Установка для тонкого измельчения творожных продуктов.

аспирант Ж. К. Имангалиева

Инновационный Евразийский университет, г. Павлодар

В развитых странах мира идет постоянная работа по созданию новых продуктов питания. При этом вопросы здорового образа жизни включающего здоровое питание, возведены в ранг государственной политики [1]. Разработка широкого ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а также создание продуктов с учетом требований рационального и здорового питания являются актуальными проблемами современной пищевой промышленности.

Среди рынка молочных продуктов доля творога и изделии на его основе возрастает на 10-15% ежегодно, что свидетельствует о перспективе разработок новых видов твороженных продуктов и высокотехнологичного оборудования обеспечивающего получение продукта необходимого качества и увеличенного срока годности [2]. Интерес к белкам молока и пастообразным продуктам на их основе является движущей силой для ученых и практиков в области поиска новых ресурсосберегающих технологий [5].

Важный вопрос в развитии сферы общественного питания на данный момент – это его механизация и автоматизация, то есть использование различных механизмов и приспособлений в процессе подготовки и обработки сырья [3].

Переработка творога может включить себя следующие основные операции: измельчение, эмульгирование, термообработка смешивание, и проводится при производстве ряда изделии на его основе творога, как правило, многокомпонентных и имеющих финишную однородную консистенцию.

Целью настоящего исследования являлось разработка установки для совершенствования стадии измельчения пастообразного творога. Поставленная цель решалась по исследованию технологических режимных параметров измельчения и получения тонкой дисперсии готового продукта.

В качестве объекта исследования использовался творог с различной массовой долей жира. В соответствии с поставленными задачами исследований использовали стандартные и общепринятые химические, физико-химические методы исследования, а также частные методы и методики.

Для получения творожной пасты нами была разработана и создана установка для тонкого измельчения сырья со шнековым питателем и отработаны процессовые режимы (рисунок 1).

На ротационном измельчителе поочередно устанавливаются комплекты ножей № 1, № 2, № 3, № 4. Затем меняется частота вращения подвижного дискового ножа от 104,67 рад/с до 418,0 рад/с. Далее меняются зазоры между ножами от 0,05·10^-3 м до 0,38·10^-3 м. После каждых смен комплектов ножей, изменений частот вращения подвижных дисковых ножей и зазоров между ножами определяются гранулометрический, химический составы, ВСС, мощность двигателя. Затем проводим анализ полученных данных.

Установка для тонкого измельчения сырья со шнековым питателем предназначена для предварительно измельченного до размера 3-5 мм, необходимого при производстве пастообразных творожных продуктов и другой продукции [4].

Установка включает в себя: шнековый питатель, раму, юбку, корпус ножевой головки, ротор, резьбовое кольцо и разгрузочный гусак.

Для определения влияния конструкции ножей на выходные параметры системы при экспериментах использовалось четыре комплекта ножей различных конструкции.

Комплекты ножей № 1 и № 2 представляют собой шесть подвижных и шесть неподвижных ножей с углом заточки торцевых поверхностей составляющим 90°. Разница заключается в том, что у комплекта № 2 количество зубьев на ножах, занимающих одинаковую позицию, больше чем у комплекта № 1 в соответствии с рисунком 3.

а – подвижный нож	б – неподвижный нож

Рисунок 1 - Ножи с углом заточки торцевых поверхностей

составляющем 90°.

Комплект ножей № 3 представляют собой пять подвижных и пять неподвижных ножей с углом заточки торцевых поверхностей в 45° и прямым расположением зубьев [4] в соответствии с рисунком 4.

а – подвижный нож	б – неподвижный нож

Рисунок 2 - Ножи с углом заточки торцевых поверхностей в 45°.

и прямым расположением зубьев.

Комплект ножей № 4 представляют собой пять подвижных и пять неподвижных ножей с углом заточки торцевых поверхностей в 45°, с зубьями расположенными под углом 70° по отношению к оси вращения, с изменяющейся глубиной зубьев до нуля в соответствии с рисунком 5.

а – подвижный нож	б – неподвижный нож

Рисунок 3 - Ножи с углом заточки торцевых поверхностей в 45°

с зубьями расположенными под углом 70° по отношению к оси вращения.

Полученный пастообразный продукт при органолептической оценке имеет мазеобразный вид. В результате любого механического воздействия (измельчения, перемешивания, растирания, и пр.) на продукт, изменяются величины его физических свойств и технологические показатели.

Полученные данные доказывают перспективность использования установку тонкого измельчителя в технологии пастообразных молочных продуктов.

Список литературы

1. Технология молока и молочных продуктов : учебник для студ. вузов / Г. Н. Крусь [и др.]; ред. А. М. Шалыгина. - М. : КолосС, 2008. - 456 с.

2. Курочкин А. А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства: учебник для студ. вузов/ А. А. Курочкин. - М. : КолосС, 2010. - 503 с

3. Предв. патент РК № 15456. Устройство для тонкого измельчения мясного и мясокостного сырья./ Какимов А.К., Еренгалиев А., Ибрагимов Н.К., Аскаров А.К.; опубл. 15.03.2005, бюл. № 3.