий – от 100 до 10 000 клеток в милилитре, в среднем – 500-1000 в 1 мл [2].

Микрофлора молока состоит из множества видов, большинство которых имеет специфическое происхождение. Например, наличие в молоке Staphylococcus aureus обусловлено попаданием маститного молока, в то время как силос является источником спор маслянокислых бактерий. Доли маститного молока отрицательно влияют на ход биохимических и микробиологических процессов при изготовлении сыра. Изменения химического состава сырья наблюдаются уже при количестве 1х10⁶ соматических клеток [3].

В Украине, соответсвенно с ДСТУ 3662-92, молоко с уровнем бактериального загрязнения в 1 см ³ не больше 3х10⁵ микроорганизмов оценивается высшым сортом, 5×10⁵ – первым и 3×10⁶ – вторым. С 2007 года в стандарт включен сорт «экстра», показатели котрого соответствуют требованиям ЕС: количество МАФАМ не должно превышать 10⁵ КУО/см³

С целью определения качественного и количественного состава микрофлоры молока проведен целый ряд исследований. Так, согласно данным Шугай М.А.[4] доминирующую часть микрофлоры сырья обычно составляют молочнокислые бактерии.

Следующей по численности является группа термофильных микроорганизмов, способных к развитию при температуре 45 °С. Они пердставлены преимущественно термостойкими молочнокислыми палочками и бациллами.

О недостаточном уровне санитарно-гигиенических условий во время получения, транспортировки или хранении молока сведетельствует повышенное количество бактерий группы кишечных палочек. Во время пастеризации они инактивируются. Присутствие БГКП в высоком титре есть следствием нарушения производственного процесса.

Развитие спорообразующей микрофлоры в молоке провоцирует появление пороков продукта, для котрого оно используется в качестве сырья.

Аэробная спорообразующая микрофлора молока представлена бактериями рода Bacillus.

Бацилли относятся к классу условно-патогенных микроорганизмов, поскольку способны продуцировать энтеротоксины [5]. Есть данные [6] о причастности отдельных штаммов B. subtilis, B. pumilis, B. licheniformis, B. megaterium, B. circulans к развитию патологических процесссов у людей – сепсиса, энцефаломиэлита, эндокардита, остеомиелита, пневмонии, аллергии, менингита, отита, инфекций мочеполовой системы [7].

Развитие бацилл в молоке-сырье вызывает ухудшение вкусовых и ароматических свойств сыра. Чаще всего из твердых сыров выделяют Bacillus сereus, поскольку эти бактерии активно участвуют в процесах почвообразования, и, контактируя с растениями, которые в дальнейшем перерабатывают в корма, попадают в организм человека.

Наличие B. сereus в сырах негативно влияет на ароматообразование. Так, появление гнилосного, горького, прогорклого, фруктового и дрожжевого запаха обусловлено увеличением количества клеток контаминанта к 2х10⁵ КУО/мл. За другими данными [8] чрезмерное развитие способных к пигментообразованию бацилл вызывает появление несвойственного темного цвета сырного теста, а также отрицательно отражается на вкусовых качествах продукта, придавая ему неприятного, нечистого привкуса.

Вместе с аэробными спорообразующими микроорганизмами угрозу для сыроделия представляют бактерии рода Clostridium. Они способны ферментировать лактозу с образованием масляной, уксусной, пропионовой кислот, небольшого количества етилового спирта и большого количества газов [9].

Анаэробные спорообразующие бактерии попадают в сыр с молоком. Основными источниками загрязнения есть почва (Clostridium pasteurianum), корма, особенно некачественный силос (Closridium tyrobutyricum), жом, сено плохого качества, ферментированные добавки [10]. Бактерии этого рода не патогенне для человека, но негативно влияют на качество продукта. Так, репродукция клостридий Clostridium tyrobutyricum, [10] сопровождается интенсивным выделением углекислого газа и водорода, и приводит к образованию крупных, неправильной формы глазок и даже возникновение порока «позднее вздутие»[1].

Выводы. Популяция микроорганизмов сборного молока представлена разными видами, но доминирующую часть микрофлоры все же составляют молочнокислые бактерии.

Вследствии анализа литературных источников нам удалось установить, что появление вредной микрофлоры обусловлено в основном неудовлетворительным качеством кормов и недостаточным уровнем санитарно-гигиенических условий во время получения, транспортировки и хранения молока.

Было установлено, что развитие спорообразующей микрофлоры в молоке провоцирует появление пороков сыра, ухудшая его качество. Присутствие санитарно-показательных бактерий отрицательно влияет на безопасность продукта.

Литература

1. Выдрина Н. В. Тенденции развития новых технологий производства сыра // Молодой ученый . — 2014. — №10. — С. 130-133 . Горбунова Ю. А., Оверченко А. С. Сыропригодность молока и методы ее повышения // Аграрное образование и наука. – 2013. – Т.3. – С. 20-25.

2. Козловська Г.В. Санітарна мікробіологія. Конспект лекцій / К: ФОП Нагорна І.Л. – 2010. – 73 с.

3. Колесникова С. С. Сыродельное производство // Молочное дело. - 2008. – № 9. - С. 14 – 15.

4. Шугай М.О., Кігель Н.Ф. Безпечність та якість сиру: як поліпшити мікробіологічні показники молока-сировини // Прод. рес. – 2013. – № 1. – С. 105-116

5. Vissers M.M., Driehuis F., Te Giffel M.C., De Jong, P., Lankveld J.M. Improving farm management by modeling the contamination of farm tank milk with butyric acid bacteria // Journal of Dairy Science. – 2006. – № 89. – Р. 850–858.

6. Logan N.A . Bacillus and relatives in foodborne illness // Journal of Applied Microbiology – 2011. – Vol. 112. – Р. 417–429.

7. Vaerewijck M., DeVos P., Lebbe L., Occurrence of Bacillus sporothermodurans and other aerobic sporeforming species in feed concentrate for dairy cattle // Journal of Applied Microbiology. – 2004. – № 91. – Р. 1074–1084.

8. Бергілевич О. М., Касянчук В. В., Салата В. З. та ін Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно-санітарної експертизи : навч. посіб. /. – Суми : Університетська книга, 2010. – 320 с.

9. Sperber W.H.; Dovie M.P. Compendium of the Microbiological Spoilaci of Foods and Beverages // Dairy Microbiology . – 2010. – V.XII. – P. 367

10. Chambers, J.V. The microbiology of raw milk. In: Dairy Microbiology Handbook, 3rd edn. – 2003. – New York. – Р. 39–90.