Біологічні науки/ 6. Мікробіологія

Ісаєв С. А.

Національний університет харчових технологій, Україна

Ідентифікація мікрофлори ферментованих овочів

Багато овочів і плодів не можуть довго зберігатись навіть за найсприятливіших умов, тому щоб запобігти впливу мікроорганізмів, їх консервують. Консервуванням створюють широкий асортимент різних продуктів харчування. Способи консервування дуже різноманітні й розрізняються за характером впливу їх на мікроорганізми та ферменти. Одні ґрунтуються на повному або частковому знищенні мікроорганізмів, інші на припиненні їхньої життєдіяльності за допомогою високих температур, холоду, кислот, солі, цукру та інших речовин або мзневоднюванням (сушінням) продуктів. Поширені такі способи консервування: квашення; соління, маринування, сушіння і стерилізація [1].

Мета переробки продукції овочівництва та плодівництва: зберегти вирощені плоди й овочі; забезпечити людей продуктами у міжсезоння; мати прибуток від консервної промисловості; підвищити ефективність плодоовочевого виробництва; переробляти нестандартну продукцію, ту, що зібрана механізованим способом та непридатна для зберігання; виробляти більше продукції з фруктів і ягід; розширяти асортимент консервованої продукції з фруктів, овочів і картоплі; переробляти продукцію, яку вирощують в індивідуальних, фермерських та інших господарствах.

Мікробіологічні методи консервування ґрунтуються на утворенні в продуктах речовин, яким притаманна консервувальна здатність. Для цього найчастіше використовують молочнокислі бактерії, які під час зброджування цукру виділяють в навколишнє середовище молочну кислоту, яка в свою чергу стримує розвиток інших мікробів. Консервувальну дію може викликати і етиловий спирт, що виділяється під час зброджування дріжджами цукру [2].

Для квашення і соління використовують переважно капусту, огірки та помідори. Солять також кавуни, стручковий перець, баклажани, буряки та інші овочі.

Овочі солять і квасять, використовуючи в основному мимовільне бродіння, тобто бродіння, збудником якого є вся епіфітна мікрофлора овочів. Отже, в процесі бродіння беруть участь не тільки молочнокислі бактерії, а й інші види мікроорганізмів, які утворюють другорядні продукти бродіння, що змінюють смакові властивості готового продукту. Іноді утворюються янтарна, пропіонова й мурашина кислоти, а також спирт. Щоб запобігти цьому, потрібно квасити овочі, використовуючи чисті культури молочнокислих бактерій. Тому було проведено роботу по ідентифікації мікрофлори квашених овочів для отримання біологічно активних штамів молочнокислих мікроорганізмів придатних для створення заквашу вальних композицій [1].
Серед різних груп мікроорганізмів молочнокислі бактерії, з точки зору необхідності в різних поживних речовинах, відносять до найбільш вимогливих мікроорганізмів. Для нормального росту та розвитку їм необхідні субстрати з органічними формами азоту. Ці бактерії також потребують вітаміни, пуринові та піримідинові сполуки та інші ростові фактори [2].

Таким чином середовища, які застосовуються в наш час для культивування молочнокислих бактерій, складні та багатокомпонентні. Для лабораторного культивування в основному використовується середовище МРС, знежирене молоко та гідролізоване молоко.

Об’єктами наших досліджень були молочнокислі бактерії, виділені із домашніх кисломолочних продуктів, а саме з квашених огірків та капусти.

Після виділення чистих культур штамів мікроорганізмів було проведено такі ідентифікаційні тести: визначення здатності МКБ утворювати аміак із аргініну, визначення рівня зброджування вуглеводів, визначення каталазної активності, визначення кислотності через 7 діб культивування у знежиреному молоці, визначення стійкості молочнокислих бактерій до NaCl, визначення стійкості молочнокислих бактерій до жовчі, визначення стійкості молочнокислих бактерій до лужної реакції середовища, визначення росту у молоці за різних температур [3].

За допомогою проведених тестів нами було ідентифіковано я штамів таких мікроорганізмів: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactoсоссиs lactis subsp cremoris, Lactоbacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, Lactоbacillus helveticum, Lactоbacillus bulgaricum, Lactоbacillus fermenti, Lactоbacillus breve. В подальшому вони будуть використані для створення заквашувальних композицій для виробництва квашеної капусти та огірків.

Література

1. Елен П., Голманн П., Кулбеэ Т. Технологии сквашивания // Молочная промышленность. – 2005. - №6. – С. 64-65.

2. Квасников В.И., Нестеренко О.А. / Молочнокислые бактерии и пути их использования. – М: Наука. – 1975. – 388с.

3. Определитель бактерий Берджи. / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Скита и др. – М.: Мир, 1997. – т. 2. – 800 с.