Сільське господарство.

4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Бабич І.М. – к.т.н., доцент кафедри біотехнології продуктів бродіння і виноробства Національного університету харчових технологій, Україна.

Османова Е.Ш.– студентка кафедри біотехнології продуктів бродіння і виноробства Національного університету харчових технологій, Україна.

Дослідження показників якості червоних виноматеріалів із винограду

Одним з важливих питань економіки України є підвищення її ефективності за рахунок виробництва високоякісної і конкурентоздатної продукції Галузь виноградарства і виноробства в економіці України посідає особливе місце серед інших галузей. Вироблювана виноробна продукція володіє великим споживацьким попитом, забезпечує значні фінансові надходження до бюджету країни.

Червоні сорти винограду створювалися з розрахунку отримання високо екстрактних вин з великим запасом суми фенольних і барвних речовин, яскравим, характерним для червоних вин ароматом, достатньо повним, але не грубим смаком, тому з них можна приготувати різні типи сортових і купажних вин.

В умовах України разом з перевагами класичних сортів винограду основними їхніми недоліками є невисока врожайність і схильність, при несприятливих кліматичних умовах, до різного роду захворюванням.

Одним із способів усунення указаних недоліків є використання клонів цих сортів, що володіють поліпшеними господарськими ознаками. При цьому якість винопродукції, одержуваною з клона, не повинне поступатися отриманою з відповідного сорту винограду.

Особливо підвищеним попитом користуються червоні столові вина. Збільшений інтерес до червоних вин, особливо столових не випадковий. Біологічно активні речовини, що містяться в червоних винах, іїхній вплив на фізіологічні функції і здоров'я людини відвіку викликали інтерес багатьох вчених, який не слабшає і до справжнього часу.

Червоні вина володіють лікувально-профілактичними властивостями, в т.ч. радіопротекторннмн (флавоноїди. амінокислоти - метіонін, цистеїн), антиоксидантними (ресвератрол, кверцетин, катехін, епікатехін), бактерицидними (мальвидин, лейкодельфінідин, катехін) і іншими. Червоне вино містить значні кількості незамінних амінокислот. Указані вище чинники визначають високу значущість червоних вин в раціоні живлення людини.

Об’єкти досліджень

Об’єктами досліджень є виноматеріал червоний виготовлений з сортів винограду Мерло, Каберне-Совіньйон за різними технологіями.

Методи досліджень. У роботі використані наступні методи визначення:

- Визначення величини окислювально-відновлювального потенціалу;

- Дослідження масової концентрації терпенових спиртів;

- Дослідження масової концентрації вищих спиртів.

Вплив технологічних операцій на Еh показник Вимірюючи окисно-відновний потенціал вина можна контролювати окисно-відновні процеси, що перебігають у вині.

Речовини, які обумовлюють смак та аромат вина, утворюються та зберігаються при низькому ОВ-потенціалі, при якому відбувається визрівання вин різних типів.

Зразки виноматеріалу сорту Мерло та їх величини окисно-відновного потенціалу а також приріст потенціалу наведені в табл. 1.

Таблиця. 1- Величини окисно-відновного потенціалу і приріст потенціалу виноматеріалу сорту Мерло

№	Технологія приготування	ОВ-показник, мВ	Удільний приріст потенціалу, мВ/м^3
1	Настій	103	644
2	По білому	107	892
3	По червоному	62	477
4	Підброд	84	646
5	Кріомацерація	91	569

Зразки виноматеріалу сорту Каберне-Совіньйон та їх величини окисно-відновного потенціалу а також приріст потенціалу наведені в табл. 2.

Таблиця. 2.- Величини окисно-відновного потенціалу і приріст потенціалу виноматеріалу сорту Каберне-Совіньйон

№	Технологія приготування	ОВ-показник, мВ	Удільний приріст потенціалу, мВ/м^3
1	Настій	84	625
2	По білому	91	758
3	По червоному	65	477
4	Підброд	39	300
5	Кріомацерація	61	381

Вплив терпенових спиртів на виноматеріали. Основними носіями аромату винограду є терпенові спирти, а складні ефіри, вищі спирти і альдегіди являють собою фонові компоненти, без яких аромат терпенових спиртів виражений слабко. Терпенові спирти входять до складу ефірної олії винограду і обумовлюють сортовий аромат виноматеріалів. Ліналоол і гераніол відповідальні за мускатний аромат винограду і вина, β-іонон володіє запахом фіалки, α-терпеніол - запахом бузку. Максимальний вміст терпенових спиртів спостерігається в момент технічної зрілості винограду. Концентрація терпенових спиртів у винах становить 0,9-11 мг / дм³.

Вплив вищих спиртів на виноматеріали. Вищі спирти є фоновими компонентами аромату виноматеріалів. Вони з’являються при спиртовому бродінні з амінокислот та цукрів. Головними компонентами вищих спиртів є ізобутиловий та ізоаміловий спирти, які надають виноматеріалам неприємний сивушній відтінок. Концентрація вищих спиртів складає 150-400 мг /дм³.

Вино по своїй структурі і якості перш за все відображає сорт винограду, грунтово-екологічні умови його зростання і технологічні процеси виробництва. Тому одним з основних чинників якості виноробницької продукції є індивідуальний підбір сортового складу винограду для конкретного типу вина і району його обробітку.

Література.

1. Гаркуша, О.М. Проблеми розвитку виноградарсько-виноробного підкомплексу України / О.М. Гаркуша. – Економіка АПК. – 2008. – №11. с. 3-5.

2. Шольц-Куликов, Е. П. Винодельческое законодательство современной Украины /Е.Шольц-Куликов. - ВиноГрад -2009 - №№ 7-8. – с.82-87.