Князь І.В

БДФЕУ, м. Чернівці

Концептуальні підходи щодо визначення поняття управління якістю продукції підприємств громадського харчування в Україні

Постановка проблеми. Досвід держав з розвиненою ринковою економікою переконливо засвідчує, що одним із найбільш важливих суспільних важелів ринкової економіки є державне регулювання. Неможливість ефективного функціонування ринкової економіки без активної регулюючої ролі держави підтверджується станом деяких галузей в Україні.

В Україні при переході до ринку державне регулювання у сфері сільськогосподарського виробництва та продовольчого забезпечення виявилося набагато слабшим порівняно з потребами, зумовленими економічними процесами і явищами. Держава не забезпечила ефективної підтримки суб’єктів ринку. Не використано накопичений досвід державного регулювання сільського господарства. Саме тому серед усіх галузей національної економіки найбільших збитків від фінансово-економічної кризи завдано аграрному виробництву. Ринок не став саморегульованою системою, що пропагувалося на початку розвитку ринкових перетворень. Тому на сьогодні і розвиток виробництва харчових продуктів, і їх подальше використання в таких секторах економіки як громадське харчування потребують ефективного державного регулювання.

Державне регулювання в сфері громадського харчування, в рамках даного дослідження, пропонуємо звести до управління якістю продукції.

Аналіз досліджень і публікацій. На актуальність проблеми державного регулювання сфери громадського харчування вказують численні теоретичні дослідження та узагальнення як українських, так і зарубіжних учених: Ю.Д.Білика, О.М.Варченко, В.І.Власова, В.П.Галушка, А.В.Гордєєва, З.І.Ільїної, М.В.Калінчика, І.І.Лукінова, Л.О.Мармуль, В.М.Олійника, Б.Й.Пасхавера, Е.Е.Румянцевої, М.П.Сичевського, І.Н.Топіхи, В.О.Точиліна, В.М.Трегобчука, Ю.С.Хромова, В.В.Юрчишина та ін. Однак аналіз державного регулювання якості в сфері громадського харчування досліджений не повною мірою, оскільки повністю не визначеним залишається понятійна база даної проблеми.

Постановка завдання. Метою статті є аналіз концептуальних підходів щодо визначення поняття управління (або державного регулювання) якістю продукції підприємств громадського харчування.

Виклад основного матеріалу. Станом на 01.01.2011р. у сфері громадського харчування зайнято 7,4% всього працездатного населення України. З статистикою, кожен 5-й громадянин відвідує заклади громадського харчування хоча б 1-2 рази на тиждень. Масштабність проблеми оцінки якості продукції громадського харчування та державного регулювання даної системи доводить ще й той факт, що до структури закладів громадського харчування відносять: їдальні, бістро, бари, закусочні, кав’ярні, кнайпи, корчми, остерії, пі церії, паби, ресторани, таверни, тратторії, фаст-фуди, чайні.

Отже, закладом громадського харчування вважається підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та / або організації їх споживання. Згідно Правил роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затверджених Мінекономіки вводяться наступні визначення:

- громадське харчування - сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закупні товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього;

- заклад громадського харчування - організаційно-структурна статистична одиниця у сфері громадського харчування, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби та закупні товари;

- підприємство громадського харчування - заклад (сукупність закладів), який є самостійним статутним суб'єктом господарської діяльності, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку.

Висока соціальна значущість якості продукції харчової галузі зумовлює необхідність державного регулювання розвитку продовольчого ринку для вирішення наступних завдань [7, 27]:

– стимулювання розвитку пріоритетних підгалузей;

– здійснення структурної перебудови сектору громадського харчування (сектор харчової промисловості);

– регулювання структури джерел забезпечення сектору громадського харчування;

– надання протекціоністської підтримки тим галузям харчової промисловості, від яких залежить продовольча та економічна безпека держави;

– налагодження рівноправних партнерських відносин підприємствами громадського харчування та іншими учасниками продовольчого ринку.

Державне регулювання сфери громадського харчування повинно включати наступні дієздатні інструменти для ефективної реалізації завдань, визначення яких зумовлюється обраною стратегією регулювання, сучасним станом та перспективами розвитку галузі:

– законодавчо-нормативні (закони, укази, постанови, розпорядження);

– фінансово-економічні (податки, пільги, дотації, мито, акцизи, цінова політика, розподіл ресурсів);

– соціально-економічні (задоволення потреб населення, забезпечення якості та безпечності харчових продуктів, підвищення рівня життя населення, збільшення його купівельної спроможності);

– адміністративні (контроль, обмеження, дозволи, держзамовлення, захист конкуренції тощо);

– інвестиційно-інноваційні (галузеві цільові та інвестиційно-інноваційні програми, фінансування інновацій та пріоритетних напрямів розвитку галузі, контроль за використанням інвестицій, координація реалізації інноваційних програм) [7, 27].

Аналіз розвитку сектору громадського харчування, як напрямку харчової галузі, свідчить, що реформування харчової галузі в цілому спричинили ослаблення державного регулювання. Відсутність виваженої кредитної політики, невирішені проблеми в оподаткуванні та недостатньо ефективне ціноутворення призвели до значного гальмування розвитку сфери. В якості прикладу можна привести хоча б той факт, що нині усі заклади та підприємства громадського харчування перебувають у приватній власності, а заклади, які розташовано в дитсадках, школах, ВУЗах чи інших бюджетних організаціях – мають строго цільовий контингент відвідувачів та є планово-збитковими. Якщо у першому випадку державне регулювання якості носить локальний характер, то у другому є більш повним, але таких підприємств обмаль, а тому частка державного регулювання сектору в цілому – низька.

Отже, підприємства громадського харчування необхідно розділити на приватні та державні, особливістю державних підприємств є строга цільова аудиторія. Становлення ж системи оцінки якості в приватному ж секторі громадського харчування відбувається на фоні недостатнього рівня розвитку матеріально-технічної бази контролюючих органів, низькій ефективності, недобросовісної конкуренції, посилення монопольної позиції влади, посилення тенденцій переходу вітчизняних підприємств у залежність від іноземного капіталу, корумпованість контролюючих структур.

Доктор екон. наук, проф. Крисанов Д.Ф., звертає увагу на найбільш типові з порушень якості закладами громадського харчування, зокрема [4, 2]:

- від третини до половини і навіть більше обсягу перевіреної харчової продукції вилучалося з реалізації в торговій мережі в останні роки внаслідок виявлення різних порушень у ланцюзі "виробництво сировини → її перероблення та випуск готової продукції → зберігання на складах → поставка в торгову мережу → реалізація → споживання" на передостанньому етапі;

- найбільш недоброякісною (близько 60% від обсягів перевіреної) виявилася м’ясна продукція внаслідок недотримання вимог нормативних документів щодо рецептури виробів, заміни натуральної м’ясо-сировини іншими супутніми матеріалами (емульсія, соєвий білок, борошно, субпродукти) та складниками штучного походження, різноманітними харчовими добавками, а в останні роки нерідко також генетично модифікованою соєю тощо;

- при виробництві використовуваних в сфері громадського харчування молочних продуктів досить часто використовувалися рослинні жири, зокрема пальмова олія, додавалося сухе молоко та інші інгредієнти, що призводило до випуску фальсифікованої молочної та молочнокислої продукції.

- надзвичайно багато зауважень до якості продуктів харчування та технологій їх виробництва було й по інших видах харчової продукції, включаючи тютюнові вироби та алкогольні напої, і це свідчить про масовий характер як перерахованих, так і інших порушень.

Наслідки таких порушень в сфері громадського харчування Крисанов Д.Ф. вбачає в наступному - оскільки не витримувалися параметри якості й безпечності продукції і вона не відповідала рецептурам за фізико-хімічними, органолептичними та мікробіологічними показниками, то, як наслідок, в окремих видах м’ясних виробів були виявлені бактерії та мікроорганізми, спроможні викликати у споживачів харчову токсикоінфекцію. Слід зазначити, що харчові отруєння можуть спровокувати різні причини, у тому числі недотримання параметрів якості й безпечності харчової сировини, технології її перероблення та додавання невідповідних інгредієнтів, однак найбільш тяжкі з них, що пов’язані з летальними випадками, виникають при вживанні фальсифікованих алкогольних напоїв та неякісних і небезпечних харчових продуктів.

Сьогодні без органічного поєднання заходів державного регулювання і підтримки на всіх рівнях управління з одночасним всебічним використанням внутрішніх резервів не обійтися. Проте складність і специфіка державного регулювання сектору громадського харчування полягає в тому, що воно має поєднувати, з одного боку, заходи, спрямовані на формування конкурентного середовища, а з другого – забезпечувати соціальний захист населення. На переконання більшості дослідників проблеми оцінки якості, поєднання контролюючої функції та стимулювання збуту, захист населення забезпечує виключно конкурентне середовище, а оцінку якості (індикатор якості) можна реалізувати шляхом присвоєння рейтингу закладам громадського харчування. Рейтинг повинен присвоюватися незалежними рейтинговими агентствами, по аналогії присвоєння рейтингу комерційним банкам, тобто рейтинг повинен бути показником інтегрованим та включати оцінку всіх сфер діяльності закладу громадського харчування.

Рейтинги комерційних банків встановлюються агентством Moody’s та іншими рейтинговими агентствами із досвідом роботи та світовим іміджем. Присвоєння рейтингу закладам громадського харчування теж доцільно реалізувати із залученням рейтингових агентств, для підвищення їх надійності агентства повинні мати державну частку власності.

Можливість вносити зміни в рейтинги закладів громадського харчування повинні мати: контролюючі органи (санепідемстанція, органи сертифікації та стандартизації та ін.), клієнти та відвідувачі, шляхом занесення інформації у відповідні книги скарг чи заяв до контролюючих органів Сформований таким чином інтегрований показник-оцінка якості відображатиме реальний рівень закладу громадського харчування, інтерактивно реагуватиме на його зміни, інформуватиме клієнтів про рівень сервісу та якість продукції, а також стимулюватиме заклади підвищувати якість своєї продукції. Адже, якість – це те, чого прагне споживач. Отже, її забезпечення необхідне для дотримання певних норм, а також для гарантування ефективної роботи підприємства, передбачення можливих недоліків, помилок та невідповідальності працівників.

Отже, розробка рейтингової оцінки, як системи управління якістю, здійснюється на основі дослідження та контролю якості продукції. У процесі надання послуг закладами громадського харчування управління якістю полягає в контролі якості використовуваних сировини та матеріалів, стану устаткування та дотримання технологічних процесів виготовлення продукції (страв) та санітарно-епідеміологічних норм.

Необхідність забезпечення належного рівня якості у діяльності закладів громадського харчування зумовлює формування на підприємстві певної системи показників для оцінювання відповідності продукції, що випускається, технологічним умовам (рис. 1).

Рис. 1. Ієрархічна схема показників якості продукції підприємства

Як вже зазначалось, конкурентоспроможність підприємства громадського харчування, як і будь-якого іншого виробничого підприємства, визначається насамперед рівнем якості товару, що випускається чи послуги, що надається. Тому для створення й випуску конкурентоспроможного товару на підприємстві необхідно забезпечити належний рівень якості продукції та виробництва в цілому.

Поточне управління якістю на підприємстві – це динамічна система, яка повинна враховувати дію різних факторів, що впливають на формування кінцевої якості продукції. Деякі з цих факторів наведені на рис.2.

Рис. 2. Фактори, що впливають на якість кінцевої продукції [10, 114]

Чинники, що впливають на формування якості, є основою систематичного вдосконалення системи організації діяльності закладу громадського харчування, яка органічно поєднує в собі підсистеми забезпечення та контролю якості продукції, що випускається чи послуги. Для забезпечення якості продукції необхідно керуватися перевіреним практикою багатьох підприємств основним принципом: працювати якісно – завжди вигідніше. Відомий у світі фахівець з питань якості Каору Ісікава підкреслює: «Не слід економити на якості, оскільки якість сама є економією».

Якість продукції визначається тим її вирішальним значенням, яке вона має для споживача та її виробника: якість та ефективність виробництва перебувають у прямій залежності і доповнюють одна одну; якість є основою скорочення витрат і виживання закладу громадського харчування в умовах жорсткої конкуренції; з позиції споживача якість продукції визначає ступінь задоволення потреб, на які повинен своєчасно орієнтуватися її виробник.

Для того, щоб успішно керувати закладом і забезпечувати його функціонування, необхідно спрямовувати та контролювати діяльність систематично і відкрито. Успіху можна досягти завдяки впровадженню та актуалізуванню певної системи управління, розробленої для постійного поліпшення показників діяльності, з врахуванням потреб усіх зацікавлених сторін. Управління підприємством громадського харчування охоплює управління якістю поряд з іншими аспектами управління.

Підсумовуючи все вище сказане, можна рекомендувати основні принципи управління якістю, які будуть сприяти поліпшенню показників діяльності закладу громадського харчування: орієнтація на замовника (підприємство залежить від замовників і тому повинне розуміти поточні та майбутні потреби, виконувати їх вимоги та прагнути до перевищення їхніх очікувань); взаємовигідні стосунки з постачальниками сировини та матеріалів (підприємство та її постачальники є взаємозалежними, і взаємовигідні стосунки підвищують спроможність обох сторін створювати цінності); процесний та послідовний підхід (бажаного результату досягають ефективніше, якщо діяльністю та пов’язаними з нею ресурсами керують як процесом).

Висновки.

1. Сучасна ринкова економіка висуває високі вимоги до якості продукції як в цілому, так і продукції закладів громадського харчування зокрема, рівень якої багато в чому визначає конкурентоздатність підприємства та його позиції на ринку в умовах жорсткої боротьби за споживача.

2. Якість та конкурентоспроможність – два неподільних параметри, які формуються синхронно упродовж всього життєвого циклу закладу шляхом управління її якістю й конкурентоспроможністю.

3. Зміст якості продукції розкривається через систему одиничних, комплексних та інтегральних показників, які визначають рівень відповідності продукції, що виготовляється. Індикатором якості може бути рейтинговий показник, присвоєний закладу громадського харчування незалежним рейтинговим агентством. Рейтинг повинен змінюватися в залежності від поточного рівня якості продукції та послуг закладу, пропозиції щодо його зміни повинні мати право вносити клієнти та відвідувачі закладів.

4. Для того, щоб продукція відповідала вимогам ринку і в певний період часу була конкурентоспроможною, підприємство громадського харчування повинно впровадити і підтримувати на відповідному рівні систему якості, яка забезпечує контроль всіх чинників, що впливають на якість продукції та послуг.

5. Важливо вибрати та побудувати систему якості таким чином, щоб одночасно задовольняти потреби споживачів та захищати власні інтереси, тобто вдала структура управління якістю на підприємстві дає змогу знизити витрати, збільшити власний прибуток при постійному підвищенні якості продукції, що випускається.

Список літератури

1. Варченко О. М. Ринок цукру в Україні: оптимальне поєднання ринкового та державного регулювання / О. М. Варченко. – К. : Наук. думка, 2004. – 315 с.

2. Васильков В.Г. Організація виробництва: Навч. посібник / В.Г. Васильков. – К.: КНЕУ, 2003. - 524 с.

3. Єгупов Ю.А. Організація виробництва на промисловому підприємстві. Навчальний посібник / Ю.А. Єгупов. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 488 с.

4. Крисанов Д.Ф. Детермінанти якості й безпечності харчової продукції та мінімізація впливу факторів ризику // Продуктивні сили і регіональна економіка : зб. наук. праць : у 2 ч. / РВПС України НАН України. – К., 2008. – Ч. 1. – С. 249–261.

5. Крисанов Д.Ф. Конкурентоспроможність аграрного сектора України: складові якості та безпеки // Вісник Інституту економіки та прогнозування. – 2007. – С. 86–88.

6. Організація виробництва: Навч. посіб. / В.О. Онищенко, О.В. Редкін, А.С. Старовірець, В.Я. Чевганов. – К.: Лібра, 2003. – 336 с.

7. Сичевський М. П. Удосконалення організаційно-економічного механізму розвитку харчової промисловості України / М. П. Сичевський. – К. : Наук. світ, 2004. – 374 с.

8. Трегобчук В. М. Продовольча безпека в контексті національної безпеки держави / В. М. Тре-гобчук. – К. : ІЕ НАНУ, 2006. – 387 с.

9. Ухачевич Я. К. Роль держави у забезпеченні конкурентоспроможності продукції // Економіка України. – 2009. – № 8. – С. 82–83.

10. Швайка Л.А. Фактори якості та конкурентоспроможності продукції підприємств / Л.А.Швайка // Наукові записки УАД. – 2009. – №. 2. – С. 114-116.

11. Шершньова З. Є. Стратегічне управління / З. Є. Шершньова, С. В. Оборська. – К. : КНЕУ, 2010. – 201 с.