Короткий И.А., Расщепкин А.Н., Федоров Д.Е.

ФГБОУ ВО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), Россия

Исследование процессов вакуумной сушки жимолости при различных температурах нагрева

Дикорастущее сырье является ценным источником витаминов, минеральных веществ, биофлавоноидов, незаменимых аминокислот и т.д. [1] В настоящее время ввиду неблагоприятной экологической обстановки ценность данного вида сырья трудно переоценить. Возможность потребления дикорастущих плодов и ягод в течение круглого года расширяется благодаря развитию эффективных методов консервирования [2].

Из всех способов консервирования плодов и ягод вакуумная сушка занимает особое место. Благодаря пониженному давлению появляется возможность проводить процесс при невысоких температурах, что благоприятно влияет на степень сохранности термолабильных компонентов продукта и повышает его качество [3]. При этом в качестве источников нагрева широко применяются инфракрасные лампы.

Целью данной работы являлось исследование процессов вакуумной сушки ягод жимолости.

Опыты проводили при остаточном давлении 6-7 кПа, плотности теплового потока 5,5 кВт/м² и температурах нагрева от 40 до 80 °С с шагом в 10 градусов. Ягоды сушили на поддонах в один слой.

На рис. 1 представлены графики изменения относительной массы и скорости вакуумной сушки ягод жимолости.

Установлено, что при повышении температуры сушки от 40 до 80°С удается сократить время обезвоживания с 11 до 3,5 часов. При этом с повышением установленной температуры нагрева уменьшается время, соответствующее наибольшей скорости изменения относительной массы продукта. Так, при температуре нагрева 40°С наибольшая скорость удаления влаги (порядка 6%/час) приходится через 3,5÷4 часа после начала сушки. При повышении температуры нагрева до 60 и 70 градусов время наибольшей скорости сушки снижется до 2÷2,5 часов. Наибольшая скорость сушки ягод жимолости в 30%/час наблюдалась при установленной температуре нагрева 80°С через 1,5 часа после начала процесса.

а б

Рисунок 1 – Графики вакуумной сушки ягод жимолости:

а - изменение относительной массы; б – скорость сушки ягод

Для оценки влияния температуры нагрева на качественные показатели ягод жимолости была проведена органолептическая оценка, которая учитывала такие показатели, как вкус, консистенция, цвет и запах. Каждый из показателей оценивался по 15-бальной шкале. Таким образом, общая максимальная оценка составляла 60 баллов.

В табл. 1 приведены результаты органолептической оценки сухих ягод жимолости.

С повышением температуры нагрева происходило снижение качественной оценки ягод жимолости. Так, при температуре нагрева 40°С наблюдались наиболее высокие органолептические показатели, общий балл при этом составлял 56 баллов из 60. Повышение температуры сушки до 50 и 60° С влекло за собой снижение органолептической оценки на 1 и 3 балла соответственно. Наихудшие показатели наблюдаюсь при сушке с температурой 80°С, общий балл при этом составил 42 балла из 60.

Таблица 1 – Органолептическая оценка высушенных ягод жимолости

Показатель	Температура сушки, °С
	40	50	60	70	80
Вкус	15	14	14	12	10
Цвет	14	14	14	13	11
Запах	14	14	13	12	10
Консистенция	13	13	12	12	11
Всего	56	55	53	49	42

Анализируя вышеизложенные результаты исследований можно рекомендовать температуру вакуумной сушки ягод жимолости в 50° С. При данном режиме по сравнению с сушкой при температуре 40° С удается сократить время обезвоживания на 3 часа, при этом органолептическая оценка практически не снижается. Повышение температуры сушки нецелесообразно вследствие ухудшения качественных показателей продукта.

Литература:

1. Короткий, И.А. Сибирская ягода. Физико-химические основы технологий низкотемпературного консервирования. / И.А. Короткий. –Кемерово, 2007. -146 с.

2. Короткий, И.А. Состояние и перспективы развития рынка замороженных плодов и ягод в России / И.А. Короткий // Деп. в ВИНИТИ 31.01.2006, № 97–В2006.

3. Семенов, Г.В. Сушка термолабильных продуктов в вакууме - технология XXI век / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2001. – №4. – С. 5-13.