Секція „Сільське господарство”

Підсекція 4 „Технологія зберігання

і переробки сільськогосподарської

продукції”

Гордієнко Г.С., к.т.н., доцент

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

ОЦІНКА ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ З ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

Макаронні вироби в раціоні харчування населення України посідають помітне місце. На кожну людину припадає до 7 кг/рік, тому дуже важливо, щоб вони мали високу харчову і біологічну цінність. Макаронні вироби містять (у %) 7- 9 білків, до 70 – вуглеводів, 1-1,5 жиру, 0,7-1,0 мінеральних речовин, 11-13 води. В цілому вони мають високу харчову, біологічну й енергетичну цінність, однак їх хімічний склад не відповідає оптимальній формулі співвідношення основних живильних речовин. В них забагато вуглеводів і не дістає білків, кальцію і вітамінів. Крім того, білки мають дефіцит лізину, метіоніну й сірковмісних амінокислот. Для усунення цього недоліку пропонується введення різних харчових добавок, тим більше, що у відповідності до результатів опитування, населення України давно готово до вживання їжі із різними біологічно активними добавками, спроможними надати їм функціональних властивостей. Найбільш поширеними є молочні, яєчні, фруктові, вітамінні, мінеральні добавки, пластівці із зародку зернових культур, дріжджова біомаса, соєве борошно тощо. Добавки є природними і не потребують додаткового дозволу для використання в харчовій промисловості. Але вже доведено, що до макаронного тіста можна додавати збагачувачі, які не пошкоджують його клейковинного каркасу і не знижують міцність готових виробів. Встановлено, що овочеві добавки не слід вносити більше 10% до маси борошна, інакше тісто стає м'яким, що не притаманно макаронному тісту. Що до внесення яєчного меланжу, то його добавка теж не може перевищувати 10 %, тому що в ньому присутній жир, не бажаний в макаронних виробах. Соєве борошно не вноситься в тісто більше 5%, тому що руйнує клейковину. Тому у макаронному виробництві використовуються різні добавки, але в дуже обмеженій кількості. Другим важливим фактором є вплив добавок на смак і запах макаронних виробів. Нові смак і запах повинні бути природними, гармонійними.

Підвищення харчової і біологічної цінності продуктів харчування не може проходити зі зниженням їх інших властивостей. Мета даної роботи складалася з оцінки якості тих видів макаронних виробів, які містять біологічно активні добавки і присутні у продажу. Зразками для досліджень були ріжки яєчні, шпинатні, томатні, із кропивною і буряковою пастою. Оцінка якості готових ріжків показала, що всі вони були рівномірними за кольором, гладенькими і міцними. Показники оцінки за фізико-хімічними показниками не виходили за межі норм стандарту. Особливості проявлялися при варенні зразків. Краще за всіх збагачувачі утримували яєчні, шпинатні й кропивні ріжки. Їх колір зберігався повністю і вода після варення була ледь каламутною. Зберігались специфічними смак і запах. Інші зразки - томатні, бурякові, при варенні світлішали, колір ставав нерівномірним, а смак і запах утрачали індивідуальність. У воду переходило до 23 % сухих речовин і стан її був дуже каламутним. Таким чином, додання томатної і бурякової пасти потребує додаткових досліджень с точки зору розробки таких технологічних прийомів їх введення у макаронне тісто, які б гарантували їх міцне утримування виготовленими виробами.

Для споживачів важливо, щоб макаронні вироби довго зберігались без суттевого зниження якості. Наші дослідження вказують на те, що вони здатні залишатись доброякісними до 3-х місяців. Це значно менше, ніж ріжків без добавок, для яких стандартом встановлений гарантійний термін зберігання 12 міс. В процесі зберігання збагачені вироби поступово втрачають специфічні смак і запах, їх міцність знижується і при варенні вироби розтріскуються.