УДК 637.14
Сельское хозяйство/4.Технологии хранения
и переработки сельскохозяйственной продукции.
Мальцева
О.М, Валиахмедов Т.З.
Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности
Криоконцентрирование обезжиренного молока.
При
производстве молочных продуктов: масла, сметаны, различных видов сыра, творога
по традиционным технологиям образуются побочные продукты, такие как
обезжиренное молоко, молочная сыворотка
и пахта, которые можно условно назвать «вторичным молочным сырьем». Усвояемость
основных компонентов вторичного молочного сырья соответствует усвояемости
основных компонентов цельного молока, в результате чего обезжиренное молоко
имеет широкий спектр применения. Оно используется для производства продуктов
питания, медицинских препаратов, кормовых средств, технических полуфабрикатов,
но чаще перерабатывается в молочные продукты для непосредственного
потребления.
Основное отличие обезжиренного молока от
цельного состоит в содержании жира, что отражается на его органолептических
показателях и энергетической ценности. В сравнении с белком цельного молока
белок обезжиренного молока обладает большей биологической ценностью. В нем
значительно повышено содержание всех незаменимых и заменимых аминокислот. Кроме
аминокислот в обезжиренное молоко переходят
почти все компоненты сухого молочного остатка. Содержание основных
компонентов в цельном и обезжиренном молоке представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Содержание
основных компонентов в молоке и степень
перехода.
|
Компоненты |
Цельное молоко |
Обезжиренное молоко |
Степень перехода, % |
|
Жир, г |
3,7 |
0,05 |
1,4 |
|
Лактоза, г |
4,8 |
4,8 |
99,5 |
|
Белки, г |
3,3 |
3,3 |
99,6 |
|
Минеральные соли, мг |
0,7 |
0,7 |
99,8 |
|
СОМО, мг |
12,5 |
8,8 |
70,4 |
|
Витамины,
мг : |
|
|
|
|
Тиамин (В1) |
0,45 |
0,35 |
77,8 |
|
Рибофлавин (В2) |
1,50 |
1,80 |
120 |
|
Пиридоксин (В6) |
0,33 |
1,50 |
454 |
|
Кобаламин (В12) |
4,00 |
4,00 |
100 |
|
Ретинол (А) |
0,25 |
0,03 |
12 |
|
Аскорбиновая кислота (С) |
15,00 |
23,00 |
153 |
|
Токоферол (Е) |
0,85 |
0,50 |
58,8 |
|
Биотин (Н) |
56,00 |
0,01 |
0,02 |
|
Холин |
313,00 |
328,00 |
104,8 |
Содержание жирорастворимых витаминов в обезжиренном молоке понижено, это учитывают, обогащая продукты на основе обезжиренного молока недостающими витаминами А, D, Е. В то же время содержание пиридоксина и холина значительно превышает показатель цельного молока, обладающих липотропным антиатеросклеротическим воздействием на организм человека.
В целях продления сроков годности молочных
продуктов, для выделения из них определенных компонентов для дальнейшего
использования, а также сокращения расходов по их упаковке, хранению и
транспортировке применяют современные методы обезвоживания, при которых происходит удаление части влаги из
раствора с повышением концентрации сухих веществ.
Концентрирование вымораживанием
(криоконцентрирование) является наиболее перспективным методом, который заключается
в том, что в процессе замораживания вещества вода в нем кристаллизуется в виде
чистого льда, при этом концентрация незамороженного раствора увеличивается. Сам
процесс состоит из двух этапов: кристаллизации влаги, осуществляемой в
специальном оборудовании (кристаллизаторах) и сепарирования – отделения льда от
концентрированного раствора. По сравнению с остальными способами
концентрирование при пониженных температурах имеет ряд преимуществ, к числу
которых относятся более полное сохранение биологически ценных компонентов –
витаминов, микро- и макроэлементов, а также ароматических веществ и
термолабильных жидкостей.
Для проведения экспериментальных исследований
был использован емкостный кристаллизатор.
Процесс вымораживания молока с жирностью 1% происходит
неравномерно - по мере вымораживания воды концентрация раствора повышается, что
в свою очередь сопровождается снижением температуры замерзания. При этом
скорость вымораживания влияет на размер и скорость образования кристаллов льда.
Результаты эксперимента представлены на рисунке 1.
Рис. 1. Изменения количества вымороженной воды в
обезжиренном молоке при замораживании.
Можно сделать вывод, что температура
вымораживания обезжиренного молока оказывает заметное влияние на количество вымороженной
влаги и качественные характеристики готового продукта. При температуре -4оС
происходит более полное разделение молекул воды и составных частей молока, но
процесс вымораживания до достижения нужной концентрации требует большого
количества времени, поэтому оптимальной температурой криоконцентрирования
является -6оС.
Литература:
1.Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов
/ Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. - Изд: Колос, 2008.
– 456 с.