Секция Сельское хозяйство, подсекция 4

Дідух Н. А., к.т.н., докторант кафедри технології молока та сушіння харчових продуктів, Одеська національна академія харчових технологій, Одеса, Україна

Могилянська Н.О., аспірант кафедри технології молока та сушіння харчових продуктів, Одеська національна академія харчових технологій, Одеса, Україна

синбіотиЧНИЙ комплекс для кефіру діабетичного призначення

Функціональне харчування передбачає використання продуктів природного походження, які при постійному використанні здійснюють певну регулюючу дію на організм людини в цілому та на окремі його системи. Серед таких продуктів важливе місце належить так званим синбіотичним продуктам, які містять комплекси пробіотиків – бактерій, що корелюють мікрофлору кишечника й сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів та функцій організму людини, та пребіотиків – речовин, які не засвоюються у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту людини, а піддаються гідролізу ферментами бактерій у товстому кишечнику і є селективними субстратами для еубіотичної мікрофлори й стимуляторами для бактерій-пробіотиків.

Ефективність синбіотиків як лікувально-профілактичних продуктів зумовлена синергетичною дією про- та пребіотиків, завдяки якій до шлунково-кишкового тракту ефективно імплантуються бактерії-пробіотики та стимулюється власна мікрофлора – бактерії-еубіотики.

За пробіотичний компонент для виробництва кефіру діабетичного призначення було використано адаптовану до молока закваску безпосереднього внесення Lyobaк Bifi фірми ALCE, яка містить в 1 г не менше 1·10¹¹ КУО Bifidobacterium bifidum + Bifidobacterium breve + Bifidobacterium longum у кількості, що забезпечувала б вихідну концентрацію біфідобактерій 1·10⁵ та 1·10⁶ КУО/см³ нормалізованої суміші. Ці штами біфідобактерій (ББ) є найбільш поширеними у кишечнику дітей та дорослих, технологічні, стійкі до дії соляної кислоти, жовчі, фенолу, індолу, мають здатність приживатися у кишечнику людини. За кефірну закваску було використано закваску безпосереднього внесення Lyobaк Kefir 22, до складу якої входять Lactobacillus lactis + Lactococcus lactis + Leoconostoc + Saccharomyces + Streptococcus thermophillus (концентрація клітин молочнокислих бактерій в 1 г закваски складає (2...5)·10¹⁰ КУО); за пребіотик in vitro для розвитку біфідофлори – фруктозу у кількості 0,1 %.

Першим етапом досліджень стало визначення впливу початкової концентрації пробіотичного компонента у синбіотичному комплексі на тривалість ферментації та показники якості ферментованих згустків. Вихідна концентрація біфідобактерій у заквашуваних сумішах варіювалась у межах 1·10⁵ – 1·10⁶ КУО/см³, вихідна концентрація молочнокислих мікроорганізмів складала 1·10⁶ КУО/см³.

Нормалізовану суміш, до складу якої було включено знежирене молоко, вершки, оливкову та соєву рафіновані дезодоровані олії, пребіотик in vitro фруктозу, вітамін Е та біологічно активну добавку «Селен Актив», пастеризували за температури (90±2) °С з витримкою 5–10 хв., охолоджували до температури (37±1) °С – оптимальна температура для розвитку біфідобактерій – і використовували для ферментації двома складеними синбіотичними комплексами. У перший зразок підготовленої нормалізованої суміші вносили закваску Lyobaк Bifi у кількості 1 г на 1000 кг суміші (що забезпечує вихідну концентрацію ББ 1·10⁵ КУО/см³), у другий – 10 г на 1000 кг суміші (що забезпечує вихідну концентрацію ББ 1·10⁶ КУО/см³); закваску лактобактерій (ЛБ) вносили в усі зразки у кількості, яка забезпечувала б вихідну концентрацію молочнокислих мікроорганізмів 1·10⁶ КУО/см³ заквашуваної суміші. Якість згустків, отриманих ферментацією нормалізованої суміші комплексами синбіотиків, оцінювали за показниками, наведеними в табл. 1.

Використання будь-якого з досліджених варіантів синбіотичного комплексу дає можливість отримати згустки з високими пробіотичними властивостями (табл. 1). При збільшенні на порядок початкової концентрації Lyobaк Bifi кількість живих клітин біфідо- та лактобактерій у отриманих згустках підвищується.

Таблиця 1 – Показники якості ферментованих згустків, отриманих з використанням комплексів синбіотиків з різною вихідною концентрацією пробіотичних культур (n = 3, Р ≥ 0,95)

Найменування показника	Значення показника для зразка
	1			2
Вихідна концентрація ЛБ, КУО/см^3	1·10^6			1·10^6
Вихідна концентрація ББ, КУО/см^3	1·10^5			1·10^6
Фізико-хімічні показники:
Титрована кислотність, ^0Т		70 ± 1		73 ± 1
Активна кислотність, од. рН		4,67 ± 0,05		4,64 ± 0,05
В'язкість 100 см^3, с		3,46 ± 0,05		4,78 ± 0,05
Вологоутримуюча здатність, %		66,0 ± 1		79,0 ± 1
Органолептичні показники:
Смак та запах	Чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів
Консистенція	Однорідна, в’язка, сметаноподібна, без відстою жиру
Колір	Білий, однорідний по всій масі продукту
Мікробіологічні показники:
Кількість живих клітин ББ у 1 см^3продукту, КУО	(1,8±0,1)·10^8		(9,1±0,2)·10^9
Кількість живих клітин ЛБ у 1 см^3продукту, КУО	(0,6±0,5)·10^8		(1,1±0,2)·10^9
Кількість живих клітин дріжджів у 1 см^3продукту, КУО	(2,5±0,5)·10^2		(1,1±0,5)·10^2
БГКП в 1 см^3продукту	Відсутні
Біохімічні показники:
Біологічна активність, од. акт	618 ± 2		643 ± 2
Вміст малонового діальдегіду, мг/100г	78 ± 1		71 ± 1

Для ферментації нормалізованої суміші при виробництві кефіру діабетичного призначення доцільно рекомендувати синбіотичний комплекс, до складу якого включено біфідо- та лактобактерії зі співвідношенням вихідних концентрацій 1·10⁶/1·10⁶ КУО/см³, відповідно, і фруктозу (0,1 % від маси суміші). Використання даного синбіотичного комплексу дозволяє отримати згусток з нормованими фізико-хімічними, органолептичними, мікробіологічними показниками, незначним ступенем синерезису, високими пробіотичними і біохімічними характеристиками та невисоким вмістом легкозасвоюваних цукрів.