Сельское  хозяйство/ 1.Организация сельскохозяйственного производства.

К.биол.н. Миронова И.В.

Башкирский государственный аграрный университет, Россия

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА БЫЧКОВ БЕСТУЖЕВСКОЙ ПОРОДЫ И ЕЕ ПОМЕСЕЙ С ПОРОДАМИ САЛЕРС И ОБРАК

Известно, что в процессе индивидуального развития животных химический состав тела не остается постоянным, а претерпевает изменения под влиянием различных факторов [1, 2, 3].

Поэтому изучение химического состава мякотной части, как основного показателя, характеризующего ценность этого высокопитательного продукта у бычков разных пород, представляет определенный теоретический и практический интерес.

Научно-хозяйственный опыт проводился в 2010-2011 гг. в СПК - колхоз «Алга» Чекмагушевского района Республики Башкортостан. Для опыта подбирали коров бестужевской породы по 3-5 отелу, которые осеменялись согласно схеме опыта спермой высококлассных быков соответствующих пород. При этом были сформированы 3 группы животных: I - бычки бестужевской породы, II - бычки помеси ½ салерс х ½ бестужевская, III - ½ обрак х ½ бестужевская.

Анализ полученных данных свидетельствует о физиологической зрелости мяса бычков всех подопытных групп и об определенных межгрупповых различиях по химическому составу средней пробы мяса (табл. 1).

Таблица 1 Химический состав средней пробы мяса (фарша), %

Показатель	Группа
	I	II	III
Влага	68,53±0,21	66,92±0,19**	68,03±0,66
Сухое вещество	31,47±0,21	33,08±0,19**	31,97±0,66
В том числе: жир	11,72±0,64	12,65±0,20	11,81±0,02
белок	18,79±0,56	19,45±0,04	19,18±0,64
зола	0,96±0,01	0,99±0,01*	0,98±0,01

* – Р < 0,05; ** – Р < 0,01; *** – Р < 0,001

Следует отметить, что процесс накопления питательных веществ в мякотной части туши у молодняка разных генотипов проходил равномерно, хотя незначительное преимущество относительно своих сверстников было установлено у помесных животных.

Исследованиями установлено что, бычки I группы уступали сверстникам II группы по содержанию сухого вещества в средней пробе мяса-фарша на 1,61 %, молодняку III группы - на 0,5%.Отмеченные межгрупповые различия по изучаемому показателю обусловлены в основном различной степенью жироотложения в организме животных.

Полученные нами данные и их анализ свидетельствуют, что минимальной массовой долей жира в средней пробе мяса - фарша отличались чистопородные бычки. Они уступали своим помесным сверстникам II группы по величине изучаемого показателя на 0,93%, III группы - на 0,09%.

В отношении белка в средней пробе мяса-фарша отмечается тот же ранг распределения бычков подопытных групп, что и по массовой доле жира. При этом бычки II группы превосходили своих сверстников I группы на 0,66%, III группы на 0,39%. Значительных различий между группами по содержанию минеральных веществ не установлено.

В настоящее время требования к качеству говядины сводятся к тому, чтобы мясо содержало как можно больше полноценных белков при оптимальном количестве жира. При этом мнения ученых об оптимальном соотношении белка и жира весьма противоречивы. По мнению одних ученых считается, что наиболее полноценным и лучшим по вкусовым качествам является мясо с соотношением белка и жира 1:1. Однако другие исследователи отдают предпочтение мясу, в котором соотношение белка и жира 2:1.

По данным института питания Академии медицинских наук, наиболее ценным по питательности является мясо, имеющее соотношение белка и жира 1:0,5.

Полученные данные по химическому составу средней пробы мяса-фарша и их анализ свидетельствуют, что соотношение белка и жира в мясе бычков I группы составляло 1:0,62, II - 1:0,65, III - 1:0,62, что свидетельствует о достаточно высокой пищевой и энергетической ценности всех подопытных групп.

Таким образом, результаты комплексной оценки качества мясной продукции, проведенной после убоя бычков по содержанию питательных веществ и их соотношению, энергетической и биологической ценности, физико-химическим показателям, пищевым и технологическим свойствам свидетельствует о хорошем пищевом достоинстве говядины. В этой связи, на наш взгляд, мясо, полученное от подопытных бычков всех групп, обладает достаточно высокой способностью к длительному хранению и характеризуется хорошими кулинарными и технологическими свойствами.

Литература:

1. Горлов И.Ф. Создание системных технологий производства продукции животноводства / И.Ф. Горлов // Вестник мясного скотоводства. Оренбург. Вып. 63 (1), 2010. С. 9-15.

2. Косилов В.И. Особенности роста бычков симментальской, лимузинской пород и их помесей при нагуле и заключительном откорме / В.И. Косилов, С.С. Нуржанова // Состояние и перспективы увеличения производства продукции животноводства и птицеводства: Материалы междунар. научн.-практ. конф. Оренбург: Издат. центр ОГАУ, 2003. С. 78-82.

3. Мазуровский Л.З. Племенная ценность и адаптационные качества бычков герефордской породы разных эколого-генетических групп / Л.З. Мазуровский, Н.П. Герасимов, Е.В. Заикина // Вестник мясного скотоводства. Оренбург. Вып. 63 (1). 2010. С. 36-41.