Сельское хозяйство / 4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

к. т. н., доц. Смертина Е. С., студ. Барсукова В. А.

Дальневосточный федеральный университет, Россия

Применение нетрадиционного сырья в хлебопекарном производстве

В настоящее время перспективным направлением в развитии хлебопекарного производства является использование нетрадиционного для хлебопекарной промышленности сырья. С помощью введения в рецептуру такого сырья можно не только улучшить потребительские свойства, получить экономическую выгоду (за счет сокращения времени технологических операций), но и придать продукту функциональные свойства.

Актуальным направлением является создание новых видов продуктов с использованием растительного сырья обладающего адаптогенными свойствами. Среди богатой и разнообразной флоры Дальнего Востока имеются уникальные растения, биологически активные вещества которых могут корректировать все звенья различных функций человека. Применение этих растений позволяет организму приспособиться к таким неблагоприятным факторам внешней среды, как холод, жара, ионизирующая радиация, недостаток кислорода (гипоксия), большая физическая нагрузка. Одним из видов такого нетрадиционного сырья является аралия маньчжурская, в состав которой входят: аралозиды А, В, С, алкалоиды, минеральные вещества [1], которые обуславливают ее адаптогенные свойства.

Направлением нашего исследования является разработка нового вида хлебобулочного изделия с использованием растительного сырья Дальнего Востока, а именно аралии маньчжурской.

Для реализации этой цели был выделен водный экстракт из корня аралии маньчжурской, который является оптимальным продукт ее переработки, для использования в производстве хлебобулочных изделий.

В полученном экстракте качественными методами: реакция пенообразования - основанная на физических свойствах сапонинов и реакция Лафона - основанная на химических свойствах сапонинов, определили наличие сапонинов [2].

Для дальнейшего расчета количества вносимой добавки была определена относительная плотность и количество сухих веществ в водном экстракте. Сопоставив имеющиеся данные [5], рассчитали, что в 10 г полученного водного экстракта аралии маньчжурской, с плотностью 1,02 г/см³, содержится 0,5 г сапонинов. То есть вносимые по рецептуре 10 г экстракта корня аралии на 1 кг муки, будут придавать готовому продукту адаптагенные свойства и являться безопасной и разрешенной дозой для внесения в пищевые продукты.

Было установлено влияние полученного нами экстракта на основное сырье, применяемое в хлебопекарной промышленности. На пшеничную муку, определяли: массовую долю, группу качества сырой клейковины и газообразующая способность. На хлебопекарные дрожжи, определяли: подъемную силу экспресс методом и количество дрожжевых клеток в одном грамме теста.

По результатам испытаний, характеризующих влияние экстракта аралии маньчжурской на массовую долю и качество сырой клейковины установлено, что экстракт аралии не оказывает влияния на качество и массовую долю сырой клейковины, так как контрольный и экспериментальный, по качеству клейковины относятся к первой группе качества.

Газообразующая способность муки является важным показателем, так как чем выше газообразующая способность, тем лучшего качества получается изделие. В результате определения газообразующей способности муки волюмометрическим ускоренным методом, получили, что у образа с экстрактом аралии маньчжурской (1264 см³), повышенная газообразующая способность, а у контрольного образца (без добавок) – (692 см³) низкая газообразующая способность.

Результаты определения влияния экстракта аралии маньчжурской на хлебопекарные дрожжи методом прямого счета числа дрожжевых клеток в одном грамме теста представлены на рисунке.

Рисунок

По результатам комплекса испытаний, выявляющих влияние вносимого экстракта на биотехнологические свойства дрожжей, можно сделать вывод, что водный экстракт аралии маньчжурской, плотностью 1,02 г/см³, внесенный в количестве 1 % к массе пшеничной муки положительно влияет на развитие дрожжевых клеток, это объясняется химическим составом аралии маньчжурской, в которой содержаться углеводы, минеральные соединения, аралозиды и флавоноиды.

Получив положительные результаты, были выпечены опытные образцы хлеба пшеничного с добавлением экстракта аралии, в количестве 1 % от массы муки. Для сравнительной оценки потребительских свойств была использована балловая органолептическая оценка. Образец хлебобулочного изделия с содержанием экстракта аралии маньчжурской в количестве 1 % от массы пшеничной муки был оценен на 99, 4 балла, а контрольный образец на 96, 1 балла, что соответствует категории качества – «отличное».

Проведен комплекс испытаний по физико-химические показателей, в результате которого установлено, что при внесении 1 % экстракта аралии к массе пшеничной муки наблюдалось увеличение удельного объема на 7,5 % и формоустойчивость на 17,4 %, у опытного образца с экстрактом корня аралии пористость составила 74,6 % , что выше на 3 %, чем в контрольном образце. По результатам комплекса проведенных испытаний можно заявить, что введение в рецептуру экстракта аралии маньчжурской в количестве 1 % от массы муки позволяет получить новый специальный пищевой продукт, имеющий прекрасные потребительские свойства.

Литература:

1. Алешкина, Я. А. Фармакологические свойства аралии маньчжурской / Я. А. Алешкина // Лекарственные средства из растений. - М., 1962. - С. 258-263.

2. Химический анализ лекарственных растений : учеб. пособие для фармацевтических вузов / под. ред. Н. И. Гринкевич. - М. : Высшая школа, 1983. – 157 с.

3. Gee, J. M. Interactions between hemolytic saponins, bile salts and small intestinal mucosa in the rat / J. M. Gree, I. T. Johnson // J. Nutr. - 1988. - Vol. 118. - P. 1391.

4. Rao, A. V. Saponins as anticarcinogens / A. V. Rao, M. K. Sung // J Nutr. - 1995. - Vol. 125, Suppl. 3. - P. 717 724.

5. Иванова, О. И. Разработка технологии пищевых эмульгаторов и эмульсионных продуктов на основе растительного сырья : автореф. дис…канд. техн. Наук : 05.18.13 / Иванова Ольга Игоревна. – Владивосток ДВГАЭУ, 1998. – 26 с.