Мотроненко В.В.

Національний технічний університет України «КПІ»

Опис технологічного процесу виробництва ігристих вин з використанням штучної шампанізації

Технологічний цикл виробництва шампанського включає в себе три головні етапи: приготування шампанських виноматеріалів; обробку виноматеріалів з метою підготовки їх до шампанізації; вторинне бродіння шампанського виноматеріалу (шампанізацію) та розлив готового продукту.

У більшості випадків на завод надходять вже готові виноматеріали. Шампанські виноматеріали, що отримує завод повинні відповідають наступним вимогам: об'ємна частка етилового спирту - 10-12%; масова концентрація цукрів - не більше 2,0 г/дм³; титруєма кислотність -6-10 г/дм³; летка кислотність - не більше 0,8 г/дм³; масова концентрація двоокису сірки - не більше 100 мг/дм³; залізо - не більше 20 мг/дм³; загальна органолептична оцінка - не нижче 7,8 балів за десятибальною системою.

Виноматеріали, що надходять на завод приймають по сортам в резервуари які оснащені перемішуючим обладнанням і виномірним склом.

Також у якості сировини та напівфабрикатів на завод надходять такі компоненти процесу: сухі дріжджі; підживлюючі добавки; цукор кристалічний; спирт коньячний витриманий; лимонна кислота упакована; желатин; бентоніт; жовта кров’яна сіль (ЖКС); двоокис вуглецю в цистернах; аскорбінова кислота упакована; азот в стальних балонах під тиском (14,7 ± 0,5) МПа; пляшки; коркові та поліетиленові пробки; мюзле; етикеточна продукція; гофрокартонні ящики; клей.

Після внесення ЖКС сортові виноматеріали направляють через ротаметри в об’єднаний потік, в який вносять склеюючу речовину — бентоніт, яку готують в спеціалізованій установці.

Однією з найвідповідальніших технологічних операцій при цьому, яка закладає основу для формування типових властивостей шампанських виноматеріалів, є асамблювання. Асамблювання полягає в об'єднанні виноматеріалів по районах або великим типовим ділянкам, в яких був отриманий врожай винограду, в межах, як правило, окремого сорту винограду. Таким чином, при асамблюванні отримують великі партії сортових виноматеріалів, що розрізняються між собою за фізико-хімічними та органолептичними показниками.

Одержані при асамблюванні партії сортових виноматеріалів органолептично оцінюють і складають пробні купажі. Кращий за органолептичною оцінкою варіант пробних купажів є основою для виробничого купажу. При купажуванні гармонійно об'єднують асамбльовані партії виноматеріалів з метою підвищення тонкості смаку і букету вина, забезпечення його фізико-хімічних властивостей, сприятливих для формування ігристих і пінистих властивостей шампанського. Якість купажу помітно поліпшується, якщо до його складу вводять високоякісні шампанські виноматеріали, витримані 1-2 роки.

Для купажування використовуються емальовані ємкості з мірним склом та механічними мішалками. Купажі витримуються не менше ніж 30 діб в умовах, які виключають їх окислення. Купаж шампанських виноматеріалів безпосередньо перед направленням на приготування бродильної суміші подають на знекиснення й одночасно додають в нього дріжджову розводку з розрахунку вмісту у вині 2-3 млн/мл клітин дріжджів. При цьому відбувається знекиснення вина (кисень повністю споживається дріжджами), посилюються відновлювальні процеси і вино збагачується біологічно активними речовинами.

Стабілізація купажів до кристалічних помутніть проводиться методом електродіалізу – пропусканням вина через аніонові та катіонові мембрани, активовані електричним струмом. Для запобігання окислення купажу безпосередньо із балону через редуктор і ротаметр під тиском 6 бар подають газоподібний азот з балону для скрапленого азоту. За висновком лабораторії купаж оброблюють холодом (-3 – 4°С) і витримують за такої температури не менше ніж 2 доби в охолоджувачі. Потім купаж оброблюють теплом (55 – 65°С) в пластинчатому теплообміннику і витримують 24 години.

Далі бродильна суміш направляється до перших резервуарів бродильних батарей. Бродильна батарея для шампанізації вина складається з 6 резервуарів, які послідовно з’єднані між собою. У резервуарній технології одержання шампанського виноматеріали проходять операцію вторинного бродіння (шампанізацію) у великих резервуарах акратофорах місткістю від 5 до 11 тисяч літрів, обладнаних спеціальною арматурою з метою контролю і регулювання тиску і температури. При цьому температура суміші не повинна перевищувати 18°С, а газова камера в акратофорі - не більше 1% його місткості.

Вторинне бродіння проводять при температурі не вище 15°С (після досягнення в акратофорі тиску 80 кПа), регулюючи добовий приріст тиску не більше 30 кПа. Загальна тривалість процесу шампанізації вина в акратофори має становити 25 діб, у тому числі власне бродіння не менше 20 діб. У процесі шампанізації має бути зброджено не менше 18 г/дм цукру і досягнуто тиск у акратофорі не менше 400 кПа при 10°С.

Шампанізоване вино охолоджують, пропускаючи через «сорочки» акратофорів розсіл, до температури -4-5°С. Охолодження вина проводять за час не більше 18 год, після чого його витримують при температурі охолодження не менше 48 годин. Шампанське фільтрують на фільтр-пресі. Потім його підігрівають до температури бродіння в пластинчатому теплообміннику, витримують протягом доби і крізь фільтр подають на розлив.

Розлив шампанського проводиться на ізобаророзливних машинах при тиску не нижче 2 атмосфер і температурі 1°С, пляшки замюзльовують на автоматі для мюзлювання, після чого закупорені і замюзльовані пляшки з шампанським направляються на оздоблення і пакування в гофрокартонну тару. Упакована продукція зберігається в цеху готової продукції, звідки направляється в торгівельну мережу.