Сельское хозяйство.4 Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Д.т.н. Пономарева Е.И., к.п.н. Боташева Х.Ю.

Воронежский государственный университет инженерных технологий, Россия

Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия, Россия

Ресурсосберегающая технология хлеба
для профилактического питания

Перед хлебопекарной промышленностью стоит актуальная задача – внедрение технологий, рационально использующих сырьевые ресурсы, позволяющих вырабатывать хлебобулочные изделия повышенной пищевой и пониженной энергетической ценности, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пище.

В последнее время вопросы ресурсосбережения активно рассматриваются в различных сферах жизнедеятельности общества. Эффективное решение этих вопросов позиционируется как одно из базовых направлений государственной экономической политики, так как разработка и внедрение ресурсосберегающих технологий является основой антикризисных мер Правительства РФ и стратегии социально-экономического развития России до 2020 года.

Проблема обеспечения населения функциональными изделиями может быть решена за счет внесения в рецептуру обогатителей, имеющих в составе витамины, пищевые волокна, микро – и макроэлементы. На кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий разработана рецептура ахлоридного хлеба из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением муки из отрубей гречишных, позволяющую повысить пищевую ценность изделия.

Мука из цельносмолотого зерна пшеницы содержит все его части: оболочку (отруби), эндосперм и зародыш, которые богаты пищевыми волокнами, витаминами, минералами (такими как кальций, калий, натрий, магний, медь, цинк, фосфор). Обработанные зерна, из которых производится мука высших сортов, лишены оболочки и зародыша, что существенно сокращает количество полезных веществ (таких как витамины группы В и магний), и практически полностью избавляет от пищевых волокон, антиоксидантов и фитонцидов. Отруби богаты пищевыми волокнами, витаминами, антиокислителями. Обычно эти составные части удаляются в процессе очистки зерна, оставляя лишь бедное по питательным свойствам, но плотное по энергии вещество эндосперм. Употребление в пищу хлебобулочных изделий из цельносмолотого зерна улучшает работу кишечника, уменьшает опасность возникновения запоров, восстанавливает структуру кожи, делая ее гладкой и шелковистой.

Мука из отрубей гречишных характеризуется высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых аминокислот, хорошей усвояемостью, богата витаминами (в особенности витаминами группы В, РР), пищевыми волокнами, минеральными элементами (калий, кальций, магний, железо). Применение муки из отрубей гречишных в производстве хлеба способствует созданию благоприятной микрофлоры кишечника, нормализации уровня сахара в крови, выведению токсинов, ядовитых солей и тяжелых металлов из организма.

Одной из основных стадий производства хлеба является приготовление теста. Успешное проведение замеса обеспечивает получение полуфабриката с заданными реологическими и физико-химическими показателями.

С этой целью проводились исследования по выбору рационального способа внесения обогатителя – муки из отрубей гречишных в тесто из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей прессованных и воды питьевой, обеспечивающего высокие и стабильные физико-химические характеристики и качество готового изделия.

Тесто готовили 3 способами: 1 – безопарным (муку из отрубей гречишных вносили одновременно со всем сырьем), 2 – на густой опаре (50 % от массы муки) с внесением муки из отрубей гречишных в тесто, 3 – на густой опаре (50 % от массы муки) с внесением муки из отрубей гречишных в опару.

Выявлено, что изделие, приготовленное на густой опаре с внесением в нее обогатителя, обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями по сравнению с остальными [1]. Хлеб характеризовался приятным вкусом и ароматом, эластичным мякишем с развитой тонкостенной пористостью, максимальным удельным объемом.

Установлено, что потребление 100 г ахлоридного хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением муки из отрубей гречишных обеспечит степень удовлетворения суточной потребности белка на 10,7 %, жира на 1,5 %, углеводов на 10,4 %, пищевых волокон на 16,3 %, аминокислот в интервале 2,5 – 14,0 %.

Употребление хлеба ахлоридного рекомендовано людям заболеваниями сердечнососудистой системы и почечной недостаточностью. По результатам выбора рационального способа внесения муки из отрубей гречишных в тесто для хлеба ахлоридного выявили, что опарный способ с внесением обогатителя в опару обеспечивает наилучшие физико-химические и структурно-механические свойства изделия и может быть рекомендован для приготовления в производственных условиях.

Таким образом, предлагаемая технология ахлоридного хлеба позволяет рационально использовать сырьевую базу, повысить эффективность производства, расширить ассортимент и улучшить качество продукции для профилактического питания, увеличить сроки сохранения свежести изделий.

Литература:

1. Технология хлебобулочных изделий (лабораторный практикум) [Текст]: учеб. пособие / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина [и др.]. – Воронеж, 2014. – 280 с.