Д. т. н. Пономарева Е. И., аспирант Застрогина Н. М., студ. Одинцова А.
В.
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет
инженерных технологий»
Исследование перевариваемости,
усвояемости, острой
и хронической токсичности хлеба для геродиетического питания
В последние годы наметилась
устойчивая тенденция по использованию питания для профилактики и лечения. По
данным последней переписи населения количество людей, достигших пенсионного
возраста, в нашей стране достигло 30 %. Для такой значительной части населения
важнейший фактор здоровой старости – это рациональное питание. В связи с этим
ученые, медики
и технологи объединили свои усилия по созданию новой группы специализированных
продуктов, предназначенных для геродиетического питания, позволяющих обеспечить
стабильность физиологического и метаболического статуса пожилого возраста.
Важным этапом разработки и внедрения таких продуктов
в производства является изучение их влияния на организм крыс.
На кафедре «Технологии
хлебопекарного, кондитерского, макаронного
и зерноперерабатывающего производств» «Воронежского государственного
университета инженерных технологий» разработаны хлебобулочные изделия для
геродиетического питания: хлеб «Сюрприз», хлеб «Мечта», хлеб «Муза».
Целью исследований являлось изучение
перевариваемости и усвояемости хлеба, с обогатителями, полученными различными
способами помола, для геродиетического питания методом in vivo на половозрелых
крысах.
В результате были сформированы 4 группы по
5 крыс, трем группам
из которых (опытным) в течение 60 дней в рацион вводили хлеб для геродиетического
питания из смеси муки цельносмолотого зерна пшеницы и муки пшеничной первого
сорта с добавлением порошка боярышника, полученного различными способами
помола: дезинтеграционно-волновой, ножевой и валковый, у четвертой группы
(контрольной) – хлеб из смеси муки цельносмолотого зерна пшеницы и муки
пшеничной первого сорта без обогатителей.
Животных взвешивали
перед началом проведения эксперимента и после
его окончания (табл. 1). Исследовали биохимические показатели крови:
эритроциты, лейкоциты, гемоглобин, лимфоциты, общий белок, СОЭ, мочевина,
креатинин, АлАТ, щелочная фосфотаза, глюкоза, амилаза, общий билирубин, кальций,
фосфор (табл. 2).
При вскрытии животных
для выявления возможных изменений во внутренних органах определяли массу
сердца, селезенки, печени с желчным пузырем, почек
с надпочечниками, легких и желудка (без содержимого) (табл. 3).
Таблица 1 – Изменение привеса в массе тела
крыс
|
Дни |
Среднее для контрольной группы, г |
Среднее для опытных групп, г |
||
|
1 |
2 |
3 |
||
|
1 |
133,4 |
170,7 |
150,5 |
164,5 |
|
60 |
178,4 |
230,1 |
202,8 |
211,2 |
Таблица 2 – Биохимические показатели крови
крыс
|
Показатели |
Значение показателей в группе |
|||
|
контроль |
опыт |
|||
|
1 |
2 |
3 |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Лейкоциты, 10 |
0,7 |
0,7 |
0,9 |
0,8 |
|
Лимфоциты, 10 |
0,3 |
0,6 |
0,7 |
0,6 |
|
Моноциты,
10 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
|
Гранулоциты,
10 |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Эритроциты,
10 |
2,59 |
3,46 |
3,24 |
3,31 |
|
Концентрация гемоглобина, 10g/l |
110 |
137 |
128 |
124 |
|
Гематокрит,
% |
13,1 |
17,2 |
16,4 |
16,2 |
|
Средний объем эритроцита, Fl |
53,8 |
54,4 |
54,3 |
53,7 |
|
Среднее содержание гемоглобина в эритроците, pg |
16,5 |
16,8 |
16,6 |
16,5 |
|
Средняя концентрация гемоглобина в эритроците, g/l |
304 |
318 |
315 |
309 |
|
Ширина распределения эритроцитов, % |
9,0 |
14,1 |
13,3 |
12,5 |
|
Тромбоциты, 10 |
68 |
40 |
43 |
47 |
|
Глюкоза, моль/л |
9,3 |
8,7 |
9,1 |
9,2 |
|
Белок, г/л |
74,2 |
88,7 |
85,4 |
80,6 |
|
Холестерин, моль/л |
0,4 |
0,2 |
0,3 |
0,3 |
L
Продолжение таблицы 2
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Билирубин общий, мкмоль/л |
0,26 |
0,17 |
0,16 |
0,17 |
|
АлАт, U/л |
186,7 |
109,0 |
117,8 |
112,6 |
|
Щелочная фосфотаза, U/л |
1024,0 |
1008,0 |
1016,0 |
1016,5 |
|
Амилаза, U/л |
612,7 |
520,0 |
531,0 |
551,0 |
|
Мочевина, ммоль/л |
9,9 |
8,0 |
8,3 |
8,7 |
|
Креатинин, мкмоль/л |
56,6 |
72,4 |
74,0 |
67,1 |
|
Кальций, моль/л |
0,7 |
1,0 |
0,9 |
0,7 |
|
Фосфор, моль/л |
- |
- |
- |
- |
При вскрытии животных
патологоанотомических изменений не обнаружено.
Таблица 3 – Масса
внутренних органов крыс при включении в их рацион хлеба
|
Показатели Группа крыс |
Сердце, г |
Селезенка, г |
Печень с желчным пузырем, г |
Почки с надпочечниками, г |
Легкие, г |
Желудок (без содержимого), г |
|
Контроль |
2,7±0,02 |
0,5±0,02 |
5,1±0,02 |
3,0±0,02 |
1,3±0,02 |
2,9±0,02 |
|
Опыт 1 |
3,3±0,02 |
1,0±0,02 |
6,7±0,02 |
3,0±0,02 |
1,0±0,02 |
3,4±0,02 |
|
Опыт 2 |
3,3±0,02 |
0,7±0,02 |
6,2±0,02 |
3,0±0,02 |
0,9±0,02 |
3,3±0,02 |
|
Опыт 3 |
3,1±0,02 |
0,7±0,02 |
6,3±0,02 |
3,0±0,02 |
1,2±0,02 |
3,1±0,02 |
В результате было
установлено, что под влиянием хлеба для геродиетического питания из смеси муки
цельносмолотого зерна пшеницы и муки пшеничной первого сорта с добавлением порошка
боярышника, полученного дезинтеграционно-волновым способом помола, улучшаются
основные показатели обмена в организме крыс, происходит интенсивное
переваривание и усвоение белка.
Таким образом, разработанные хлебобулочные
изделия рекомендуется использовать для лечебно-профилактического и
функционального питания.