Економічні науки / 6. Маркетинг та менеджмент

к.е.н., доц. Яременко С.С., Запорожченко Т.В.

Дніпропетровський університет імені Альфреда Нобеля

Особливості становлення та розвитку ресторанного бізнесу в Україні

На сучасному етапі розвитку ресторанного бізнесу стратегічний маркетинг сприятиме пошуку інноваційних напрямів і перспектив задоволення потреб споживачів, динаміки основних кон’юнктурних показників, конкурентної ситуації. Постійний аналіз ринкового середовища і попиту, що є передумовою розробки ефективних товарів і послуг, принадних для конкретних груп споживачів, які мають певні характеристики, що відокремлюють їх від товарів-конкурентів, забезпечує підприємству умови для стійких конкурентних переваг. Саме ці конкурентні переваги і є сильними сторонами кожної бізнес-одиниці, розвиваючі які вона реалізує відповідні стратегії маркетингу для досягнення ефективного результату.

Для ПП «Степних», що є власником караоке-ресторану «Веранда» (м.Генічеськ), наявність стратегії розвитку вважається просто необхідною умовою виживання. Саме стратегічне планування дозволяє визначити фірмі свої цілі і те, до чого їй необхідно прагнути, за допомогою чого розвивати свій бізнес або просто вижити в конкурентній боротьбі, яка на даному ринці має досить жорстокий характер.

На даний момент ринок ресторанів України знаходиться на етапі виходу з кризи, що торкнулась у 2013-2014 році, як і всіх інших галузей. Криза відняла у ресторанів близько 20% клієнтів. Найбільше втратили заклади середньої цінової категорії, де харчувалися офісні працівники, які втратили роботу в 2013-2014 році [1]. Під час кризи сегментів елітних ресторанів, як не парадоксально, постраждав найменше. За даними експертів, зниження потоку в ньому склало близько10%, що не можливо порівняти з середньо ринковими 20% обвалом у середньо ціновому сегменті. Київська асоціація шеф-кухарів підрахувала, що середній чек у валютному еквіваленті в ресторані високо ціновому сегменті знизився не більше ніж на 15% [2]. Тим не менш на посткризовому ресторанному ринку явно намітилася тенденція до зростання популярності середньо цінових закладів.

Не зважаючи на зниження працездатності в минулому році, більшість ресторанів вийшли практично на докризовий рівень. Після кризи ресторатори вже розробляють ставку не на елітний інтер’єр і гучні імена шеф-кухарів, а на заклади з прийнятими для громадян цінами. Таким чином, середній сегмент зараз найбільш затребуваний. Пояснюється це не тільки затребуваністю демократичного формату, але і значно меншими стартовими фінансовими вкладеннями. У відкриття елітного ресторану потрібно інвестувати близько $ 0,8-1,2 млн., у той час як інвестиції в заклад середньо цінового сегмента обчислюються в двічі меншою сумою [3]. Стримує розвиток елітного сегмента і відносна наповненість ринку. Залучити нових відвідувачів у елітний сегмент можна, лише придумавши принципово новий формат, проте зараз на такі інвестиції мало у кого є ресурси.

Сьогодні в Україні на заваді ефективному впровадженню інновацій на підприємствах ресторанного господарства, передусім стоять: низькі фінансові можливості підприємств, відсутність матеріальної мотивації, неналежна для реалізації інновацій кваліфікація персоналу та опір інноваціям з боку колективу підприємства [2]. Ресторанний бізнес найбільш активно розвивається у великих містах, причому правила розвитку диктує економічна ситуація в місті, традиції та менталітет, воля окремих рестораторів та мереж. За даними розробників проекту «100 кращих ресторанів України», який, використовуючи технологію Mystery Guest, щороку визначає найкращі заклади країни за результатами реального тестування – 60% кращих ресторанів розташовуються в Києві [2]. Епіцентром розвитку ресторанного бізнесу є Львів – місто, яке має старовинні ресторанні традиції (закладів, які були створені у XVIII-XIX ст. та працюють зараз, налічується близько 20). Згідно стратегії конкурентоспроможності міста кластер туризму був визначений пріоритетним, а однією з основних складових туристичного кластеру є ресторани. У львівському туризмі вже чітко простежується новий напрям – ресторанний туризм [2].

Засновники караоке-ресторану «Веранда», повинні чітко контролювати отриманий прибуток і розподіляти його безпосередньо на розвиток і розширення бізнесу. Також, управління ресторану повинне контролювати капіталовкладення для найбільш ефективної діяльності закладу. Всесторонньо враховуючи фінансові можливості підприємства, об’єктивно розглядаючи характер внутрішніх і зовнішніх чинників, фінансова стратегія забезпечує відповідність фінансово-економічних можливостей підприємства умовам, що склалися на ринку ресторанного бізнесу.

Сьогодні невеликим закладам стає усе важче конкурувати з маркетинговими стратегіями крупних операторів ринку (мережі ресторанів), оскільки вони не мають переговорної сили з постачальниками сировини, продуктів і напоїв, а тому змушені купувати дорожче, що відображається на рентабельності їхнього бізнесу. Тому, для утримання постійних клієнтів та залучення нових в умовах жорсткої конкуренції невеликі ресторани повинні використовувати різні інноваційні підходи як в організації обслуговування клієнтів, приготуванні їжі, так і в маркетингу. Адже, саме сервіс, оперативний зв'язок, оптимізація відвідуваності, онлайн замовлення, доставка додому, бізнес-інструменти лояльності, розвиток у соціальних мережах та адаптація мобільних гаджетів є сьогодні основним фактором успішних концепцій ресторану.

Список використаних джерел:

1. Инновации в ресторанном бизнесе // [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://nippondom.com/innovatsii-v-restorannom-biznese.

2. Инновации в ресторанном мире // [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://reston.com.ua/topics/8.

3. Количество ресторанов растет // [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.kiev-rus.org/?p=944.