Д.т.н. Т.А.Краснова, д.т.н. И.В. Тимощук, к.х.н. А.К. Горелкина, Ю.С.Шульженко

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (Университет), Россия

О подготовке воды для производства фруктово-сывороточных напитков в целях профилактики онкологических заболеваний

Важную роль в питании играют фруктово-сывороточные напитки – продукты на основе цельной или восстановленной молочной сыворотки, которые особенно полезны для людей пожилого возраста, беременных женщин и имеющих проблемы с лишним весом. Молочная сыворотка является естественным побочным продуктом при производстве сыров, творога, молочно-белковых концентратов и относится к вторичным сырьевым ресурсам молочной промышленности. По своему составу, пищевой и биологической ценности относится к ценнейшему сырью, так как является продуктом с естественным набором жизненно важных соединений, включающим белки, незаменимые аминокислоты, ферменты, минеральные вещества. Сыворотка содержит большое количество водорастворимых витаминов, поэтому может защитить от скрытых форм витаминной недостаточности, что особенно актуально в периоды отсутствия на столе свежих овощей и фруктов [1].

Технология фруктово-сывороточных напитков включает следующие этапы: приемка и подготовка сырья; растворение и охлаждение сыворотки; внесение сахарного сиропа и натуральных пищевых добавок (сокосодержащей основы); пастеризация и охлаждение смеси; розлив, упаковка, маркировка. Хранят напитки при температуре 4-8 ⁰С. Сроки хранения зависят от вида напитков и могут колебаться от 36 часов до 8 суток [2].

Основным сырьем при производстве фруктово-сывороточных напитков является вода из системы централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. От качества воды зависят товароведные свойства готового продукта (прозрачность, запах, вкус, стойкость) и экологическая безопасность. Традиционная система водоподготовки в России не включает стадию очистки воды от органических соединений: применение в качестве обеззараживающего агента хлора приводит к образованию таких побочных продуктов, как дихлорэтан, трихлорэтилен и хлороформ. Данные вещества обладают токсическим и канцерогенным действием на организм человека и, следовательно, снижают качество воды и безопасность продуктов на ее основе. Например, многие авторы [3-4] отмечают возможность развития у людей онкологических заболеваний, чаще всего рака поджелудочной железы, мочевого пузыря, толстой и прямой кишки, связанных с употреблением хлорированной воды, содержащей хлороформ. Одним из направлений профилактики онкологических заболеваний является предупреждение возникновения злокачественных новообразований за счет устранения из пищевых продуктов опасных контаминантов.

В связи с этим целью работы является изучение влияния приоритетных органических контаминантов (хлороформа, дихлорэтана, трихлорэтилена) на качество и безопасность фруктово-сывороточных напитков.

Существует вероятность химического взаимодействия органических примесей, содержащихся в воде, с компонентами сыворотки при ее восстановлении в процессе производства фруктово-сывороточных напитков, и следовательно, разрушения лактозы, белков, витаминов, потери биологической ценности готового продукта.

Объектами исследования являлись образцы восстановленной сыворотки, содержащие органические контаминанты (хлороформ, дихлорэтан, трихлорэтилен). Содержание белков и лактозы сыворотки определяли методом рефрактометрии, содержание трихлорэтилена - методом молекулярной абсорбционной спектроскопии, содержание хлороформа, дихлорэтана - методом газожидкостной хроматографии.

Установлено, что все органические контаминанты кроме хлороформа взаимодействуют с рецептурными компонентами фруктово-сывороточных напитков, снижая содержание последних. Химическое взаимодействие органических примесей с компонентами восстановленной сыворотки подтверждено уравнениями химических реакций.

Таким образом, проведенная работа позволила установить, что дихлорэтан и трихлорэтилен, присутствующие в воде, снижают стойкость белков и лактозы восстановленной сыворотки, используемой в производстве фруктово-сывороточных напитков, ухудшая качество продуктов. Следовательно, для обеспечения качества продуктов и профилактики онкологических заболеваний, воду, применяемую для производства фруктово-сывороточных напитков, необходимо предварительно подвергать очистке от органических веществ.

Исследование выполнено в рамках Государственного задания  "Инициативные научные проекты" 19.4713.2017/БЧ

Литература:

1. Краснова Т.А., Тимощук И.В., Шульженко Ю.С., Горелкина А.К. Исследование влияния приоритетных загрязнителей воды на качество фруктово-сывороточных напитков. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2017, № 3, С.93-99.

2. Храмцов А.Г., Василин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. – С-Пб.: ГИОРД, 2004.- 576 с.

3. Baytak D., Sofuoglu A., Inal F., Sofuoglu S.C. Seasonal variation in drinking water concentrations of disinfection by-products in IZMIR and associated human health risks. Science of The Total Environment, 2008, vol. 407 (1), рр. 286-296.

4. Егорова Н.А., Букшук А.А., Красовский Г.Н. Гигиеническая оценка продуктов хлорирования питьевой воды с учетом множественности поступления в организм. Гигиена и санитария, 2013, № 2, С. 18-23.