Герасимов В.И., Пронь Е.В., Донских Т.В., Жерноклеев Н.Н.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

Сокрут В.И., Сокрут А.В.

Институт животноводства Центральных районов Украины УААН

ВЛИЯНИЕ НАСЛЕДСТВЕННОСТИ НА ФОРМИРОВАНИЕ МЯСНОСТИ ПОМЕСНЫХ СВИНЕЙ

Для изучения особенностей влияния наследственности свиней на формирование мясо-сальных качеств помесей в научно-хозяйственном опыте, проведенном в колхозе им. Фрунзе Белгородского района Белгородской области при осуществлении контрольных убоев чистопородных и помесных свиней был изучен широкий круг показателей, характеризующих их мясо-сальные качества.

При достижении подсвинками живой массы 100 кг содержание мяса в составе отрубов лопаточной части, корейки, грудинки, поясничной части и окорока чистопородных животных составило 56,68; 40,40; 47,35; 53,50 и 65,66%, сала - соответственно по отрубам 31,02; 45,90; 45,80; 40,35 и 23,74%. У полукровок от хряков специализированных мясных пород относительная масса мяса в перечисленных отрубах оказалась выше на 1,44-9,22%, а сала – на 1,54-9,82% меньше. Помеси V группы уступали чистопородным сверстникам по содержанию мяса в отрубах на 0,08-8,20%, а по содержанию сала превосходили на 0,45-9,05%.

При завершении откорма в 120 кг живой массы содержание мяса в поименованных отрубах составило соответственно 58,41; 36,30; 44,67; 46,40 и 60,09%, а содержание сала – 29,37; 49,67; 49,66; 48,30 и 28,62%. Под влиянием наследственности мясных пород показатели по содержанию мяса в отрубах помесей увеличились на 0,12-7,31%. Различия по морфологическому составу отрубов сохранились аналогичными предыдущей кондиции и по V группе помесей ½ КБ + ½ Б. кор.

Анализ химического состава мяса показал, что за время откорма подсвинков от постановки до достижения массы 100 кг по всем генотипам в составе длиннейшего мускула спины уменьшилось содержание воды на 2,51-3,07% за счет возрастания содержания белка на 1,01-1,28% и жира на 1,53-1,99%. За период прироста последних 20 кг живой массы (от 100 до 120 кг) влажность мяса уменьшилась еще на 1,10-1,63%. Уменьшилось и содержание белка в пробах на 0,24-1,37% за счет увеличения содержания жира на 1,48-3,62%. В составе средней пробы фарша отмечено уменьшение влажности мяса всех генотипов и содержание белка соответственно на 7,32-8,20 и 0,68-0,78% за период откорма от постановки до массы 100 кг; на 0,13-1,27 и 0,03-0,15% от 100 до 120 кг живой массы за счет параллельного возрастания жирности мяса на 7,55-8,80% и на 0,15-1,27%, следовательно, и калорийность мяса подсвинков всех генотипов соответствующим образом увеличивалась по периодам откорма.

В пробах длиннейшего мускула спины и в средних пробах фарша помесей от мясных пород (У, Л, ЭБ) при убое в 100 и 120 кг живой массы в сравнении с пробами сверстников крупной белой породы выше влажность и больше содержание белка (в пределах 1%), содержание жира – меньше на 0,67-2,78%. Помеси Y группы (1/2 КБ + ½ Б. кор.) отличались от чистопородных подсвинков большим содержанием жира в пробах длиннейшего мускула и фарша при достижении обеих весовых категорий на 0,41-0,80%, меньшей влажностью на 0,12-1,48% и меньшим содержанием белка на 0,05-0,32%.

1. Морфологический состав отрубов, % (ГОСТ 7597-55)

Наименование отрубов	В 100 кг					В 120 кг
Наименование отрубов	I	II	III	IV	V	I	II	III	IV	V
Лопаточная часть, в т.ч.
мясо	56,68	61,08	65,90	60,22	56,60	58,41	59,57	60,01	58,53	56,40
сало	31,02	26,24	21,20	26,69	31,47	29,37	27,73	27,20	28,92	31,80
кости	12,30	12,68	12,90	13,09	11,93	12,22	12,70	12,79	12,55	11,80
Корейка, в т.ч.
мясо	40,40	46,00	48,38	45,30	39,15	36,30	40,90	42,83	40,52	34,50
сало	45,90	40,00	38,11	41,20	46,85	49,67	45,30	43,04	45,69	51,65
кости	13,70	14,00	13,51	13,50	14,00	14,03	13,80	14,13	13,79	13,85
Грудинка, в т.ч.
мясо	47,35	54,02	54,00	53,94	45,82	44,67	47,35	50,00	47,67	44,30
сало	45,80	39,66	40,00	39,36	47,99	49,66	46,48	43,50	46,56	49,80
кости	6,85	6,32	6,00	6,70	6,20	5,67	6,17	6,50	5,77	5,90
Поясничная часть, в т.ч.
мясо	53,80	55,24	57,20	51,00	45,60	46,40	49,80	51,60	48,95	46,10
сало	40,35	38,81	37,50	43,70	49,40	48,30	44,44	42,20	45,17	48,20
кости	5,35	5,95	5,30	5,30	5,00	5,30	5,76	6,20	5,88	5,70
Окорок, в т.ч.
мясо	65,66	69,10	67,60	71,21	67,29	60,09	65,76	67,40	65,32	58,02
сало	23,74	20,30	21,40	18,39	21,98	28,62	23,40	21,90	23,95	30,69
кости	10,60	10,60	11,00	10,40	10,73	11,29	10,84	10,70	10,73	11,29

2. Химический состав и влагоемкость мяса

Группы	Длиннейший мускул спины							Средняя проба фарша
	Химический состав, %			Площадь, см²		Содержание воды, %		Химический состав, %
	вода	жир	белок	влажного пятна	пятна под мясом	свободной от общей влаги	связанной от массы мяса	вода	жир	белок
При постановке на откорм
I	76,00	3,03	19,90	7,83	3,22	28,85	54,08	70,30	10,81	17,82
II	76,30	2,16	20,14	8,02	3,39	29,72	53,62	71,90	9,98	18,10
III	76,41	2,09	20,20	8,20	3,41	30,09	53,42	71,85	9,00	18,11
IV	76,00	2,64	20,14	8,00	3,30	29,47	53,60	71,63	9,44	17,93
V	75,33	3,53	19,86	7,72	3,16	28,65	53,74	70,20	11,20	17,56
В 100 кг живой массы
I	72,93	4,98	20,91	5,50	3,06	21,11	57,53	62,65	19,20	17,04
II	73,97	3,69	21,24	6,25	3,20	23,66	56,47	64,00	17,53	17,37
III	73,90	3,62	21,48	6,30	3,24	23,87	56,24	64,53	17,02	17,41
IV	73,30	4,31	21,39	6,00	3,15	22,09	56,50	63,90	17,75	17,25
V	72,50	5,52	20,93	5,40	3,01	20,76	57,71	62,00	20,00	16,87
В 120 кг живой массы
I	71,30	7,37	20,33	5,41	2,99	21,25	56,15	61,38	20,47	16,95
II	72,81	5,17	21,00	6,17	3,11	23,72	55,34	63,81	17,88	17,22
III	72,69	5,78	21,02	6,19	3,14	23,84	55,36	63,90	17,69	17,38
IV	72,20	6,00	20,02	5,92	3,06	22,96	55,62	63,77	17,90	17,15
V	71,18	7,78	20,01	5,39	2,95	20,96	56,26	60,90	21,10	16,90

Наименование жирных кислот	Г р у п п ы
Наименование жирных кислот	КБ	КБ х У	КБ х Л	КБ х ЭБ	КБ х Б. кор.
Насыщенные кислоты
Миристиновая	1,53	1,49	1,61	1,55	1,52
Пальмитиновая	25,47	25,56	27,63	26,09	25,60
Стеариновая	19,53	17,30	17,34	17,62	18,25
Ненасыщенные кислоты
Олеиновая	43,72	45,00	44,21	44,93	44,11
Линолевая	3,76	4,23	4,14	3,94	4,13
Линоленовая	1,72	1,55	1,50	1,52	1,73
Арахидиновая	0,37	0,49	0,43	0,48	0,42

Харьковская государственная зооветеринарная академия

Институт животноводства Центральных районов Украины УААН

В 120 кг

II