Студ. Никитчук И.А.

Национальный университет пищевых технологий

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КУЛЬТУР LACTOBACILLUS PLANTARUM И LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS В СЫРОДЕЛИИ

Ключевые слова: закваска, сыр, антагонизм, бактериоцины, лактобациллы.

Введение. Отбор культур микроорганизмов, используемых для приготовления сыра, предусматривает учет их физиологических потребнестей, технологических и функциональных свойств[1]., и обоснован на качестве используемого сырья и возможностях технологического оборудования[2].

В состав заквасок необходимо вносить такое количество пробиотической мыкрофлоры, которое будет положительно влиять на организм человека [1].

Введение пробиотических культур – эффективный способ биологической защиты сычужных сыров.Так, применение в сыроделии специальных штаммов лактобацилл положительно влияет на качественные свойства некоторых сыров. Молочнокислые палочки способны ингибировать рост широкого спектра аэробных и факультативно анаэробных, грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов. [3]

Угнетение роста посторонней микрофлоры происходит благодаря конкуренции за питательные вещества в сообществе микроорганизмов ( лактобациллы быстро утилизируют лактозу), а также за счет формирования продуктов метаболизма, которые обладают бактериостатическим и бактерицидным эффектами [4].

Использование лактобацилл, в частности Lactobacillus plantarum и Lactobacillus acidophilus в сыроделии ускоряет созревание продукта, дает возможность получить ярко выраженный вкус и аромат, улучшить консистенцию и сенсорные качества нежирных сыров. [5]

Обсуждение. Lactobacillus plantarum – очень перспективный штамм для использования в сыроделии. Lb. plantarum LMG P-26358 способен продуцировать вещества белковой природы, которые ингибируют жизнедеятельность Listeria innocua и Listeria monocytogenes. Дальнейшие исследования показали, что эти вещества принадлежат к бактериоцынам ІІ класса IIa подкласса. Для некоторых бактериоцинов этой группы свойственно наличие двойной дисульфидной связи в С-терминальном регионе. Такая связь позволяет увеличить антимикробную активность, особенно при высоких температурних режимах. Бактериоцин, выделенный из культуральной жидкости исследованого штамма был назван плантарицином 423.

Исследования антагонической активности выделенного штамма показали, что он ингибирует рост листерий и энтеробактерий, однако рост молочнокислых бактерий-компонентов закваски сохраняется.

Минимильное количество бактериоцина, обладающее угнетающим действием составляет 40 аu/ мл.

Ингибирующая активность супернатанта культуры против Listeria innocua отображается зоной задержки роста и составляет 7-8 мм. [6]

L. plantarum образует в молоке однородный плотный згусток из умеренным уровнем предельной кислотности 185 ⁰Т. Темп кислотообразования, свойственный данному штамму, способствует постепенному подкислению сырной массы к нормированым значениям, избегая чрезмерного накопления кислоты. Образованный вследствии использования L. plantarum IMB В-7371 сгусток обладает низкой кинематической вязкостью. Этот штам – солестойкий (6,5 % NaCl), поэтому эго можно привлекать в состав заквасочной микрофлоры сыров с частичным солением в зерне и рассольных сыров.

Исследованый штамм обладает антагонистической активностью к Сl. tyrobutyricum, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Enterobacter sp., Proteus vulgaris, Proteus rettgeri. Наиболее эффективным штамм L. рlantarum к Сl. tyrobutyricum, зона задержки роста составляет 22-24 мм в диаметре [7].

Закваски с внесением L. аcidophilus используют для изготовления полутвердых сычужних сыров («Покровский», «Вальмен»). Использование ацидофильной палочки в изготовлении сыра способствует увеличению скорости образования сгустка и скорости наростания титрируемой кислотности. В целом использование культуры дает возможность получить качесвенный молочный згусток – плотный, гомогенный, в’язкий, с чистым кисломолочным вкусом.

При культивировании бактерий этой группы в обезжиреном молоке, без добавления хлорида натрия, образуется плотный, равномерный сгусток без отделения сыворотки. Скорость формирования сгустка зависит от концентрации соли в среде: при повышении процентного соотношения хлорида натрия уменьшается скорость свертывания молока, увеличивается количество отделеной сыворотки, сгусток становится рыхлым.

При конццентрации соли не выше 1 % исследованный штамм способен к коагуляции белков, одноко при повышении содержания соли в среде до 2% активность коагуляции значительно уменшаеться. Поэтому в состав закваски следует вносить солестойкие штаммы культуры. [8]

Антагонистичекская активность L. acidophilus обусловлена способностью продуцировать молочную кислоту, которая обладает определенными бактерицидними свойствами. Кроме того кислота вызывает изменение рН среды до значений, неприемлемых для жизнедеятельности других микроорганизмов.

Кроме молочной кислоты некоторые штаммы способны продуцировать перекись водорода и другие перекисные соеденения. Некоторые штаммы обладают специфическим антагонизмом, образуя соеденения полипептидной природы – бактериоцыны [8] .

Выводы. Использование лактобаццыл в качестве закваски для изготовления сыров позволяет ульчшить органолептичиские свойства, повысить урівень безопасности продукта путем ингибирования развития технически вредной и условно-патогенной микрофлоры.

L. acidophilus и L. рlantarum – перспектывные для сыроделия штаммы, ведь кроме ярко выраженной антагонистической активности эти культуры способствуют улучшению технологических свойств продукта.

Литература:

1. Кігель Н. Ф., Науменко О. В. Принципи конструювання та застосування заквашувальних культур ІПР // Прод. ресурси . – 2013. – № 1. – С. 32-42.

2. Сорокина Е.В., Молибога Е.А. Использование заквасочных культур при выработке сырных продуктов // IV Международная научно-практическая конференція «Технология и продукты здорового питания» ( Саратов,2010). – С. 139-142

3. Шаптала В.В., Шульга Н.М., Кігель Н.Ф. Відбір молочнокислих бактерій для сироробства за антагоністичною активністю щодо технічно шкідливої мікрофлори // Наук. Вісті НТУУ «КПІ». – 2010. – № 3. – С. 38-41

4. Акбулатова М.М., Борунова С.Б., Василенко С.Л. Антагонистическая активность лактобацилл // VIII Международная научно-техническая конференция «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 27-28 апреля 2011 г.). – С. 262.

5. Заболоцкая Т.А., Давыдова Е.А., Лилишенцева А.Н. Перспективы применения микроорганизмов рода Lactobacillus в сыроделии // VIII Международная научно-техническая конференция (Могилев, 27-28 апреля 2011 г.). – С. 275

6. Mills S., Serrano M., Griffin C. at all. Inhibitory activity of Lactobacillus plantarum LMGP-26358 against Listeria innocua when used as an adjunct starter in the manufacture of cheese // Microbial Cell Factories. – 2011. – V 10. – P. 2-11.

7. Пат. № 102803 UA, МПК С12N1/20, C12R1/225, A23C19/032. Штам Lactobacilus plantarum як антагоніст маслянокислого бродіння в твердих сичужних сирах / К.І. Сєргєєва, В.В. Гудима, Н.Ф. Кігель, Н.А. Семенівська. – Опубл. 12.08.2013, Бюл. № 15

8. Чичик Р. А., Иркитова А. Н. Технологически ценные свойства коллекционных штаммов Lactobacillus acidophilus // Извест.Алтайск. Гос.Универс. – 2013. – Т.3. № 79. – С. 120-124