Расщепкин А.Н., Короткий И.А., Федоров Д.Е.

ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Россия

Перспективы использования дикорастущего сырья в пищевом производстве Сибирского региона

Дикорастущее сырье всегда являлось важной составляющей рациона питания населения Сибирского региона. Согласно научным исследованиям, ориентировочные запасы Сибири и дальнего Востока по черной смородине составляют 0,8 миллионов тонн за год, по малине – 1,5; по бруснике – 3; по голубике и клюкве – около 0,5 миллионов тонн, а ежегодный урожай клюквы и брусники в лесах Сибирского региона - приблизительно 1 миллион тонн [1]. В Кемеровской области плодово-ягодные насаждения составляют примерно 6 тысяч га с более чем 20 видами дикорастущих плодов и ягод.

Несмотря на высокий производственный потенциал дикорастущего сырья расширить рацион питания всех слоев населения, сделать его с биологической точки зрения более полноценным и разнообразным, в массовом питании населения оно используется достаточно слабо. В связи с низким уровнем организации заготовок, слабым развитием перерабатывающей промышленности, медленным внедрением в производство комплексных технологий переработки растительного сырья, сбор и переработка плодов и ягоды не превышает 20% от общего уровня [2].

Ухудшение экологической обстановки России диктует необходимость в улучшении структуры и качества питания населения. Для этого необходимо разрабатывать технологии, позволяющие производить пищевые продукты, обогащенные биологически активными веществами, а также вырабатывать продукцию с использованием биологически ценного сырья, какими являются свежие плоды и ягоды Сибирского региона. Местное дикорастущее сырье является источником жизненно необходимых компонентов для полноценного функционирования и жизнедеятельности организма человека.

Из всего многообразия продуктов растительного происхождения Сибирского региона большое промысловое значение имеют такие виды дикорастущих плодов и ягод как черная смородина, черноплодная рябина, облепиха, клюква, брусника. Такие виды ягод как рябина, черемуха, калина, барбарис, боярышник, голубика, бузина черная, можжевельник используются в меньших объемах.

Свежие плоды и ягоды как растительное сырье характеризуются достаточно высоким содержанием влаги – порядка 70¸90%, что является причиной их низкой энергетической ценности, которая заключена в легко усвояемых углеводах, азотистых веществах, органических кислотах, липидах, полифенолах и других компонентах. Вышеперечисленные вещества присутствуют в ягодах в незначительных количествах. Наряду с основными органическими веществами – углеводами, белками, липидами, составляющим от 0,2 до 1,0% сырой массы, в дикорастущем сырье содержатся такие биологически активные вещества как витамины, органические кислоты, дубильные вещества, алкалоиды и т.д. [3]

Химический состав плодов и ягод различен не только между видами, но и внутри одного и того же вида в зависимости от условий прорастания, степени зрелости, региона, сорта и т.д. Содержание аминокислот, витаминов и минеральных веществ в дикорастущем сырье колеблется в незначительных пределах. Полезные свойства сибирских ягод обусловлены содержанием в них органических кислот и некоторых гликозидов, играющих роль природных антибиотиков. [4]

Сахара в значительной степени влияют на вкусовые свойства дикорастущих ягод и составляют основную долю питательных веществ. По содержанию сахаров дикорастущие плоды и ягоды практически не уступают культурным видам, хотя в последних преобладает фруктоза, а в дикорастущих ягодах – глюкоза. Глюкоза и фруктоза входят в общую группу редуцирующих сахаров, они способствуют лучшему усвоению пищевых веществ.

Пектиновые вещества, входящие в состав плодов и ягод, представляют собой высокомолекулярные соединения углеводной природы и подразделяются на пектин, протопектин и пектовую кислоту. Их соотношение в процессе созревания плодов и ягод меняется. Пектины относятся к неусвояемым углеводам, эти вещества образуют нерастворимые комплексы с токсичными для здоровья солями тяжелых металлов и радиоактивных элементов и способствуют выведению их из организма. [5]

Клетчатка и гемицеллюлоза входят в состав стенок плодов и ягод. Несмотря на то, что большая часть клетчатки не усваивается организмом, она играет важную роль в пищеварении, способствуя раздражению стенок кишечника и усилению перистальтики.

Органические кислоты наряду с углеводами являются наиболее распространенными соединениями в плодах и ягодах. Они представлены в основном яблочной, лимонной, бензойной, винной, салициловой, щавелевой и другими кислотами. Органические кислоты локализованы строго по отдельным тканям плодов и ягод, причем большее содержание их наблюдается в плодовой мякоти. Многие органические кислоты обладают фитонцидными свойствами, например, кислоты фенольной природы, а отдельные виды кислот обладают радиозащитным действием.

Дикорастущее сырье является не только источником ценных органических соединений, но также и минеральных веществ, содержание которых в зависимости от вида ягоды может колебаться в значительном диапазоне. Минеральные вещества являются неотъемлемой структурной составляющих всех клеток и тканей. Они принимают участие в окислительно-восстановительных процессах, способствуют синтезу белков, углеводов, витаминов, нуклеиновых кислот и других веществ.

В плодово-ягодном сырье обнаружены все известные в настоящее время витамины за исключением витаминов B12 и D. Среди витаминов, содержащихся в плодах и ягодах, большую ценность представляют водорастворимые витамины, такие как С, Р, В9 и В15, а также жирорастворимые витамины – К, Е, А, которые являются источниками витаминов Р, С и В9. [6]

Таким образом, включение в рацион питания дикорастущего сырья и продуктов на его основе является наиболее эффективным способом обеспечения организма пектиновыми веществами, витаминами, минеральными веществами, биофлавоноидами и другими полезными компонентами, что особенно важно для населения северных регионов.

Литература:

1. Киселева, Т.Ф. Выявление предпосылок комплексной переработки плодово-ягодного сырья сибирского региона / Т.Ф. Киселева, И.С. Зайцева, Д.Б. Пеков, Н.В. Бабий // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - №3. - С. – 7-11.

2. Маковская, И.С. Анализ и перспективы использования калины в производстве плодово-ягодных сиропов функционального назначения / И.С. Маковская, С.В. Новоселов // Ползуновский альманах. – 2011. - № 4/2. – С. 137-145.

3. Голуб, О.В. Теоретические и практические аспекты изучения потребительских свойств плодово-ягодного сырья Западной Сибири и продуктов на его основе: дисс. док. тех. наук: 05.18.15/ Голуб Ольга Валентиновна. – Кемерово, 2009. – 469 с.

4. Короткий, И.А. Сибирская ягода. Физико-химические основы технологий низкотемпературного консервирования. / И.А. Короткий. –Кемерово, 2007. -146с.

5. Зайко, Г.М. Пектин против радиации / Г.М. Зайко, М. Довбня // Общественное питание. – 1990. - №11. - С.43-44.

6. Короткий, И.А. Криоскопические температуры сибирских ягод / И.А. Короткий // Известия вузов. Пищевая технология. -2008, №1. –С. 66-68.