Д.т.н. Т.А.Краснова, д.т.н. И.В. Тимощук, Ю.С.Шульженко

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (Университет), Россия

К вопросу о стойкости витаминов сокосодержащей основы фруктово-сывороточных напитков

Последние годы предприятия молочной и других отраслей пищевой промышленности все чаще используют вторичное молочное сырье, к которому относится молочная сыворотка в новых или давно забытых продуктах питания. В потребительской сети появляются коктейли, десерты, фруктово-сывороточные напитки, обладающие приятным вкусом. Напитки на основе молочной сыворотки играют важную роль в лечебном питании, они особенно полезны для людей пожилого возраста, беременных женщин и имеющих проблемы с лишним весом.

Польза молочной сыворотки для организма обусловлена ее химическим составом, включающим белки, незаменимые аминокислоты, ферменты, минеральные вещества и витамины (тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты, пиридоксин, ретинол, токоферол, рибофлавин, холин и др.). Внесение в фруктово-сывороточные напитки сокосодержащей основы в сочетании с витаминным комплексом позволяет не только ослабить сывороточные тона во вкусе и запахе напитков, но и повысить их пищевую и биологическую ценность, наделяя готовый продукт тонизирующим и оздоравливающим эффектом.

Технология фруктово-сывороточных напитков включает следующие этапы: приемка и подготовка сырья; растворение и охлаждение сыворотки; внесение сахарного сиропа и натуральных пищевых добавок (сокосодержащей основы); пастеризация и охлаждение смеси; розлив, упаковка, маркировка. Сокосодержащая основа, включающая концентрированный сок и воду, придает напитку более насыщенный вкус и аромат в отличие от искусственных ароматизаторов. Кроме того, она является природным концентратом биологически активных веществ, содержащих витамин С и витамины группы В. Хранят напитки при температуре 4-8 ⁰С. Сроки хранения зависят от вида напитков и могут колебаться от 36 часов до 8 суток [1].

Основным видом сырья при производстве фруктово-сывороточных напитков является вода. В производстве фруктово-сывороточных напитков используется в основном водопроводная вода либо вода из скважин. Качество воды определяет товароведные свойства готовых напитков: прозрачность, вкус, стойкость и экологическую безопасность. В поверхностных и подземных источниках водоснабжения всегда содержатся гумусовые вещества и фенол. При обеззараживании воды хлором вероятно появление в водопроводной воде побочных продуктов обеззараживания: хлорфенолов, хлороформа. Данные вещества обладают аллергенным, токсическим, мутагенным и канцерогенным действием на организм человека и, следовательно, снижают качество воды и продуктов на ее основе. В связи с этим исследования, направленные на изучение влияния фенола, хлорфенола, хлороформа на качество фруктово-сывороточных напитков являются актуальными и своевременными.

Существует вероятность химического взаимодействия органических примесей, содержащихся в воде с витаминами сокосодержащей основы в процессе производства фруктово-сывороточных напитков, приводящая к разрушению витаминов и потере биологической ценности готового продукта. Поэтому исследования остаточной концентрации витаминов сокосодержащей основы приготовленной на воде с приоритетными органическими примесями являются актуальными.

Объектами исследования являлась сокосодержащая основа (вишневая, апельсиновая) приготовленная на бутилированной воде и воде содержащей фенол, хлорфенол, хлороформ. Концентрация органических контаминантов в изучаемых системах составляла 10 ПДК, что соответствует максимально возможному повышению содержания загрязнителей в речной воде в различные сезоны года. Содержание витаминов сокосодержащей основы приготовленной на воде без органических примесей представлено в таблице 1.

Таблица 1

Содержание витаминов в сокосодержащей основе, используемой для производства фруктово-сывороточных напитков

Витамины	Содержание витаминов в сокосодержащей основе, мг/100г
	апельсиновая	вишневая
В1	0,04	0,03
В2	0,03	-
В6	0,06	0,054
С	32	15

Установлена стабильность содержания витаминов в образцах апельсиновой и вишневой сокосодержащей основы в присутствии хлороформа в течение всего периода исследования.

В сокосодержащей основе из вишни отмечено снижение витамина В₁ в присутствии хлорфенола на 55%, фенола на 40 %; витамина В₆ в присутствии фенола на 70%, хлорфенола на 80%; витамина С в присутствии фенола на 38%, хлорфенола на 57%.

В сокосодержащей апельсиновой основе установлено снижение витамина В₁ в присутствии хлорфенола и фенола на 100 %; витамина В₂ в присутствии фенола на 29%, хлорфенола на 37%; витамина В₆ на для фенола 100%, для хлорфенола на 67%; витамина С в присутствии хлорфенола на 30%, фенола на 35%.

Снижение содержания витаминов в сокосодержащей основе апельсиновой и вишневой обусловлено химическим взаимодействием витаминов с фенолом и хлорфенолом, содержащимися в воде, используемой для производства фруктово-сывороточных напитков. Учитывая установленный факт возможного разрушения витаминов в фруктово-сывороточных напитках под действием приоритетных загрязняющих веществ, воду, используемую для их приготовления необходимо подвергать дополнительной очистке от органических примесей.